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Umami, el quinto y desconocido sabor básico


El umami es el quinto de los sabores básicos que percibimos junto con los cuatro tradicionales y conocidos, a saber, dulce, salado, ácido y amargo. El término procede del japonés y significa "sabor agradable", en concreto es la combinación de "umai" cuya traducción es sabroso y "mi" que significa sabor.
Este término fue el elegido por su descubridor, el doctor japonés Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, allá por el año 1.908. En concreto Ikeda descubrió que el glutanato (uno de los 20 aminoácidos que forman parte de las proteínas) era el responsable de la palatilidad (cualidad de ser grato al paladar un alimento) del caldo del alga de kombu. Se percató de que el sabor de ese caldo (dashi) era distinto de los cuatro sabores tradicionales y lo llamó umami.

Si bien inicialmente los "mapas de la lengua" establecían su localización en la parte central de la misma, tal como puedes ver en la foto superior, estudios más recientes de Bioquímica han puesto de manifiesto que todas las papilas gustativas de la lengua y otras regiones de la boca pueden detectar este sabor independientemente de su ubicación. Cabe reseñar que este tipo de mapas, que podrás encontrarte con frecuencia ya que fueron muy utilizados en su momento a nivel pedagógico, a día de hoy están considerados como desfasados ya que si bien algunas zonas pueden resultar más sensibles a determinados sabores, las sensaciones gustativas provienen de todas las regiones de la lengua.
El sabor umami se caracteriza por tener un regusto prolongado y difícil de describir. Induce a la salivación y a una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Por sí mismo el umami no es sabroso, pero en presencia principalmente de algunos aromas complementarios sí nos hace percibir el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos.

Seguramente te estarás preguntando cuáles son ricos en este sabor. Pues bien, has de saber que muchos de ellos los consumimos a diario, ya que el glutanato está presente tanto en carnes como en verduras. A título de ejemplo podemos citar los pescados, mariscos, la carne curada (nuestro exquisito jamón ibérico), verduras como los champiñones, tomates, col china o espinacas, el té verde o productos fermentados o añejados como los quesos.
En el siguiente esquema puedes ver la correlación directa entre lo que percibimos a través de los sabores "captados" por nuestro sentido del gusto y su equivalencia a efectos de nuestro organismo.

Para finalizar y como aspecto altamente resaltable, decirte que este sabor está presente desde el inicio de nuestras vidas, en concreto cuando probamos la leche materna, que se ha comprobado que contiene casi tanto umami como los caldos.
¿Sorprendid@ o ya conocías su existencia?.


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