Gastronomía Mexicana y sus diferencias básicas

Este mes es el día nacional de México, 16 de septiembre para ser exactos, o sea mañana! por eso en estos días le dedicaremos este Post y quizás alguno más a una gastronomía que nos ha dado tanto, aportando colorido, sabor, picor y sobre todo variedad al recetario de la humanidad, así pues, estas entradas van en su honor y así rendir nuestro pequeño pero sentido homenaje, empecemos! pero antes, Viva México cabrones!

Para entender con cierta claridad una parte de la Gastronomía Mexicana y sus diferencias básicas debemos entender aquella parte de esta amplia cocina en la que necesitamos intrínsecamente como punto de partida una tortilla como excusa para soportar la comida y así hacer un plato, una cocina reconocida por la UNESCO como patrimonio cultural de la humanidad. Otro punto importante que hay que entender es que se acostumbra confundir inventos estadounidenses como si fuese comida mexicana, o la comida Tex-Mex gran parte inventada por cocineros de E.E.U.U también y por último, una sarta de creaciones de cualquier parte del mundo que por el simple hecho de ponerles, aguacate, chiles o tortillas ya la denominan como mexicana, esto ocurre mucho con otras cocinas conocidas internacionalmente como la italiana o la japonesa por poner un par de ejemplos. Normalmente se hace desde el desconocimiento y es normal, en muchas ocasiones los inventores de la comida en cuestión sienten arder en llamas cuando foráneos intentan imitar su gastronomía con una serie de aberrantes atrocidades culinarias, ya sabes a que me refiero o ¿Crees que no arde un italiano cuando le añaden piña a la pizza? ¿De verdad? ¿No oyes como un español cruje al ver como otros le ponen chorizo a su paella? o ¿Cómo se le redondean los ojos a los japoneses cuando a su comida se les añaden ingredientes de la comida China y viceversa? Todos lo hacemos y todos sufrimos cuando nos tocan nuestra tradición culinaria, pero supongo que es el peaje que hay que pagar por la internacionalización de nuestras comidas ¿O no? Solo por poner unos ejemplos de la cocina mexicana, los tacos de concha dura no son mexicanos y bueno ya que estoy, ahí voy, tampoco lo son el queso amarillo o las fajitas, que se inventaron en los ranchos de Texas allá por los años 30, estos son platos de la cocina denominada Tex-Mex, ojo, no quiero decir que sean malos o que incluso no la coman los mexicanos, pero esta NO es comida típica de México, esto solo ha creado confusión entre los consumidores internacionales a que la cocina Tex-Mex es solo una mezcla de comida estadounidense, con mexicana y nativa americana, incluso es “infusionada” con algo de cocina latina creyendo que se hacía algo mexicano, algo muy similar pasa con las comidas de Oriente Medio en dónde los extranjeros mezclan platos de un país y los atribuyen a otro. Otra cosa son las flautas, mole, torta ahogada, guarache, chilaquiles, tostadas, gorditas, pozole, guisado de res, tacos de cabeza, de cachete, sesos o de lengua, quesadillas, pero ojo aquí, en México no todas las quesadillas, aunque no lo creas, llevan queso, si no pregunta a los chilangos (así se les llama a los capitalinos) ellos hacen quesadillas sin queso, estos platos si son mexicanos. Pero con tanta variedad de platillos hay a quien se le puede complicar la cosa para diferenciarlos y como debes saber bien estas diferencias para pedir sin complejos y poder disfrutarlas al máximo, no es nada raro que una comida tan internacional a estas alturas sufra cambios que solo pueden llevar a confusión, con esto quiero decir que hoy podemos encontrar tal variedad de platos “mexicanos” que no han sido creados en tierras aztecas como los que sí tienen un origen auténtico, cabe resaltar que en México se usa normalmente para estas viandas las tortillas de maíz en un 92%, el resto son de trigo, aunque van ganando muchos adeptos las de trigo y que son las que habitualmente se usan fuera del país para esta comida, que sepas que están permitidas los dos tipos de tortillas, aunque una sea más tradicional que la otra.

Aquí en Gastronoming te hacemos un pequeño catálogo de por que gracias a su relleno, preparación o cómo va la tortilla pueden cambiar de nombre, pero, no tan rápido querubín, el taco es algo así como el sushi, no te alarmes, con esto quiero decir que así como solo la palabra sushi engloba diversos otros alimentos que también tienen nombre propio y no son sushi en sí, pero, están dentro de lo que sería la “gran familia” sushi, puedes verlo aquí>> con el taco pasa algo similar, por ejemplo, las gorditas, son un taco, pero se les llama simplemente gorditas, ¿Quedó claro? ahora bien, sumérgete en la esencia de una de las gastronomías más variadas, coloridas y sabrosas que ha inventado el hombre y que se ha forjado a lo largo de la historia, no te la puedes perder.

Tacos Sin duda el más representativo e internacional del catálogo, los tacos son los pilares donde se cimienta hasta el día de hoy la cocina mexicana, los básicos constan de una tortilla rellena de carne picada (cerdo o res) tomates o jitomates como son llamados los tomates maduros, cebolla picada, perejil picado, en ocasiones queso, se le añade su infaltable Salsa Taquera, se dobla la tortilla y listo, puro placer. Son también muy populares por su relleno los tacos de tripa, de sesos, longaniza, pescado, camarones, pollo, cabeza, los tacos de escamoles, los de carne de bistec y arrachera (entraña) o de donde indiques que proviene la carne (animal o parte), de birria (carne de chivo), criadillas, bofe, hígado, riñones… los tacos del pastor, unos tacos rellenos de carne de cerdo previamente marinada con un aderezo de achiote, zumo de naranja, vinagre y chile ancho entre otros. también hay otros tacos muy populares y que bien merecen un reconocimiento individual, están los tacos de canasta, pequeñas tortillas hechas al vapor que se llevan en canastas de mimbre para mantener el calor, de ahí el nombre y están rellenas de ternera o cerdo además de mole verde, patatas guisadas, pollo y verduras. Los tacos suadero por su parte son rellenos con carne de res, salsa verde o roja, cebolla, hojas de cilantro, limón y son muy populares, no podemos dejar de lado los tacos ahogados, los de guisado rellenos de diversos platillos típicos además de arroz y salsa verde y el taco placero con todo lo que te puedas imaginar, los tacos de villamelón, los de jamaica, guisado, entre un listado ete rno de deliciosos enrollados. En México TODO es “taqueable”.

Flautas Estas también pueden ser considerados como tacos, pero al ser tan populares tienen un espacio propio, además en muchas zonas, se dice que los tacos se diferencian a las flautas porque estas se hacen con una tortilla más grande y así son más finas y alargadas que los tacos dorados. También existen variantes de flautas interesantes por su tipo de preparación como los, vamos a llamarlos tacos flauta (enrollados) dorados o fritos en abundante aceite o manteca de cerdo y se sirven con crema agria, lechuga y salsas por encima.

Carnitas Las carnitas son muy populares en todo México y se pueden encontrar en las diversas fondas o taquerías regadas por todo el país y como no en los puestos de comida callejera que bien estos últimos podrían denominarlos como oficinas de representación turísticas del cielo. Las carnitas son muy tradicionales en los estados de Guanajuato (carne en su jugo), Jalisco (torta ahogada), Querétaro y Michoacán en dónde tiene mucha fama las carnitas de Huandacareo y las carnitas de Quiroga o en los estados norteños de Durango y Chihuahua dónde existe la costumbre de cocinarlas mucho más tiempo, adquiriendo así una corteza seca, crujiente y de un color más “tostado”. Básicamente las carnitas, su nombre ya te va insinuando lo que son ¿No? Pues no, es carne de cerdo (en ocasiones) ya que son más de todo lo que caiga del puerco (cerdo) en unas enormes y tradicionales ollas de cobre, las más modernas ya son de acero inoxidable, esta “carne” se sumerge en manteca de cerdo y en un proceso entre confitado y refrito, todo bien sazonado con sal, especias a gusto del elaborador y tequexquite un tipo de sal pre hispánica usada como sazonador, en ocasiones se le añade cerveza, refresco de cola, zumo de naranja, leche, caldo o agua, todo bien rehogado y colocado como no sobre una o 2 tortillas, ahora ya los extras pueden variar según región, costumbre, cocinero… Aquellos que gozan de más popularidad y tienen ya ganado un sitio en el valhalla gastronómico son las de bofe (pulmón), chamorro (jarrete), criadillas (ya sabes), viril (pene), lengua, buche (estómago), cuerito (piel), nana (matriz, sí matriz), machitos (intestinos), nenepil (útero), oreja, hocico (morro), cachete, careta, costillas, pierna, o maciza (carnes limpias como paleta, cabeza de lomo, lomo…) entre otros y son estos tres últimos los que llevan carne sin pieles, nervios o asaduras por así decirlo, también se sirven las carnitas mixtas muy populares en la región central del país.

Quesadillas Aquí nos encontramos con uno de esos platos que causan polémica ya que en casi todo el país son una tortilla de trigo o maíz (a veces maíz azul) rellena de queso y quizás lechuga, salsa verde o roja, tal vez crema y poco más, es doblada a la mitad, frita o asada en un comal (plancha) y servida, hasta aquí todo bien, ahora, el debate empieza cuando los pobladores de Ciudad de México (chilangos ¿Recuerdas?) dicen que las quesadillas pueden llevar o NO! queso, efectivamente, leíste bien, ¿Una quesadilla sin queso? ¿Será posible? pues ve y pídeles explicaciones a ellos, no solo eso, sino también afirman que puede ir rellena de chicharrón, guisos varios, patatas, carnes picadas, setas, calabaza (flor), sesos y vaya Usted a saber que más, entonces, el resto del país reclama que si se llaman quesadillas es porque llevan queso y es aquí donde empiezan los palos, digo, la polémica, una discusión tan pasional que otras rivalidades como la del América vs. Guadalajara o si eres de PRI o del PAN, tanto así que se vive una encarnizada “batalla” sobre el tema en las redes llenándola de divertidos memes, lo cierto es que discusiones aparte, hay que reconocer que las quesadillas son un patrimonio gastronómico mexicano con queso o no, dejemos que ellos discutan, nosotros vamos a disfrutarlas, no vaya a ser que se prohíban con tanto escándalo. Por cierto, te recomiendo no bromear con este tema si estás en México, por cosas más banales ha desaparecido gente.

Enchiladas Estas van más al plato, como si de unos “canelones” se tratase, ahora bien, para saber lo que es una enchilada no hace falta haber estudiado en Yale ya que su nombre nos deja pistas claras ¿O no? Las Enchiladas son unas tortillas normalmente de maíz bañadas con salsa de chiles y acompañadas con guisos o diversas carnes picadas que bien podrían ser pollo, pavo, cerdo, ternera… cebollas, tomates, hierbas y queso duro rallado o queso Cotija, esto para ir sentando base ya sabes, porque una vez más, dependiendo de la región o estado en el que estés la cosa podría cambiar y mucho. Entre las enchiladas más populares que podemos encontrar en el ámbito “enchiladero” tenemos a las enchiladas rojas o enjitomatadas ya que tienes una salsa a base de jitomates y chiles guajillo que le dan el color de su nombre. Por otro lado ¿Cómo no? también están las enchiladas verdes, ya adivinas ¿Por qué? veo que eres “un hacha”, exacto, llevan una salsa verde hecha con tomates verdes cocidos. También tenemos las famosas enchiladas suizas y no, no se hacen en Suiza, están hechas con salsa verde, nata (crema de leche) y queso para gratinar en vez del tradicional queso fresco. Co n las enchiladas de Michoacán pasa otra cosa, estas se acompañan con dados de patatas fritas pollo, tomates, cebollas, salsa de jitomates, vinagre, queso Cotija y col regados por encima, todo un seguro de trabajo para los cardiólogos. Las tenemos enfrijoladas, enmoladas con mole claro está, están las potosinas rellenas de frijoles y requesón, de chilorio o carne de cerdo, las originales de Sinaloa conocidas como enchiladas del suelo con una tortilla que no se fríe y va con queso, patatas, crema y salsa roja, por haber, las hay hasta dulces como las enchiladas de Colima con pasas y piloncillo, esto solo por mencionar algunas, ¿Ahora empiezas a creerme cuando decía que esta es una de las comidas más variadas del mundo?

Chilaquiles Su nombre proveniente de la castellanización de dos palabras del náhuatl quieren decir algo así como “metidos en chile” y es que es es o, un plato de totopos (tortillas de maíz cortadas de manera triangular y fritos o tostados creando unas hojuelas triangulares crujientes, (lo que en el resto del mundo se conocen como nachos) bañadas con salsa de chile verde o roja y demás extras con los que puedas tunear tu plato), es decir, son como las enchiladas con la diferencia que aquí usamos los totopos, a partir de aquí… échales carne desmigada que bien puede ser de pollo, ternera (es muy común usar carne de arrachera (entraña)) chorizo… no puede faltar el queso, o los quesos, fresco, quesillo (queso de Oaxaca) o manchego (no confundir con el queso manchego español) y verduras, salsas y componentes a discreción, como cebollas, lechuga, tomates, aguacates, crema agria, frijoles, huevos en tortilla o estrellados y así hasta el infinito y más allá ¿Quedó claro?

Gorditas El caso de las gorditas es más sencillo que el resto, estas tortillas hechas a mano, son gruesas (de aquí el nombre de gorditas) se hacen de trigo o de maíz (blanco o azul) y muy parecidas a una arepa, estas se asan, fríen con manteca de cerdo o se les unta o no la manteca y van al comal, son rellenadas con todo, repito, TODO! lo que quieras, chicharrón, las de queso con rajas, carne deshebrada, picadillo… son muy famosas a la hora del almuerzo, también lo son las de huevos con jamón, huevos con chorizo, papas con chorizo o simplemente frijoles. Las de chicharrón pueden ser acompañadas con nopales, frijoles, cebollas, salsa verde o roja, queso fresco rallado o quesillo, chiles, hojas de cilantro picadas y para de contar. Estas gorditas son pura felicidad para el estómago.

Huaraches Un plato con origen en la misma Ciudad de México, es una especia de torta o pan aplastado hecha de maíz con forma oval alargada de unos 30 centímetros de largo que quiere imitar a los guaraches, unas sandalias de cuero tejido típicas de los campesinos, esta tortilla frita va rellena de las carnes o guisos que hayan, frijoles pintos aplastados, cebollas, salsa verde o roja, y ¿Cómo no? carne, bistec, lengua, todo esto rociado de queso fresco desmigado, toda una gloria de antojito.

Burritos Una tortilla de harina de trigo grande envuelta, rellena de carne, carnes con papas, arrachera o papas con chorizo, los de carne deshebrada son de los más famosos, a partir de aquí, ya sabes… pero cuidado aquí, gran parte de la población considerará a los burritos como comida Tex-Mex, incluso si es un ciudadano mexicano, eso sí, un ciudadano del centro o del sur del país, ya que estos gozan de popularidad en el norte del país, tengo amigos chilangos a los que les he preguntado sobre los burritos y su falta de conocimiento los cataloga como comida estadounidense, simple desconocimiento. Los burritos son una comida típica y muy apreciada en Ciudad Juárez y a menos que se haya independizado, creo que los seguiremos considerando un plato mexicano, de hecho hay quienes afirman que este es su origen, otros que nacen en Guanajuato, en fin, esa será harina de otro costal, harina de maíz claro. Otras ciudades en las que los burritos son consumidos como de costumbre son Chihuahua, Coahuila, Monterrey (Nuevo León) o por todo el estado de Sonora y Baja California dónde tienen el burro percherón hechos con tortillas sobaqueras (muy grandes), aquí desde luego no se andan con chiquitas y nunca mejor dicho, aquí los burritos son para aficionados, estos son de burro grande o nada, hasta uno de Durango (694 km de distancia hacia el sur desde Chihuahua city) me dijo que también los consumían habitualmente, una pena que al cruzar la frontera se hayan degenerado tanto, también esto es lo grandioso, el debate gracias a la diversidad y no lo contrario, bendito problema.



Menos internacionales son los tlacoyos (antojitos), sopes, cemitas oooh! a este seguro que le dedicamos hasta una receta y ya por no hacer el post más largo lo dejo aquí, podría seguir casi eternamente pero habrá que ir a comer algo ¿No? esta gastronomía bien se merece un post o varios más, seguro que más adelante nos reencontraremos con ella, no desesperes, y ya que estamos, la Cadena de comida Taco Bell no es, repito, NO ES! comida mexicana, ahora atibórrate de antojitos para calmarte un poco y ya seguiremos, por fin LO DIJE!