Hoy vamos a preparar una de las joyas de la gastronomía segoviana, el judión de La Granja, el cual toma su nombre del municipio de La Granja de San Ildefonso. Allí se cultiva única y exclusivamente la variedad blanca. Llamado judión por su gran tamaño, esta legumbre sorprende por ser muy tierna, mantecosa y sabrosa. El judión de La Granja es en la actualidad la legumbre más importante de Segovia junto al garbanzo de Valseca. Se cultiva en pocas hectáreas llegando a alcanzar altas cotizaciones. 1Kg de esta legumbre puede costar más de 8 euros según donde se compre. Yo suelo adquirirlas en un mercado a granel y me resultan mucho más económicas. De todas formas es una legumbre que merece la pena. Vamos con mi receta!!
INGREDIENTES:
500gr Judiones de La Granja
1 Chorizo de Herradura Ibérico Vazquez
1 Morcilla de Herradura Ibérica Vazquez
1 Trozo de Papada Ibérica Vazquez
1 Morcillo de Cerdo Fresco
1 Oreja de Cerdo
1 Cebolla Mediana
1/2 Pimiento Verde
1/2 Pimiento Rojo
1 Hoja de Laurel
3 Dientes de Ajo
80ml Aceite de oliva
Perejil
1 cucharada de harina
Sal
1 Plato de Porcelana Porvasal
PREPARACIÓN:
- El día anterior se ponen los Judiones en remojo con agua.
- Pasadas 24 horas se escurren.
- Los introducimos en una cazuela, cubiertos con agua fría y
ponemos al fuego.
- Se agrega una hoja de laurel y se deja que hiervan.
- Una vez que ha hecho esto se añade un poco de agua fría.
- Cuando rompe a hervir de nuevo se incorpora la oreja picada, la
carne en trozos y el chorizo, papada y morcilla en rodajas.
- Esta morcilla es muy resistente a la cocción sino se pondría
entera y se cortaría después.
- Se tapa y se deja cocer a fuego lento durante tres horas hasta que
se ve que los Judiones están bien tiernos, pero sin deshacerse.
- Yo preparé la olla encima de la estufa de leña.
- Mientras tanto se pela y se pica la cebolla muy fina y el pimiento.
- Después se fríe a fuego lento hasta que está blando.
- Se majan en el mortero los ajos picados, el perejil y un poco de
sal, y todo ello se reserva.
- Se añade a la cebolla frita con el pimiento la harina y se remueve.
- Nunca con cuchara, si no que se coge la cazuela por las asas y se
les da un pequeño meneo.
- Luego se incorpora el sofrito a los Judiones.
- Tomamos cinco Judiones ya cocidos y se majan con los ajos.
- Se vierte el majado al guiso, se deja cocer durante 15 minutos
más a fuego lento y se rectifica de sal si es necesario.
- Una vez hecho se sirve muy caliente.
- Es un plato contundente, podríamos decir que único.
- Sino es mejor poner una tapita.
- Yo preparo una cantidad grande y después lo congelo para poder
comer otro día.
Buen provecho a todos!!
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