ENSALADA TEMPLADA DE PERDIZ ESCABECHADA Y VINAGRETA DE KAKI (Los pájaros)

Llega el otoño y con él sus productos de temporada. Las perdices y los kakis son dos buenísimos ejemplos de ello y había que buscarles un lugar de excepción en el recetario, o cine-recetario, mejor dicho. En esta ocasión tenemos dos invitados ilustres por motivos diferentes, Don Javier López Guerrero y Alfred Hitchcock. El primero ha sido el gentil proveedor de unas sobresalientes perdices salvajes en escabeche de Elche de la Sierra. Una delicia culinaria, un tesoro envasado, una joya perfectamente tratada y con una calidad excepcional, que ha tenido la amabilidad de "cederme" para tunear a mi antojo. El segundo, Mr. Hitch, ha sido tan amable de dirigir la comparación culinaria con su magnífica pieza maestra "Los pájaros". Muchas cosas buenas se dan cita hoy. Imposible no quedarse en estos fogones llenos de celuloide. ¡Mandiles arriba!



INGREDIENTES (2 personas)
1 perdiz salvaje en escabeche, 1 kaki, 1 chalota, 1 diente de ajo, 6 tomatitos cherry, 2 huevos cocidos, Lechugas de temporada variada, Vinagre de Sidra, Aceite de Oliva Virgen Extra, Sal y cebollino picado

Película comparada: "Los pájaros" (TRAS RECETA)
Con esta receta participo en el Reto de Octubre 2015 de CdM en el apartado Salado

La perdiz

Mi pequeño gran tesoro...
Lo primero de todo es hacerse con una buenísima materia prima. En mi caso me debo jactar de haber obtenido unas maravillosas perdices salvajes ya escabechadas pero existen grandes marcas con un género sobresaliente.
Si por el contrario os queréis lanzar a realizar vosotros mismos el escabeche, os dejo el link de Webosfritos (Perdices en escabeche) donde los explica estupendamente bien con paso a paso. Pero debéis haceros con una buena perdiz limpia, buen vinagre de Jerez, Aceite de Oliva excepcional, zanahorias, ajos, vino blanco y pimienta en grano, como ingredientes base para la preparación. Además de mucho mimo, paciencia y un buen reposado.
Nosotros a lo nuestro: sacamos las perdices del escabeche y desmigarlas con cuidado, guardando enteras las pechugas y los muslitos. Por supuesto que reservamos el jugo del escabeche.
Es importante mantener caliente la perdiz para hacer nuestra ensalada "templada" por lo que vamos a poner a calentar todo el líquido del escabeche en una sartén a fuego bajo y sumergimos los trozos de la perdiz. Mantenemos una temperatura suave, que no hierva, sólo que nos temple el producto.
La vinagreta
Picamos muy finamente la chalota y el ajo y lo ponemos a pochar en una sartén con un poco de aceite de oliva. Cortamos en daditos el kaki y lo sofreímos todo junto. Dejamos que se cocine a fuego suave unos minutos, hasta que veamos que se ablanda y queda hecho.

Pasamos todo a un bol y dejamos que se enfríe ligeramente. Añadimos un chorrito de vinagre de sidra y de buen aceite de Oliva Virgen Extra (un poco al gusto) y removemos para que se mezclen bien todos los aromas. Reservamos.
Cocemos los huevos en agua con un poco de sal durante 10-11 minutos a partir del primer hervor. Lavamos las hojas de lechuga elegidas y los tomatitos cherry.
Montaje
Colocamos un bonito bouquet de lechugas variadas en la base del plato. Disponemos encima los trocitos de perdiz bien limpia (pechugas, muslitos...), a los lados unos tomatitos cherry cortados por la mitad y un par de gajos de huevo cocido.
Regamos el plato con la vinagreta de kaki, añadimos unos granitos de pimienta del escabeche, los ajos escabechados y espolvoreamos cebollino picado y unas gotas del aceite del escabeche para decorar alrededor. ¡Que aproveche, hitchcookian@s!
Película ideal para degustar este plato
"THE BIRDS"
("Los pájaros" de Alfred Hitchcock - 1963)



No lo he podido resistir. La tentación era demasiado grande y mi fuerza de voluntad demasiado pequeña. Mirando la foto me han asaltado un buen puñado de referencias cinematográficas (dado el espíritu de "elemento de caza" he pensado en "La escopeta nacional", "Hatari!", "La caza" o "Matar a un ruiseñor", ejem) pero mi cerebro es sabio (para lo que quiere) y sólo quería fijarse en él, el maestro, el sumo hacedor cinematográfico, el genio, o simplemente, Hitchcock.
Obviamente el elemento principal y reinante de la receta: el ave, era objeto de deseo para mi alocada mente. Era un pecado dejar pasar la ocasión de compararla con la gigantesca y archiconocida pieza de terror "Los pájaros". Una obra fundamental en la historia del director, y por consiguiente, del cine como espectáculo.
En 1963, Hitch ya lo había logrado todo en el mundo del cine. Había saboreado el éxito, la fama mundial, y tenía el beneplácito de crítica y público. Tras filmar en 1960 su obra más rentable, "Psicosis" (te dejo aquí la receta), decide abordar una de sus obras más surrealistas y personales. Basándose en la novela corta de Daphne DuMarier (a la que ya adaptó en 1940 con "Rebeca"), Hitch lanza contra el espectador toda una experiencia cinematográfica: desde la calma más absoluta del inicio hasta el ataque indiscriminado por parte de las aves asesinas, somos testigos o cómplices de una locura animal (sin motivo aparente, y eso es un acierto) contra la raza humana. "Los pájaros" es, ante todo, un experimento terrorífico, sin música, sólo graznidos confabulados entre las aves, como si estuviesen pactando el ataque, como si tejiesen la estrategia...
Nuestra receta goza del protagonista principal como primer nexo en común: la perdiz. Si bien es cierto que en la película "los psicópatas" son gaviotas, cuervos o gorriones, nosotros entendemos que todas las aves podían ser "captadas" para la causa. Hitchcock aseguraba que su película "estaba protagonizada por pájaros y algún ser humano", pues nosotros hacemos caso del maestro y situamos a nuestra perdiz en el centro de todas las miradas.
El colorismo que despierta el plato con todos esos tonos vibrantes y esperanzadores del kaki, la lechuga o el tomate, se nos antojan como el paisaje apacible y sosegado de Bahía Bodega. Ese pequeño pueblo costero al que accede una rica y snob mujer de ciudad (Tippi Hedren, en su primera incursión en el celuloide) para entregar unos periquitos a un descarado abogado (Rod Taylor) con el que tuvo un mal roce en una pajarería. Nuestras hortalizas y frutas configuran ese tranquilo entorno inicial: luce el sol, la gente camina despreocupada, el mar en calma...
Y de pronto emerge de la nada (o más bien del cielo, para ser exactos) una gaviota (alias "perdiz") que se precipita alocada contra la cabeza de la joven rubia. Nadie se explica nada, se trata de un comportamiento inusual jamás visto. Poco a poco ese hecho aislado comienza a ser una tónica temible que acecha desde las alturas, en nuestro caso, desde la cima del bouquet de lechugas, planeando sobre el resto de ingredientes-habitantes, amenazando su existencia y sabor.
La historia avanza y se va "avinagrando", tiñendo de oscuridad y matices pronunciados y fuertes (otorgados por el escabeche: pimienta, ajo, vinagre...) el soleado plato-pueblo. Los monstruos plumíferos van tomando posesión de la localidad a través de letales ataques en colegios, en granjas, en la carretera, saliendo de chimeneas, en bohardillas, en cabinas telefónicas... en nuestra receta. La virulencia del escabechado empieza a gobernar los sabores y texturas, se van adueñando del cielo y lanzándose sin contemplaciones contra todos los ingredientes. Ninguno queda indiferente, todos se ven afectados por la potencia criminal de esa perdiz, en apariencia amable, y de ocultas intenciones.
El kaki se nos antoja como la "rubia de turno" tan apreciada en la filmografía de Hitchcock. En "Los pájaros" le toca a una desconocida Tippi Hedren sufrir las iras psicopáticas de los villanos. El color amarillento de la fruta, emula la cabellera dorada del personaje: ella es supuestamente la razón del ataque (aunque nunca se dirá en voz alta, sólo como teoría popular en un bar del pueblo) y ella es la obligada heroína de la historia. El kaki y la perdiz (la rubia y las aves) se entremezclan finalmente en una batalla crucial, donde la joven se verá envuelta en la locura de la perdiz escabechada (oculta en su lata, o apostada en un columpio a sus espaldas) y sucumbiendo a un enemigo imbatible.
Nada puede acabar con los pájaros. Sólo puedes huir despacio mientras te observan apostados. Así que acércate con cuidado al plato, blande con firmeza el cuchillo y el tenedor, la perdiz te mira. Una maravilla de plato y de película se conjugan en esta cine-receta, Hitchcock era mucho Hitchcock... Y nunca tuvimos tanto pánico de mirar al cielo.