1 ?lacón galego? salado de 2 Kg
2 manojos de grelos frescos
4 chorizos frescos
8 patatas gallegas tipo cachelo
100 ml de aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN DE LACÓN CON GRELOS
La elaboración de este plato comienza 48 horas antes de servirlo en la mesa, ya que es el tiempo necesario para conseguir que se desale el lacón y esté en su punto óptimo de cocción. Sumergimos el lacón en agua fría abundante, que lo cubra por completo, y vamos cambiando esta agua cada 8 horas. En la víspera de la preparación de la receta, por la noche, ponemos el lacón en agua ?renovada? (que lo cubra por completo) en una cazuela grande donde vayamos a cocinarlo.
Llevamos el agua a ebullición y bajamos a fuego medio, cocinándolo durante 15-20 minutos a esa temperatura. Apagamos y lo dejamos reposar hasta la mañana siguiente en este caldo que se ha formado.
Es una receta sencilla pero que nos va a llevar su tiempo, así que debemos comenzar a elaborarla por lo menos unas 2h y media antes de la hora prevista para comer. En la misma cazuela donde ha reposado, volvemos a poner a hervir el caldo y luego cocinamos a fuego medio, con la cazuela tapada, durante 2 horas. La proporción que suele hacerse es de 1 hora por cada kilo que pese la pieza de lacón. Hay muchas versiones en Galicia de preparar esta receta, diríamos casi tantas como casas y cocinillas. En mi caso voy a unirme a las palabras de Cunqueiro donde dice que el chorizo no debe de cocerse junto al lacón para que no le aporte sabor o picor si son chorizos ?ceboleiros?.
Cuando se cumplan las 2 horas de preparación del lacón, retiramos del fuego la cazuela y dejamos que repose. En otra olla, ponemos a hervir un poco del caldo de la cazuela principal y cocemos las patatas en mitades y los chorizos enteros, aproximadamente 30 minutos.
Lavamos los grelos en agua fría bajo el grifo y les retiramos los tallos más gruesos, las hojas que puedan estar mustias o las que estén algo amarillentas. Para los que no estéis familiarizados con el sabor del grelo, que tiene un cierto amargor, podéis darles un escaldado previo de 2 min en agua hirviendo. Pasados 20 minutos de cocción de patatas y chorizos, añadimos los grelos y cocinamos otros 10 minutos. Comprobamos el punto de las patatas pinchando con un tenedor, y escurrimos los grelos.
Retiramos el lacón del caldo y con el calor que trae podremos separar sin dificultad el hueso de la carne. Cortamos/trinchamos en rodajas de un centímetro de grosor. Servimos todo bien caliente en la mesa de la siguiente forma: el lacón y los chorizos troceados en una fuente y las patatas y los grelos en otra. Acompañamos de un buen aceite de oliva de calidad. Esta receta la hemos elaborado sin sal ya que en todo momento hemos cocinado en el caldo de cocer el lacón, que ya aporta suficiente sal a los ingredientes.
Yo lo he servido en una misma fuente, con pimentón por encima y con el lacón en lonchas para que pueda servirse fácilmente.
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