Siempre que manipulamos y cortamos las alcachofas se oxidan y se ennegrecen con facilidad. ¿Cómo lograr que las alcachofas no se pongan negras? Hay varios métodos que se utilizan, pero hoy te voy a contar el que considero que es el mejor de todos. ¡Presta atención!
Beca de Cocina que estoy disfrutando gracias a Demos la Vuelta al Día. En esa clase aprendimos a manipular y a cocinar con dos productos tan saludables como son la alcachofa y el espárrago. La verdad es que Luque es un maestro dando trucos para aprovechar la materia prima y reciclarla para otros platos, y yo encantado.
Recetas con alcachofas que hicimos en la masterclass con José Luque: alcachofas y espárragos en salsa verde, fondos de alcachofa rellena de langostinos y alcachofas salteadas "Ciempozuelos style"
¿Por qué se ennegrecen las alcachofas? Explicación técnica:
Una de las cualidades de la alcachofa es que tiene un abundante contenido en sustancias fenólicas. Solo tienes que meterte una hoja en la boca y notarás la astrigencia que producen al reaccionar con las proteinas de nuestra saliva.
Cuando hay una ruptura mecánica de la alcachofa, es decir, cuando las cortamos, los compuestos fenólicos salen de las vacuolas celulares y se ponen en contacto con el oxígeno del aire y con unas enzimas denominadas fenolasas o polifenoloxidasas, que van a catalizar la reacción de pardeamiento.
Los fenoles reaccionan con el oxígeno, dando lugar a unos compuestos quinónicos, que a su vez pueden polimerizar o unirse entre ellos o con otros compuestos, apareciendo las melanoidinas o los agregados oscuros que vemos de manera uniforme en la alcachofa.
En realidad, esta oxidación es un mecanismo de defensa que tiene la planta ante cualquier herida, ya que estos compuestos oscuros son tóxicos para los microogranismos que la puedan invadir.
Todos los métodos para evitar el ennegrecimiento se basan en paralizar la acción del catalizador, la enzima polifenoloxidasa. Por ejemplo, con la acidez del limón o la fuerza reductora del ácido ascórbico o vitamina C se retrasa la oxidación.
El éxito que tiene el truco de cocer las alcachofas tal cual sin pelarlas es porque inactivamos a la enzima por calor. Dicho de forma muy somera, si no hay enzima, no hay reacción.
Espero que apliques el truco de hoy para hacer recetas riquísimas con alcachofas como las que te propongo:??Crema ligera de pollo con alcachofas y tomates secos (receta sana)
??Tortellini de queso con espinacas, alcachofas y atún
¡Espero que te haya gustado el truco!
Un saludín
Fuente: este post proviene de El Saber Culinario, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Modificado: