Espaguetis a la Carbonara

La salsa carbonara, compañera ideal de la pasta, acompaña a los espaguetis en esta receta.

La auténtica receta lleva  “guanciale“, huevo, queso Pecorino, aceite de oliva, ajo y pimienta negra, tal como dicta la receta original procedente de Roma y según  la Accademia della Cucina Italiana

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El plato es bastante nuevo en la cocina romana, digamos unos 100-200 años, y su origen es incierto. Muchos dicen que las tropas estadounidenses en Italia,  tras la posguerra de la segunda guerra mundial, influyeron mucho en la elaboración de esta receta ya que los huevos y el tocino formaban una parte esencial de su dieta. Otra teoría es que fue inventado por “i carbonari” (trabajadores del carbón) y de ahí la razón del nombre.

Existe un gran debate sobre como preparar debidamente la Carbonara. El error más común cuando la preparamos es utilizar los ingredientes equivocados, como añadir leche o crema para dar a la carbonara cremosidad  y además cebolla.  En realidad, tampoco la panceta sería el ingrediente original, ya que en la auténtica receta romana se utiliza “guanciale” (embutido italiano sin ahumar, preparado con papada o carrillos de cerdo, cuyo nombre procede de “guancia” (carrillo)).

guanciale
Guanciale, papada de cerdo

Una auténtica carbonara está hecha solo con “guanciale”. La panceta es del vientre del cerdo, mientras que la “guanciale” es la mejilla del cerdo y tiene una textura y un sabor diferentes: es más sabrosa que la panceta y es la opción original para una auténtica Carbonara romana. Pero es difícil de encontrar fuera de Italia y por ello la mayoría de los expertos, y los aficionados a la carbonara, están de acuerdo en que es aceptable sustituirla por la “pancetta” italiana  y, como mínimo, por un tocino grueso de alta calidad. Pero, por favor, ¡no uséis tocino ahumado!

La guerra de recetas continúa con el tipo de queso utilizado: tradicionalmente debe contener Pecorino Romano, pero otros afirman que se puede sustituir por Parmigiano.

Hablando de “la salsa” es realmente incorrecto hablar de una “salsa Carbonara”  porque la receta pertenece a las recetas de pasta que son inseparables de su “condimento” o “salsa”. La salsa, una crema de color blanco dorado salpicada con trocitos de brillante “guanciale” o “pancetta” se cocina conjuntamente con la pasta durante la preparación del plato. Realmente no preparamos una salsa sino un plato, espaguetis o macarrones a la Carbonara, por ejemplo.
Espaguetis a la Carbonara

Dificultad: fácil

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Ingredientes

Para 4 personas

350 gramos de espaguetis

120 gramos de  “guanciale” o panceta en su defecto

1 diente de ajo

3 huevos

50 gramos de queso “Pecorino” rallado

1 cucharada de aceite de oliva

Pimienta negra

sal

Preparación

Cortad la “guanciale” o panceta en tiras de 1/2 cm por 2 cm de largo y ponedlo en una sartén grande o una cazuela (a la que podáis echar después los espaguetis) con aceite de oliva y el  ajo picado y dejar que se dore procurando que no se queme. Retirad la sartén del fuego y reservadlo.

En un bol batid los huevos con una pizca de sal y el queso rallado.

En una olla grande llevad a ebullición 2 litros de agua con un poco de sal, agregad los espaguetis y cocinad al dente. La norma dice que se necesita 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta. A menudo, si cocinamos una cantidad grande de pasta, necesitaríamos ollas enormes de las que no siempre disponemos.  Harold McGee, afirmaba  que se puede conseguir una pasta bien cocida en una proporción de una parte de pasta por dos partes y media de agua y para ello sólo es necesario remover la pasta a menudo para que todo el volumen de pasta esté en contacto con el agua y se cueza por igual. Dice que el agua hirviendo, cuando se le echa la pasta, tarda 8 minutos en entrar en hervor, y para obtener la pasta al dente son necesarios 10 minutos más. De todos modos seguid las instrucciones del paquete de la pasta. 

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Escurrid los espaguetis, vertedlos en la sartén con la panceta y añadid la mezcla de los huevos batidos y el queso, mezclando bien los ingredientes. Espolvoread con pimienta negra recién molida y servid.

Web: Commememucho

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A los espaguetis a la Carbonara le va bien un vino blanco afrutado.

Podéis servirlos con una cesta de pan caliente para rebañar la salsa que quede en el plato.

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