En busca de la milanesa perfecta

Peceto, nalga, lomo, cuadril ¿con qué corte nos quedaremos?

Es natural que muchos de nosotros estuviéramos esperando el día en que tocara comer milanesas cuando éramos peques. Las milanesas de ternera suelen ser uno de esos platos que gustan a la mayoría, incluso a esos niños que dan trabajo para comer o casi nada disfrutan a la hora de sentarse a la mesa, sobre todo, cuando se trata de carnes tan espectaculares, por ejemplo, como las carnes de Galicia.

Pero esta preferencia por las milanesas no significa que todas las madres, padres, abuelos o cocineros las preparen igual, utilizando los mismos cortes de carne o siguiendo los mismos métodos para empanar los filetes. Algunos prefieren un corte bien limpio y magro como el peceto, otros se decantan por el gran sabor de la nalga, pero también hay quienes apuestan por el tierno lomo, o la siempre rendidora colita de cuadril. Por eso nos hemos planteado el reto de encontrar la milanesa perfecta. ¿Será posible? Al menos, lo intentaremos.

El plato predilecto de Leo Messi tiene una aceptación masiva en el país del balón y las vacas que pastan libremente por las extensas llanuras, y también en España, por supuesto. Los argentinos mueren por una milanesa bien hecha, es algo tan natural para ellos que probablemente no caen en la cuenta de la cantidad de milanesas que pueden comerse en sus vidas. La milanesa es un fijo en el menú semanal de los argentinos, un clásico imbatible que se supone han heredado de la gastronomía italiana, aunque esta procedencia no quede del todo clara a día de hoy.

Más allá de cualquier dato histórico discutible, la preparación básica de una buena milanesa necesita de un filete de carne magra, sin grasa o nervios a la vista, pan rallado, algún huevo, sal, pimienta y especias. Los filetes de carne pueden “ablandarse” bien antes de ser cubiertos por el pan rallado. En las cocinas de los argentinos no suele faltar una especie de martillo mazo, generalmente cubierto de aluminio, que el cocinero utilizará para planar o ablandar la carne en su preparación previa al proceso de rebozado. El pan rallado puede ser casero, es decir, el que obtenemos de rallar el pan duro que nos ha sobrado; o el que adquiriremos ya manufacturado en cualquier tienda o supermercado. Este es un detalle que no suele influir demasiado en el resultado final, aunque es cierto que el grosor del pan rallado podría cambiar la textura de la milanesa. En este caso, la mayoría suele optar por un pan rallado más fino, pero también hay quienes eligen uno más grueso, o agregar semillas y hasta cereales.

La mezcla que utilizaremos para adherir bien el pan rallado a la carne necesita huevo batido, sal, una pizca de pimienta y un poco de orégano. También hay quienes agregan un poco de mostaza, ajo bien picado, perejil y otras especias. Así como también queso rallado o algún tipo de líquido ácido, como zumo de limón, vinagre o hasta cerveza. En este aspecto se impone la experimentación y el gusto personal.

La cantidad de huevos dependerá de las milanesas que vayamos a preparar, se calcula aproximadamente un huevo cada cuatro milanesas, y no está mal visto agregar un chorro de leche a esta mezcla gelatinosa para que rindan más los huevos batidos. Se suele coger el filete de carne y cubrirlo de pan rallado, de ambos lados, machacando levemente para favorecer la adherencia. Luego pasar este filete por la mezcla de huevo batido y nuevamente por el pan rallado. Es decir, que se puede cubrir dos veces con pan rallado la carne, con una capa de huevo batido en medio. Esta es una fórmula muy válida, aunque muchos opten por pasar la carne por la mezcla primero, dejar marinar algún rato la carne y recién luego cubrir de una única capa de pan rallado. Cómo verán es muy difícil encontrar un único camino a la hora de preparar milanesas.

En este sentido nos encontraremos ante una opción que dependerá del gusto del comensal. Es evidente que, con la doble capa de pan, la carne quedará cubierta de manera más abundante. Para algunos esta doble capa puede resultar excesiva porque podría separarse un poco el pan de la carne al momento de la fritura. A menor cantidad de pan, es posible que la milanesa se fría de manera más uniforme y no se separe el pan de la carne, evitando que se queme el pan y no se cocine bien la carne. La proporción entre el grosor de la carne, que los carniceros aconsejan cercano a 1 centímetro, y la cantidad de pan es importante para evitar este posible inconveniente, así como adherir lo mejor posible el pan a los filetes.

Como último consejo, también se pueden dejar enfriar las milanesas preparadas en la nevera durante una media hora antes de la cocción. Este método hará que reposen bien, que se adhiera lo mejor posible el pan a la carne y que el resultado final sea óptimo, pero está claro que este es otro paso opcional en busca de la milanesa perfecta.

Es muy importante utilizar una buena cantidad de aceite en la fritura. Esta abundancia facilitará que la milanesa se fría de manera pareja, no se arrebate mucho por fuera, se cocine bien la carne, para que finalmente la ingesta nos resulte más saludable en líneas generales. El aceite elegido puede ser de girasol, también se puede utilizar el de oliva, y convendría que sea de un primer uso, lo más limpio posible, es decir que para esta cocción no aconsejaremos jamás reutilizar el aceite reservado de cocciones anteriores. Otro pequeño detalle a tener en cuenta es que el aceite debe estar bien caliente al momento de sumergir las milanesas en la sartén o la freidora. La idea es que la cocción dure poco tiempo, sea lo más limpia posible y que las milanesas no tengan oportunidad de acumular mucho aceite en su interior.

Como ya hemos adelantado al comienzo, el corte de carne elegido admite varias opciones. Los argentinos se decantan mucho por el peceto (redondo en España), un corte magro, sin desperdicio alguno, que ofrece una carne compacta, que no tendremos que tocar para nada antes del rebozado. No obstante, la nalga es muy sabrosa, de carne magra y sin hueso, el primer corte que se obtiene del cuarto trasero del animal. De ella se obtienen tajadas perfectas para preparar nuestras deseadas milanesas.

Pero aquí no acaba este debate, ya que el lomo argentino o solomillo, también seduce a muchos a la hora de preparar este plato tan sabroso. Muy jugoso, tierno y de sabor excepcional, este corte admite todas las preparaciones posibles, por supuesto también en milanesa. Finalmente, la colita de cuadril es otro de los cortes más populares a la hora de freír unas buenas milanesas, por su gran sabor y textura tierna.

Para ir concluyendo no nos olvidaremos que la pechuga de pollo, los filetes de merluza o la soja también son excelentes materias primas para preparar sabrosas milanesas. O que si cubrimos con queso mozarella y salsa de tomate cualquier milanesa se convertirá en una “napolitana” irresistible. Las patatas fritas, huevos fritos o ensaladas de tomate y lechuga maridan de manera excelente con nuestras queridas milanesas, un plato sabroso como pocos, una especialidad casera a la que jamás podrás resistirte demasiado.

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