Gumbo de New Orleans (Cocina Cajun)

La clave para preparar un Gumbo de New Orleans, plato estrella de la cocina Cajun, es un roux profundo, oscuro. Para hacerlo bien, hay que usar una cuchara de madera de fondo plano para poder penetrar en todas las esquinas de la olla, y estar atento. Cocinar  revolviendo continuamente, especialmente durante los últimos 15 minutos. Reducir el calor según sea necesario si el roux está cocinando demasiado rápido. No hay reparación para un roux quemado – lo mejor es tirarlo y empezar de nuevo.


Ingredientes

6 muslos de pollo deshuesados (sin piel)

1 1/2 cucharadas de condimento Cajun

Mantequilla

1/2 taza de aceite de oliva

1/2 taza de harina de trigo

1 1/2 tazas de cebolla picada

1 taza de pimiento verde picado

2 tallos de apio, picados

200 g de salchicha de andouille, en rodajas finas (En su defecto salsicha o butifarra bien especiadas)

1/2 cucharadita de sal kosher o marina

2 hojas de laurel

4 tomates maduros cortados en cubitos, sin escurrir

5 tazas de caldo de pollo bajo en sodio y sin grasa

2 dientes de ajo picados

1 cucharada de salsa Worcestershire

5 tazas de arroz integral cocido

1/4 taza de cebollines picados

Salsa picante o guindilla (opcional)

Preparación del Gumbo de New Orleans:

Precalentar el horno a 200 °C.

Embadurnar los muslos de pollo con condimento Cajun. Colocarlos en una bandeja para hornear cubierta untada con mantequilla. Hornear a 200 °C  durante 25 minutos. Dejar enfriar los muslos de pollo y luego deshebrarlos.

Añadir el aceite en un horno holandés,eventualmente olla de paredes altas, añadir la harina a la olla, revolviendo constantemente con un batidor. Cocinar a fuego medio de 35 a 40 minutos o hasta que la harina esté muy marrón, revolviendo constantemente con una cuchara de madera de fondo plano. Agregar la cebolla, una pizca de sal, el pimiento y el apio a la olla, saltear 5 minutos o hasta que las verduras estén tiernas y cristalizadas. Añadir la salchicha y los otros ingredientes, incluído el tomate, cocinar 2 minutos. Poco a poco agregar el caldo, revolviendo constantemente con un batidor. Llevar a ebullición, tapar la olla, y cocinar a fuego lento durante 30 minutos.

Agregar el pollo desmenuzado, cocinar 5 minutos. Añadir el ajo y cocinar 5 minutos. Retírar del fuego e incorporar  la salsa de Worcestershire, mezclar todo y quitar las hojas de laurel.

Servir sobre el arroz,  espolvorear con los cebollines picados y salsa picante o guindilla troceada si se desea.

Estamos listos para gozar del Gumbo de New Orleans en grande estilo, espero que os guste éste plato que tiene una gran tradición. Agradezco a mi gran amigo Bill Wasson por pasar la receta tradicional.