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La seguridad alimentaria

Cómo se controla lo que comemos

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Hoy en día, con la ayuda del desarrollo de la ciencia, la seguridad alimentaria ha experimentado una asombrosa evolución. Gracias a los avances, enfermedades como la de `las vacas locas´ pueden ser paliadas antes de que las reses lleguen al mercado. Pero, para que la seguridad en la alimentación tenga el efecto deseado, nosotros, los ciudadanos, tenemos que poner de nuestra parte, asegurándonos de que los productos que compremos cumplan con los requisitos fundamentales.

En una conferencia que contó con la colaboración del INIA (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria), se intentaron aclarar todas las dudas acerca de los cuidados que se prestan a los productos finales, es decir, los que consumimos. La ponente fue la Dra. Argelia Castaño, Investigadora del Centro de Investigación en Sanidad Animal del INIA (CISA).

 

En buenas condiciones

La seguridad alimentaria es garantía indispensable para poder consumir alimentos. En ella se consideran importantes aspectos como la calidad, donde entran a formar parte el buen sabor, aspecto y color. Si estas tres
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características no aparecen, la investigación no sigue su curso, porque el producto tiene que llegar en buen estado al punto de venta.

No olvidemos que los alimentos pasan por diferentes manos, lo que puede repercutir en su aspecto. Gracias a la investigación de cada fase de la cadena alimentaria, se cuida la granja donde se ha recogido esta especie, el camión en el que ha sido transportado, el matadero, no falta ningún detalle por comprobar, ya que todo tiene que estar en perfectas condiciones.  

Cadena agroalimentaria

Este proceso comienza con una producción primaria (primera fase), es decir, el cultivo, la recogida o la cría de alimentos. Los productos sufren una segunda transformación, más o menos profunda, después de la cual se distribuyen para que lleguen al consumidor final (segunda fase). Hay dos tipos de controles: el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) y la Trazabilidad.
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El APPCC previene y determina los puntos críticos que aparecen en toda la cadena alimentaria y los examina para que no se produzcan riesgos. La estrategia es conocer esos puntos para asegurar cada fase.

En cuanto a la trazabilidad, se trata de un registro de los alimentos muy preciso, ya que informa sobre el estado del producto en la ganadería donde se ha criado, en el transporte al matadero, en el lugar de despiece, durante la recolección y el transporte de la carne al punto de venta y en nuestro lugar de preparación de dicho alimento. Es decir, consigue localizar el producto en cada una de las fases por las que pasa.

 

Fuentes de riesgo

Hay tres tipos de agentes que pueden ser los causantes de la transmisión de enfermedades del animal al hombre:

  Biológicos: son los llamados parásitos o criones. Provocan enfermedades como la salmonella (en aves o huevos), Hepatitis A (a través del riego), Triquinosis (en productos porcinos) y priones (son los creadores de la enfermedad de las `vacas locas´). Se pueden eliminar con medidas de prevención como el control de las temperaturas de almacenamiento, aplicando sistemas de limpieza y desinfección.

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  Químicos: se trata de desinfectantes como los pesticidas o los antibióticos que se suministran a los animales y vegetales. Son sustancias tóxicas que se pueden establecer en el producto intencional o accidentalmente. Los manipuladores de alimentos suelen inyectar toxinas (nitratos cuando su finalidad es que la carne esté más roja, residuos de pesticidas cuando se utilizan para crear mejores pastos y detergentes o desinfectantes). Estos añadidos pueden ser perjudiciales para la salud, por ello sólo de usarán los que estén autorizados, siempre que se administren en medidas adecuadas.

  Físicos: aparecen por descuidos o mala manipulación. Para ello, hay que practicar adecuadamente baños de agua abundantes para los vegetales, filtros o tamices para la carne, y detectores de metales.

 

Signos clínicos de enfermedades transmisibles

Este tipo de afecciones tienen un tiempo de incubación muy largo, lo que supone un problema, ya que después de 15 años no se puede llegar a averiguar qué producto y por qué circunstancias se ha dado la transmisión. Son muy difíciles de eliminar, ya que no responden a anticuerpos.

Se suelen encontrar en la sangre de los animales -que tienen que estar vivos- o en su orina, pero lo ideal sería comprobarlo en la medula espinal o en la zona cerebral, lo que podría dañarlos físicamente. Los avances científicos permiten hoy en día descubrir la presencia de agentes infecciosos en las ganaderías en sólo un año gracias a una técnica muy avanzada que utiliza ratones trasgénicos.  

¿Quién se encarga de la investigación y quién la controla?

La responsabilidad no es toda de un mismo organismo, sino que se reparten en distintos departamentos. La producción primara corresponde al ministerio de Agricultura y del producto final, el que consumimos, se encarga el ministerio de Sanidad.

Un buen sistema de investigación desarrolla un buen proceso de control. INIA trata la gestión e investigación agroalimentaria. Consta de dos áreas: un de calidad alimentaria y otra de seguridad animal. La primera estudia el buen estado de las materias primas y realiza estudios sobre conservación y vida útil de los productos frescos y elaborados.
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De la carne se investigan los sistemas de trazabilidad; para la leche tienen demarcadores de diagnósticos con el fin de comprobar la calidad de los quesos, eliminando parásitos; para el pescado utilizan demarcadores moleculares que verifican el origen de las especies; de la miel se investigan los residuos sanitarios; y de los vegetales se comprueba que no contengan residuos fitosanitarios a través de diversos métodos, sabiendo, de este modo, su procedencia.

 

El área de Sanidad Animal consta de laboratorios de alta seguridad biológica. Además, España es una puerta de entrada importante de alimentos desde África al resto de Europa: los sistemas de prevención facilitan el acceso a todos los productos, pero que sólo se exporte lo verdaderamente consumible. Para que este sistema sea eficaz, los alimentos superan un tratamiento térmico que destruye todos los patógenos. Además, el aire de estos lugares pasa por un filtro antes de salir al exterior y con él se eliminan todos los agentes nocivos.

 

Organizaciones internacionales competentes

Respecto a lo que compete en seguridad alimentaria existe una armonización para todo el mundo. En el Códex Alimentario se plasman las normas y las reglas a seguir para ser un buen manipulador de alimentos. Respecto a las instituciones, las más representativas al respecto son la OIE (Organización Mundial de la Seguridad Animal), EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) y AESA (Agencia Española de Seguridad Alimentaria).
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EFSA es una organización independiente que no depende de la Unión Europea. Es la responsable de los procesos que se dan en la seguridad alimentaria y sabe de qué forma tiene que comunicar las alarmas sociales en Europa. No sufre presiones por parte de ningún Gobierno, es decir, que no pueden obligarles a esconder información que perjudique a un determinado poder político. Además, está asesorada por un comité científico.

Para concluir, queremos trasladar a nuestros lectores las recomendaciones que los responsables del Instituto de Seguridad Alimentaria nos transmitieron: asegúrate antes de comprar. No siempre lo más barato está en buenas condiciones de consumo. No es lo mismo comprar un melón en una frutería, donde todos los controles están en regla, que comprárselo a alguien en la calle. Porque es ahí es donde realmente está el riesgo.

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