Umami es el nombre que recibe el nuevo sabor que se suma a los 4 sabores básicos de la lengua humana; salado, dulce, ácido y amargo. Umami () es una combinación de dos términos en japonés; umai () que significa delicioso y mi () que significa sabor. Aunque se define con expresiones como esencia de sabor, sabor carnoso, sabrosa que da profundidad al sabor y permanece mucho tiempo en la boca, en realidad es una palabra que no se puede traducir del todo a muchos idiomas.
Umami fue identificado por primera vez en 1907 por el científico japonés y profesor de la Universidad Imperial de Tokio, Dr.Kikunae Ikeda. Cuando el profesor Kikunae Ikeda disfrutaba tofu guisado (conocido como toffee de leche de soya) en kombu dashi (un tipo de alga marina seca), notó otro sabor básico completamente diferente de dulce, salado, ácido y amargo. Luego comenzó a analizar la composición del kombu dashi, y en 1908 pudo aislar los cristales que transmitían ese sabor que había identificado. Concluyó que estos cristales están hechos de glutamato, uno de los aminoácidos más comunes en los alimentos y el cuerpo humano, un componente importante de las proteínas.
Más tarde, la compañía de alimentos japonesa Ajinomoto, que fue fundada por Saburosuke Suzuki II solo un año después de que se identificaran el umami y el glutamato, llegó a un acuerdo para comprar una parte de la patente de Ikeda. Y Ajinomoto comenzó a producir industrialmente glutamato monosódico y este producto pronto se convirtió en un producto de fama mundial utilizado como potenciador del sabor en la industria alimentaria. Actualmente, esta empresa está ubicada en 23 países y produce el 33% del glutamato monosódico del mundo.
Ahora es un hecho universalmente aceptado que umami es el quinto sabor básico y están papilas gustativas umami (junto con sabores dulces, ácidos, amargos y salados) en la lengua humana. Esto quiere decir que esto ya no es tendencia, sino el quinto de los sabores básicos.
Aparte de los aspectos científicos e industriales del tema, esta palabra que acaba de entrar en la literatura gastronómica y de la que la mayoría de nosotros nunca la hemos oído, es ahora un gusto aceptado internacionalmente que significa más que una moda. Ahora es un hecho universalmente aceptado que umami es el quinto sabor básico y están papilas gustativas umami (junto con sabores dulces, ácidos, amargos y salados) en la lengua humana. Esto quiere decir que esto ya no es tendencia, sino el quinto de los sabores básicos.
¿En qué se diferencia Umami de otros sabores básicos?
Umami tiene algunas diferencias con otros sabores básicos. El primero de ellos es la extensión del sabor a toda la lengua y que se siente por toda la lengua. Este sabor crea una sensación de satisfacción en la boca. Dura más que otros sabores básicos, es decir, su efecto en la lengua es más permanente. Es un sabor complejo que no podemos expresar con las palabras dulce, salado, ácido y amargo. Y es el sabor que definimos como muy delicioso, que queremos comer una y otra vez, y que se nos hace la boca agua, por así decirlo.
¿Qué es la sal china (glutamato monosódico)? ¿Qué tiene que ver con Umami?
El MSG (Glutamato Monosódico), que se desarrolla industrialmente y se conoce como Sal China, es un producto que se utiliza como aditivo especialmente en alimentos envasados. Tiene que estar escrito en los envases de estos nutrientes. El MSG se agrega a muchos alimentos como alimentos enlatados, tabletas de caldo de carne y pollo, sopas instantáneas, alimentos congelados, papas fritas y maíz en paquetes, productos cárnicos procesados como salami y salchichas. Y se sabe que causa ciertas enfermedades, especialmente en niños menores de 1 año, cuando se consume en exceso. No estaría mal decir que una de las razones para agregar este producto a los alimentos es estimular el gusto umami en los consumidores y aumentar su consumo haciendo que esos alimentos sean más deliciosos.¿Podría ser un sabor básico que no podemos saborear o distinguir de los demás?
Hay una prueba en el sitio web del Umami Information Center (UIC) para experimentar este sabor. Esta prueba se realiza con tomates cherry, un tipo de tomate que se puede encontrar todo el año en la mayoría de los países y es una fuente natural de umami.Es posible añadirla las preguntas como: ¿Qué es el sabor, cuánto del sabor nos anima o disuade de comer algo?. Como la curiosidad, las preguntas y las investigaciones del humano (por suerte) no terminan, se llega a nueva información en este tema como en todos los temas. Por ejemplo, los científicos japoneses, que profundizan en el misterio del sabor, hablan de un concepto (Kokumi). Este no se puede expresar con los sabores que conocemos, sino que también incluye la sensación de plenitud, armonía y continuidad que obtenemos de todos esos sabores. Este sentimiento hace que sea más agradable comer ciertos tipos de alimentos que son deliciosos.
Tomates cherry Por supuesto, es muy difícil saborear el umami y distinguirlo de los cuatro sabores que dominan en nuestra cultura de comer y beber. Es posible definirlo como un sabor que no podemos decir dulce, salado, ácido o amargo, que no podemos definir exactamente, pero que nos parece “delicioso” y nos deja un agradable sabor de boca. Hay una prueba en el sitio web del Umami Information Center (UIC) para experimentar este sabor. Esta prueba se realiza con tomates cherry, un tipo de tomate que se puede encontrar todo el año en la mayoría de los países y es una fuente natural de umami. También se indica en el sitio que si no hay tomate cherry o si no se confía en él debido a su origen, se pueden usar tomates secos sin sal o pasta de tomate para esto.
Aquí está la prueba: quita el tallo de un tomate cherry y mastíquelo unas 30 veces. Es posible que no pueda explicar las sensaciones en su lengua después de comer. Primero, obtienes una acidez y dulzura rápidas, un sabor a hierba o terroso. Después de unos minutos, sentirás una sensación diferente, persistente en la boca o una capa en la lengua. Este sabor incierto y perceptible ligeramente es umami. También sentirás que se te hace agua la boca después de tragar porque este sabor tiene un efecto de secreción salival. Desde que me conozco, los tomates y la pasta de tomate tienen un efecto completamente diferente en mí y quiero comerlos siempre. En lo personal, me alegra entender por qué me lo pasa y qué sabor tan irresistible me deja esta verdura en la boca
¿Qué alimentos tienen Umami?
Técnicamente, umami es en realidad el sabor del glutamato, un aminoácido que es uno de los componentes básicos de las proteínas. Si bien el glutamato se encuentra en el cuerpo humano, también se encuentra naturalmente en muchos alimentos deliciosos que comemos todos los días. Entre ellos; Hay quesos curados, embutidos, tomates, champiñones, mariscos y productos cárnicos, té verde y la lista continúa.
Hay alimentos que contienen umami y que por sí solos cambian la personalidad de una receta, agregan profundidad, complejidad, mejoran el sabor. Estos alimentos complementan la receta, por así decirlo. En ausencia de estos alimentos, hay una falta de sabor, una diferencia en el sabor de la comida, pero solo podemos notarlo cuando no están presentes. Es como un guiso sin cebolla, una pizza sin tomate, un noodle sin salsa de soja. Las recetas hechas con esos alimentos se convierten en platos que contienen una gran cantidad de quintos sabores que a todos les encantan, pero nadie puede explicar exactamente por qué.
Hay muchos alimentos que contienen naturalmente este sabor. Algunos de estos son alimentos que siempre podemos encontrar siempre, pero algunos de ellos son alimentos y bebidas específicos de la cocina del Lejano Oriente.
Estos son los alimentos ricos en umami:
Podemos decir que el queso parmesano es el mayor representante del quinto sabor entre las variedades de queso. Por lo tanto, entendemos por qué se ralla en casi todos los platos de la cocina italiana. Después de parmesano, queso cheddar y queso emmental toman la orden.
El hongo shiitake, que tiene un lugar importante en la cocina del Lejano Oriente, ocupa el primer lugar entre los hongos. También champiñones, setas de invierno, setas shimeji y trufas.
Como verduras, después del tomate, vienen los guisantes, el ajo, el maíz, la soja, las habas, las patatas, las espinacas, las zanahorias, los espárragos y las cebollas.
El orden de los mariscos es el siguiente; vieiras, gambas, calamares, pulpo, sardinas, atún, bonito, ostras.
En los productos cárnicos, las carnes secas como el jamón ocupan el primer lugar. Uno de los primeros investigadores en demostrar la existencia de receptores umami en la lengua es Paul Breslin, científico en genética y biología del Centro Monell para los Sentidos Químicos. Según él, productos cárnicos; Cuando se cocina durante mucho tiempo como caldo, sopa o comida, tiene la capacidad de liberar aminoácidos que causan el quinto sabor.
Aparte de estos, hay salsa de ostras, salsa de soja, pasta de soja (miso), salsa de pescado y algunas salsas que son indispensables para la cocina del Lejano Oriente.
Las algas que son conocidas y amadas por los amantes de la cocina del Lejano Oriente, son las mayores representantes del quinto sabor. Las algas marinas como kombu, wakame, nori son las principales.
Referencias:
1- https://www.ajinomoto.com/es/umami/5-datos
2- https://www.umamiinfo.com/
3- https://tkv.org.tr/
Fuente: este post proviene de De La Cocina A La Mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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