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FIDEUÁ CON JIBIA, SU TINTA Y SU MELSA CON MARISCOS



La imagen me llega borrosa y distante en mi memoria. Pero a pesar del tiempo transcurrido, cierro mis ojos y el blanco resplandeciente de las paredes encaladas de aquella casa brillan con un fulgor especial.


Un pequeño muro separaba su patio de la gris arena, una playa donde desde la más remota antigüedad varaban las jábegas, los sardinales, las barcas y los aparejos de pesca. Arenas y chinorros del rebalaje que fueron testigos mudos de los duros días de pesca, de las pisadas fuertes de los jabegotes sacando el copo, de los temporales y marejales que los hacían ir y venir de un lado para otro mientras en ellas rompían las olas de ése mar azul, a veces sereno en calma otras embravecido, tempestuoso.

Arenas, piedras que sirvieron de lecho en las calurosas noches de luna llena, de apoyo para amoragar sardinas y hacer espetos, para secar y coser las recias redes.

Impresa en mi retina quedó la imagen de mi madre y de sus primas, sentadas a la sombra de aquel patio, junto al pozo rodeado de rojos geranios del que sacaban los cubos de agua fresca, resguardándose aún de los rayos de Sol mientras cosían, charlaban y reían. Yo escuchaba sus historias y me llegan sus voces nombrando a familiares y amigos: Mercedes María Rosa, Paqui la de la tita Mariana, Mariquita “La pelúa”, el “rubio”, el primo el de “La Lonja”, la prima “Rosi”, la prima Antonia (la del campo, la del cabrero), "Pepa" la madrina ..

La casa en la imaginación de mi niñez me parecía inmensa, grande, cada puerta, cada habitación se fue construyendo por mi bisabuelo pensando en cada uno de sus hijos, ampliándose con los terrenos colindantes, con la huerta de la parte trasera. Familias que se fueron uniendo con el paso del tiempo, trenzándose los Rodriguez con los Rosa, los Rosa con los Rodriguez, uniéndose lazos familiares con los vecinos el de “La Lonja”, “Los Cortijeros”, “Los del Paso a Nivel” (mi familia paterna), con “los mantequeros”, con. y hoy en día es un gran restaurante que siguen la tradición gastronómica de la gente de la mar.


En ésas playas de “El Palo”, ése Palo de mi más tierna niñez, de casas blancas, de marengos, de gente de la mar donde todos se conocían y donde la familia era una verdadera piña. Justo allí, después de tantos, tantísimos años volví y me reencontré con ellos. Allí, en aquella playa de El Palo están mis raices, me unen con los que ya no están, con los que viven sólo en mi recuerdo, en mi memoria y en mi corazón.y con Manuel Rosa, el de “La Lonja”, el último “Rosilla” que guarda los recuerdos, la historia y la gastronomía de parte de mi familia.


Mira prima, me decía, en ésa casa hoy totalmente reformada era de tu bisabuelo José ¿sabes como murió? Y sin tiempo a preguntarle me cuenta: con 94 años, salió corriendo hacia el arroyo Gálica, ése de ahí, el que hay antes de llegar al Deo. Le avisaron de que las barcas venían a rebosar de jureles y él fue a ver como sus hijos, tu abuelo y nietos sacaban el copo; con tan mala fortuna que tropezó, se golpeó y falleció. Ésa casa donde nació y vivió tu abuela, también tu madre hasta que se casó En ésta arena, en éste rebalaje, en éste mar nacieron, vivieron, murieron nuestra gente, nuestros mayores, aquellos marengos, "Los Rosillas".

Yo la compré, no quería que se perdiera, compré ésa parte de la casa familiar de “Los Rosillas” que uní a “La Lonja” de la otra parte de mi familia, ésa lonja donde se subastaba el pescado y donde, en su taberna los hombres de la mar tomaban sus copas de vino.tu abuelo su sifón. Y seguí la tradición de mis abuelos, como ellos dos con sus tabernas, yo dejé la pesca y puse el restaurante: La Lonja. Seguimos las mismas recetas, los mismos platos, la misma forma de preparar el "pescao"






Las lágrimas corrían por mis mejillas, la emoción escuchando, recordando, reviviendo, mirando las fotos, escuchando la historia de nuestras familias, conociendo a Pili, a sus hijas, a sus nietas hacían que se me nublara las maravillosas vistas a la Bahía. Miraba al mar, miraba al fuego de la moraga, disfruté viendo amoragar a quien “faenó” con “Los Rosillas”, miraba al horizonte y pensé: he vuelto, de aquí es de donde soy.sé quién soy y el por qué de cómo soy.

Le decía a mi marido como dijo el poeta: Si alguna vez olvido quién soy, ven y llévame al mar. A aquel mar, en aquel lugar, hoy tan diferente, en el que quizás mis mayores, mi gente, miraban al igual que yo hacía en aquel momento, al horizonte, al cielo, dejándome acariciar por la brisa y los rayos de Sol, en el mismo rebalaje, en El Palo.

Mi primo Manuel, el de La Lonja, es el propietario de ése restaurante paleño, donde ha sabido conservar la tradición gastronómica, los platos y recetas de los paleños de antaño codo a codo con su dulce Pilar, su mujer y sus hijas que seguirán ésa tradición marenga familiar, todo un arte gastronómico que ellos saben transmitir con sabiduría y profesionalidad.


Hoy, en su honor, en memoria de los marengos, he preparado ésta receta y la comparto con quienes siguen “Mi Cocina”.

¿CÓMO LA HICE?

Cuando compro jibia (choco, sepia) suele ser de más de un kilo o dos,



suelo limpiarla personalmente, generalmente las preparo en salsa a la malagueña, con su melsa como en ésta ocasión


y pensé, con unos trozos, la tinta y parte de la melsa me voy a hacer una fideúa negra. ¡¡ Dicho y hecho ¡! ¿Quieren saber CÓMO LA HICE?


INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

100 grms. de jibia, 50 grms. de almejas, 4 mejillones, 50 grms. de cigalitas de Málaga, 50 grms. de gambas blancas, 1 tomate pequeño rojo, medio pimiento verde, un trozo pequeño de cebolla blanca, dos dientes de ajo, seis cucharadas soperas de melsa (el interior del bazo de la jibia), una cucharada pequeñoa de pimiento molido, medio vaso pequeño de vino blanco, un vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, la tinta de la jibia (en su defecto, una bolsa de tinta de calamar que ya venden en cualquier supermercado), 2 vasos pequeños de fideuá (fideo gordo hueco), sal y cinco vasos de agua ( se necesitará aproximadamente el doble de volumen de caldo que de fideuá) .

LOS PASOS A SEGUIR:

Pelar el tomate, la cebolla y los ajos, cortarlos junto con el pimiento en trozos pequeños. En una sartén, echar la mitad del aceite de oliva virgen extra y a fuego lento freirlos hasta que esté totalmente pochada la verdura.

Pasarla por la batidora hasta conseguir que quede una masa lo más fina posible. Incorporar la melsa y el pimiento molido removiendo bien hasta conseguir que todos los ingredientes se integren. Reservar.


Limpiar los mejillones, enjuagando las conchas bien. Echarlos en una cacerola junto con las almejas, tapar la cacerola y ponerla al fuego dejándolos abrir al vapor, durante dos o tres minutos. Una vez abiertos los moluscos, apartar del fuego y reservarlos junto con el caldo que han soltado, retirando una de las conchas de los mejillones.

Echar enn otro recipiente el agua y un poco de sal, poner a fuego fuerte y llevar a ebullición, incorporar las cigalitas, cuando comience nuevamente a hervir (ya que son pequeñas), sacarlas con un colador. (Reservar dos por comensal para la fideuá, el resto las puse como aperitivo). Reservar igualmente el caldo resultante.


Pelar las gambas, reservar la carne y echar las pieles junto con las cabezas en un cazo con un poco de aceite de oliva virgen extra e ir friéndolas hasta que estén doradas. Añadir el vino blanco y dejar cocer uno o dos minutos a fin de que el alcohol se evapore y a continuación echar el caldo de haber cocido las cigalas y el resultante del vapor de los moluscos, dejando hervir un minuto. Colar bien y reservar.

En una paellera o sartén grande echar una o dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y ponerla a fuego fuerte. Cuando comience a humear, incorporar los trozos de jibia y saltearlos durante un minuto, removiendo a fin de que se hagan por todos los lados. Bajar a fuego medio y añadir el refrito junto con la tinta


A continuación los fideos. Añadir un poco de caldo removiendo a fin de que se integren todos los ingredientes. Echar las gambas y el resto del caldo llevando a ebullición durante diez minutos aproximadamente (seguir las instrucciones del fabricante de la pasta); si fuese necesario añadir un poco más de caldo, que éste esté caliente.











Colocar encima de los fideos, las almejas, los mejillones y las cigalitas


apartar del fuego y servir.


Disfruten de la mar, de las playas, de la gastronomía malagueña.y si van a “El Palo” de la cocina, de los buenos espetos, arroces, platos tradicionales, postres y la profesionalidad de Jose Manuel Rosa, el de La Lonja..”el Rosilla”, el último marengo de mi familia.




Restaurante LA LONJA

Calle Banda del Mar 19

El Palo (Málaga)




Tfno. 951 24 30 41

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