INGREDIENTES:
Prefermento:
- 90 gr de harina de fuerza
- 90 grs de agua
- 1 trozo de levadura prensada fresca (5 gr)
Pan:
- 450 gr de harina de fuerza (y algo más para espolvorear)
- 150 gr de harina de centeno
- 10 gr de sal
- 450 gr de agua
- 15 gr de levadura fresca prensada
- aceite de oliva para las manos
PREPARACIÓN:
Prefermento:
1. Ponga en el vaso la harina, el agua y la levadura. Mezcle 6 seg/vel 4. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y mezcle 10 seg/vel 4. Vierta en un bol, cubra con film transparente y reserve en el frigorífico de un día para otro.
Pan:
2. Ponga en el vaso la harina de fuerza, la harina de centeno, la sal, el agua, la levadura y el prefermento reservado. Mezcle 10 seg/vel 4 e inicie 6 min/espiga. Engrase un bol y vierta la masa . Cubra con film transparente y deje reposar durante 1 hora.
3. Dentro del mismo bol, y con las manos aceitadas, estire el borde superior de la masa y pliéguelas sobre sí misma. Estire el borde inferior y pliegue sobre la masa. Gire la masa y repita el procedimiento con los bordes restantes. Cubra con el film y deje reposar durante 1 hora.
4. Vuelva a repetir el procedimiento de plegado de la masa y retírela del bol sobre la superficie de trabajo espolvoreada con harina. Aplástela ligeramente y dele forma de bola empujándola con el borde de la mano de un lado al otro con movimientos rápidos. Espolvoree con harina un banneton y coloque la bola de masa con la parte rugosa hacía abajo. Cubra con un paño de cocina y deje reposar hasta que doble su volumen (aprox. 45-60 minutos, en función de la temperatura ambiente).
5. Precaliente el horno a 240ºC/ (con la bandeja del horno dentro para que esté caliente).
6. Cóloque una lámina de papel de hornear o tapete de silicona en la bandeja caliente y coloque el pán dándole la vuelta al banneton con un giro rápido (los pliegues quedarán hacia arriba y no hará falta cortar el pan). Espolvoree el pan con harina y, con un pulverizador de agua, pulverice las paredes del horno para generar vapor. Hornee 10 minutos a 240ºC y después, baje la temperatura a 200ºC y hornee durante 30-35 minutos más. Sabrá que está bien horneado si al golpear la base del pan suena hueco.
7. Deje enfriar totalmente sobre una rejilla antes de cortar.
CONSEJOS:
- Con estas cantidades sale un pan aproximadamente de 1 kilo.
- El banneton es muy importante para conseguir la forma del pan. La masa es blanda y se puede expandir demasiado si no se usa el molde.
- Muy importante hacer el prefermento el día anterior.
- Un pan delicioso, en cuanto a textura y sabor nada que objetar.
- Podemos hacerlo con harina de espelta también.
- Se debe cortar en frío y se puede congelar para hacer las tostadas.
"La vida es muy simple, pero nos empeñamos en hacerla difícil".
Anónimo
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