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La Técnica. Cómo hacer merengue 1. Merengue francés



Hoy les traigo algo verdaderamente interesante en el mundo de la repostería. Les traigo el MERENGUE FRANCÉS (en mayúsculas y con calorías incluido). Este merengue es el merengue más sencillo que existe en repostería. Así es, todo el mundo que empieza en el mundo de la repostería siempre hace una receta de merengue en sus inicios.
Es muy fácil. Solamente sustituimos, por ejemplo, de una a dos veces el peso de azúcar respecto al peso de las claras, es decir, si tenemos en un bol 200 gramos de claras, añadimos desde 200 gramos hasta 300 gramos de azúcar, dependiendo de como queráis de duro el merengue. Yo siempre recomiendo que el merengue francés tenga bastante cantidad de azúcar, ya que siempre queda más duro. En caso contrario, quedará un merengue flojo.

Antes de hacer cualquier tipo de merengue, tenemos que asegurarnos de que las varillas que vamos a utilizar (tanto con el bol) tienen que estar secos de agua y sin nada de grasa; si esto sucede: adiós merengue.
Te doy una idea: para que te quede un merengue con más estabilidad, incorpórale unas gotas de limón o cremor tártaro. Lo notarás.
Al añadirle el azúcar al merengue, te recomiendo que lo hagas nada más haya empezado a espumar el merengue, es decir, cuando empezamos a batir el merengue, veremos los primeros 40 segundos que el merengue parece una espuma y, en ese caso, es cuando agregaremos el azúcar. Si añadimos el azúcar al final de todo el proceso, el merengue se bajará un poco por el peso y quedará ligero.
Te doy otro truco super útil: incorpórale un poco de Maizena a la mezcla cuando estés añadiendo el azúcar. Este truco es muy muy muy útil. ¿Sabes por qué este truco es tan útil? Pues te lo explico: cuando hacemos merengue francés (o cualquier merengue) nos suele quedar un poco de agua en la base del merengue al secarse. Eso es algo un poco desagradable al paladar. Por eso te recomiendo eso. También esta técnica sirve para cuando ponemos merengue en una tarta como capa y luego la quemamos con un soplete. De ese modo el merengue no soltará nada de agua.
Otra cosa muy importante que hay que tener en cuenta a la hora de hacer merengue es cuando el azúcar este bien disuelto. Para saber cuando el azúcar está bien disuelto se utiliza un truco muy apañado y tradicional. Consiste en coger una porción de merengue con los dedos y sí al frotar el dedo índice con el dedo pulgar no notamos granos de azúcar, significa que la mezcla esta lista; si notamos granos, seguimos batiendo.
Cuando tengamos listo nuestro merengue, no lo debemos hacer esperar. Desde que lo tengamos listo lo ponemos en una bandeja de horno con tapete de plástico o papel de hornear de la forma más deseada. Lo meteremos en el horno y lo horneamos entre 80 ºC y 120 ºC. Sabremos que el merengue está listo cuando notemos que la parte exterior está bien firme, mas o menos a la hora y media. Hay que saber que existen dos tipos de merengues: el merengue duro por dentro y por fuera y el merengue duro por fuera y blando por dentro. Puedes darle diferentes sabores a tus merengues incorporándoles cacao en polvo, azúcares de cítricos (hay unas de Home Chef que están genial), ralladura de naranja, etc.

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