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Helado de stracciatella: como hacer helado artesanal

El articulo es propriedad de Una italiana en la cocina. Lo ha escrito admin en el blog Una italiana en la cocina - Cocina italiana tradicional y mucho más

helado de stracciatella, como hacer helado artesanal en casa


Helado de stracciatella hecho en casa rico como el artesanal
¡Que seriamos los italianos sin nuestro “gelato”! Siempre me he preguntado cual es el secreto de las heladerías artesanales para obtener un helado tan delicioso, que queda tan cremoso y sin cristales de hielo…parece que al fin he descubierto cuales son los puntos claves y os contaré los pasos a seguir preparando un delicioso helado de stracciatella.

A 100 metros de la casa de mis padres hay una heladería donde me mudaría a vivir. Tiene tanta variedad de helados que podría probar uno diferente durante cada día del mes e incluso más. Entrar allí es una perdición. El año pasado estuve pensando incluso de abrirme una heladería aquí en Granada, pero como ya hay por todas partes al final deje la idea. A veces pienso que debería hacerlo porque si hiciera yo los helados que hacen en la heladería de mi pueblo probablemente no tendría rivales aquí en Granada. Os prometo que con el tiempo intentaré recrear esos magníficos helados que ponen en mi pueblo y no me refiero a la clasica terrina o cucurucho. De momento os prepararé un delicioso helado de stracciatella muy parecido al que ponen en mi heladería favorita, con las mismas laminas de chocolate que quedan deliciosas.

Antes de empezar quiero que sepas que hasta hace poco no tenía heladera y preparaba los helado con la Thermomix. La verdad es que es una maquina muy buena y apañada pero para hacer un verdadero helado artesanal hace falta una heladera (montando la nata (crema de leche) no se obtiene el mismo helado que se hace con la heladera). Me he dado cuenta personalmente de la diferencia que hay en la textura entre utilizar una heladera o no. Puede ser una heladera de esas más económicas o una heladera tipo profesional, sea cual sea para obtener un buen helado necesitarás una porque con una heladera el helado va incorporando aire mientras se va congelando y esto es indispensable para obtener un buen resultado.

Los ingredientes para un helado como el artesanal

Antes de ponerme a investigar sobre como hacer helado artesanal en casa preparaba mis helados mezclando varios ingredientes, muchas veces sin pesarlos, siguiendo un poco lo que son mis gustos. Luego congelaba el preparado y al sacarlo del congelador lo mantecaba con la Thermomix. Es verdad que salían muy ricos, pero se notaban muchos los cristales de hielo además de otras pequeñas faltas.

Tras investigar he descubierto que para conseguir hacer un verdadero helado como el artesanal, tan bueno como el de las heladerías, hay que usar algunos ingredientes y sobre todo medirlos todos muy bien. Buena parte de la información sobre como hacer helado la he encontrado en el blog de Andrea, de cucina.li, (también es suyo el “equilibrio” de este helado”) con muchas indicaciones sobre como obtener un rico helado artesanal. En su blog he descubierto que antes todo para obtener un buen resultado los helados tienen que tener equilibrio entre los varios ingredientes que lo componen (grasas, líquidos, azucares, neutros, proteínas y anticongelante).

Hay algunos ingredientes que se necesitan para hacer el helado y que yo hasta el momento nunca había utilizado como la goma de garrofin (que es harina de semillas de algarrobo), es un adensante y es los que hace que los helados de las heladerías tengan esa consistencia tan rica. Luego hay que sostituir parte del azúcar con dextrosa o con azúcar invertida que respecto al azúcar normal tienen más poder anticongelante (así el helado no quedará como una piedra).

No quiero entrar en detalles pero te invito a probar esta receta para que tu mismo puedas saborear la diferencia.

Antes de preparar el helado de stracciatella

Congela mínimo de 24/48 horas el cubilete de la heladera y sácalo solo cuando lo vayas a utilizar.

Una vez que tengas lista la base de tu helado guárdala en frigorífico durante mínimo 6 horas (yo preparo la base por la noche y la pongo en la heladera por la mañana).

Introduce el helado en la heladera solo con la maquina en movimiento.

Una vez listo tu helado lo puedes consumir en el momento pero es mejor dejarlo 1 hora en el congelador.

Para preparar el helado necesitas una báscula de precisión y si no utilizas Thermomix también un termómetro de cocina para alimentos .

Procura que todo lo que entre en contacto con tu helado esté bien frío, sobre todo la bandeja donde lo guardarás y la espátula que necesitas para retirarlo del cestillo de la heladera.

Y por supuesto necesitas una máquina para helados.

Si te apetece preparar otra receta muy fresca prueba también el granizado de fresa.


Helado de stracciatella

2018-08-15 17:41:13



Ingredientes

Azúcar blanca 90 g

Dextrosa 35 g o 24 g de azúcar invertida

Leche en polvo desnatada 20 g

Goma garrofín 4 g

Leche entera 400 g

Nata (crema de leche) para postres asturiana 30% de materia grasa 120 g

Chocolate negro 60 g

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Preparación de la mezcla. Método tradicional (necesitas un termómetro)

Pon el un bol azúcar, dextrosa (si utilizas azúcar invertida añádela en el paso 3), leche en polvo y goma garrofín y mezcla todo muy bien.

Pon en un cazo leche y nata (crema de leche), calienta a fuego medio bajo hasta alcanzar los 40º C removiendo todo el rato.

Añade el contenido del bol que has preparado antes (si utilizas azúcar invertida añádela ahora) y cocina sin parar de remover hasta alcanzar los 80º C (procura no superarlos), entonces cocina un par de minutos más removiendo constantemente. Cuando acabes vierte todo en un tapper y deja reposar en frigorífico mínimo 6 horas.

Preparación de la mezcla. Con Thermomix

Pon el un bol azúcar, dextrosa (si utilizas azúcar invertida añádela en el paso 3), leche en polvo y goma garrofín y mezcla todo muy bien.

Pon en el vaso leche y nata (crema de leche) y programa 2,5 minutos 50º C vel. 2.

Añade el contenido del bol que has preparado antes (si utilizas azúcar invertida añádela ahora) y programa 5 minutos 80º C vel. 2. Cuando acabes vierte todo en un tapper y deja reposar en frigorífico mínimo 6 horas.

Preparación del helado

Prepara la heladera, sin colocar el cestillo helado. Saca el preparado para el helado del frigorífico y mezcla muy bien con una varilla. Cuando lo tengas listo saca el cestillo helado del congelador, colócalo en la heladera y enciéndala para que la mariposa empiece a girar. Vierte el preparado en la heladera de poco en poco y desde la abertura y manteca durante 40 minutos aproximadamente.

Mientras mete en el congelador el recipiente donde meterás el helado y funde el chocolate negro al baño María o en microondas. Extiende el chocolate sobre papel vegetal y ponlo en el frigorífico o congelador. Deja reposar 10 minutos. Saca la lamina de chocolate y doblando la hoja despega el chocolate de ella, sin manosearlo demasiado para que no se funda otra vez. Guarda en congelador un par de minutos sacalo otra vez y acaba de romper el chocolate haciendo una bola con el papel. Añade el chocolate laminado al helado unos 5 minutos antes de apagar la heladera.

Cuando el helado esté listo (tardará aproximadamente 35-40 minutos y habrá llegado a ocupar todo el cestillo) trasladalo en un recipiente bien frío, guárdalo en congelador 1 hora antes de servirlo.

Notas

Si tu congelador está a -18º C necesitarás sacarlo 5 minutos antes de servirlo, si es a -14º C lo podrás servir directamente.

No olvides leer el post para no perderte los consejos sobre la preparación del helado.

Esta cantidad de ingredientes es perfecta para una heladera de 1 litro.

Dextrosa y goma garrofín (harina de semillas de algarroba) las puedes encontrar en tiendas especializas en repostería (físicas y online) o en herbolarios.

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Por Sara Rollo

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