JIBIA EN SU SALSA DE MELSA

Me lo pidieron una y otra vez: veniros al Palo, a comer un espetito de sardinas. Siempre les contestaba a mis suegros lo mismo: no puedo ir, es superior a mi, me cuesta muchísimo volver.

Hacía cerca de 30 años que no lo hacía, que no podía ir a las playas del Palo y mucho menos sentarme en un merendero a comer espetos; sólo de pensar que mis padres están allí enterrados, tan cerca que puedo ver el hermoso ciprés que da sombra a su tumba, me dolía el alma. Pero ésta vez, debía hacerlo ¿Cómo no llevar a mi suegro, cómo negarle en su débil estado de salud su deseo de volver a comer un espeto de sardina?

Así que a la caída de la tarde, cuando refrescó el día, en una de éstas lánguidas y calurosas jornadas veraniegas en la que la mar de levante está en calma y el cielo se pinta de violeta, en su silla de ruedas, le llevamos a su restaurante preferido, cerca de la mar, en el "Deo" del Palo. Ésa barriada marenga, malagueña, donde nacieron mi familia materna, todos mis mayores, gente de la mar, donde pasé mi más tierna infancia.

Con alegría por verles feliz recorrimos el paseo maritimo, a la vez el pesar me embargaba recordando a mis mayores, pensando que eran los mismos lugares que mis abuelos, mis padres, mis tios recorrían cada día, pescando, remendando redes, tirando de la traya, sacando el copo, luchando con los golpes de mar en la jábega la Maria del Carmen, "La Rosilla" o en los sardinales durante las oscuras noches.

Nada era igual, no parecían aquel Palo que yo recuerdo, ha cambiado todo, pero sí, es la misma playa, quizás los mismos chinorros, la misma mar y el mismo horizonte que ellos divisaban.

Llegamos al merendero, al restaurante y no pude evitar acercarme hasta la misma moraga, a ver de cerca los espetos, el fuego y el arte de amoragar.



Pedí permiso para sacar fotos y no me pude callar, exclamé: ¡¡ Éso es una moraga bien hecha, ole ahí, como antiguamente, como lo hacía mi gente, "Los Rosillas"...!!

Ya que me vuelvo, escucho una voz que dice: "De chico, muchas veces tiré de la traya de la barca de "La Rosilla", la Maria del Carmen".



Le miro y veo que se dirige a mi, mientras insertaba las sardinas en una caña y a continuación, con el arte que da la experiencia amoragaba una hermosa lubina y jureles, continuaba diciéndo: "Yo conocí a tu abuelo, a tus tios, a su barca....me llamo Antonio, El Galo"



Era el dueño del Restaurante Antonio "El Galo" quién con sus palabras consiguió emocionarme, que ésa tarde, en el rebalaje del Palo, mis lágrimas corrieran por mis mejillas, mientras los olores y aromas de los espetos quedaran impregnados en mi alma, en mi corazón. Que mis recuerdos afloraran aún más, aquella tarde de verano, mientras caía el atardecer lentamente, mirando a la mar, añorando pero a la vez satisfecha al ver contento a mi marido, a mi suegra y observando como mi suegro, tan débil y enfermo, disfrutaba de sus deseados espetos de sardinas.

Mis padres, mis abuelos, mis tios....me inculcaron la pasión por la mar, que el salitre corra por mis venas como parte de mi ADN; pero ha sido mi marido quien ha conseguido con el paso de los años que ése amor, que ése conocimiento del mar, de los productos marinos se haya ido enriqueciendo en mi aún más si cabe. Él me enseñó a pescar, a bucear, a reconocer en su habitat a todas las criaturas marinas, su fauna, su flora....contagiándome su pasión por la pesca y por el submarinismo.

Y ello, lógicamente, se transmite en mi cocina real, también en ésta "Mi Cocina" virtual.

Uno de los animales más maravillosos, es la jibia. Quienes me conocen saben que siento verdadero amor por los cefalópodos, especialmente por los pulpos y jibias; por su inteligencia, por su imaginativo mimetismo, por su mirada, por su elegancia al nadar y también por el juego tan enorme que da en mi gastronomía. Me encanta los chopitos a la plancha, la jibia frita, en salsas, en arroces, en fideuá (nada más tienen que poner en el buscador la palabra jibia, choco, sepia, chopo, chopito...y comprobarán que tengo publicadas más de 30 recetas, he perdido la cuenta sinceramente). Hoy la he preparado de una forma diferente, poco común y con un ingrediente que no todo el mundo sabe reconocer lo delicioso que es. Les diré el secreto:

He aprovechado ésa parte de tan fantástico animal que generalmente suelen desechar: la "melsa" (en catalán)...vamos, el bazo (en castellano) y como lo llamaban antiguamente, bien por desconocimiento o por su apariencia: "la caca" o con perdón "la mierda". La creencia que es una parte de las tripas, aunque no es muy descaminado, ya que es el bazo, hace que los pescaderos incluso la tiren. Por cierto, antaño solían comerla frita.

El bazo de la jibia, como antes comentaba, suele ser desechada por los consumidores, bien por no conocer su utilidad o por su aspecto; pero craso error, ya que es un ingrediente fantástico para enriquecer enormemente las recetas de las jibias. El bazo es una bolsa que contiene un liquido viscoso, de color marrón claro que aporta un golpe de sabor a pescado concentrado, a mar, a salitre, a buen fondo de pescados de roca realmente excepcional, sorprendente.

Es vital, por supuesto, e importantísimo que la jibia sea fresca, fresquísima. Si no la saben limpiar es menester que le digan al pescadero que les deje el bazo entero, que no lo rompan.



En ésta ocasión usé una jibia de dos kilos de peso. Debo confesar que sólo así las encuentro en un puesto, en el de mi pescadero Antonio, en el Mercado de Huelin. Un trozo del cuerpo y su hueva lo puse frito, como aperitivo; tan fácil como cortar los trozos como de un bocado, salando al gusto, enharinando suavemente con harina de trigo y friendo en aceite de oliva virgen extra, muy caliente.



Con el resto de la jibia y su bazo, la melsa, preparé ésta exquisita jibia en salsa.



¿COMO LA HICE?

INGREDIENTES:

Kilo y medio de jibia, el bazo de la jibia, un vaso pequeño de vino blanco fino amontillado, un tomate grande maduro, una cebolla mediana (blanca, tipo cebolleta), un pimiento verde (tipo italiano), seis dientes de ajo, diez granos de pimienta negra, dos hojas de laurel, dos vasos grandes de agua, aceite de oliva virgen extra, una cucharada pequeña de colorante alimentario, una cucharada pequeña de pimiento molido (pimentón dulce) y sal.

LOS PASOS A SEGUIR:

Cortar la jibia en trozos medianos (no muy pequeños).



Abrir el bazo con unas tijeras



y con sumo cuidado, con una cuchar, ir sacando el liquido marrón que contiene la bolsa. Reservar.



Pelar el tomate, los ajos y la cebolla. Lavar bien el pimiento, quitar las semillas y picar toda la verdura en trozos pequeños.





En una cacerola cubrir el fondo con aceite de oliva virgen extra y pochar la verdura a fuego lento.



Una vez hecho el sofrito, añadir el pimentón, el colorante alimentario y remover bien.

Agregar el vaso de vino y dejar evaporar el alcohol durante un minuto, incorporando la melsa y dejando hacer durante un minuto a fin de que se integre en el sofrito.



Pasar el sofrito al vaso de una batidora, echando un vaso de agua y pasarlo de forma que quede lo más fino posible. Colar la salsa con un colador y pasarlo nuevamente a la cacerola. Echar el resto de agua y llevar a ebullición.



Incorporar los trozos de jibia, la pimienta en grano y las hojas de laurel. Probar de sal y rectificar si fuese necesario (hay que tener en cuenta que el bazo aporta un sabor intenso).



Tapar la cacerola y dejarlo cocer a fuego lento durante unos treinta minutos aproximadamente (si fuese necesario echar un poco más de agua, que ésta esté caliente).

Dejar reducir al gusto, comprobar que la jibia esté tierna y retirar del fuego, dejándolo reposar antes de servir.



Sólo les queda disfrutar de ésta receta...



y si pueden, no dejen de disfrutar, de conocer, visitar, ésta Málaga que cautiva, que enamora.....