Y siempre intento explicar el mismo concepto. Una receta no sé debe ver como un paso a paso, con instrucciones que hemos de seguir al dedillo para la obtención de un plato. Si únicamente nos limitamos a buscar recetas por la red o diferentes libros de cocina y hacer una tras otra como un robot de cocina nunca avanzaremos.
Es perfectamente comprensible que nuestros comienzos culinarios sean un tanto desconcertantes y nos veamos obligados a tener un paso a paso para saber cómo sé hacen las cosas. Pero poco a poco hemos de evolucionar y empezar a entender los alimentos, sus significados, texturas, aplicaciones y sabores.
Y poco a poco hemos de atrevernos a cambiar un ingrediente por otro que creamos que nos pueda encajar mejor. Entenderemos que sabores favorecen a otros, cuales los pueden tapar, cuales combinan o sé complementan mejor o peor.
Y a costa de estas pruebas aprenderemos de nuestras derrotas y victorias en la cocina.
Hemos de confiar en nuestro propio paladar. En nuestra memoria culinaria, en los sabores que han marcado nuestra infancia y están guardados en nuestros registros de sabores.
Porque hay un montón de combinaciones que nos son innatas y sé dan por hecho sin preguntarnos el porque. Fresas con nata (crema de leche), queso con membrillo, pato con naranja o solomillo con foie son buenos ejemplos de ello.
Y de eso mismo trata este libro . De intentar explicarnos todas esas asociaciones culinarias, las que son más conocidas y las que no lo son tanto.
Nos ayudará sin duda a descubrir el por que de esos emparejamientos. En donde introducir y en que forma dulces, salados, ácidos, agrios, críticos y aromáticos.
Y lo hace de una forma muy simple para todo el lío estructural que supone intentar explicar las miles de uniones posibles. Destaca los principales alimentos y va añadiendo alimentos que le pueden combinar. Añadiendo en muchos casos una pequeña receta o idea para su elaboración en conjunto así como posibles derivaciones dentro de la cocina para destacarlos. Podemos partir de un solo elemento o adentrarnos en su lectura y probar aquello que nos llame más la atención.
Un ejemplo podría ser, tomando como ejemplo la calabaza, y no tengamos muy claro que hacer con ella. Buscamos el ingrediente en el libro y nos mostrará sus posibles asociaciones. Emparejandolo por ejemplo con la almendra, castaña, cerdo, salvia, jengibre, lima, manzana, marisco, nuez moscada y queso azul entre otros. Cada unión con su propia explicación y posibles derivaciones o utilizaciones que podamos dar en nuestras recetas.
Es éste, en definitiva, un gran libro que nos ayudará a entender u poco más la cocina en su conjunto y nos enseñará a avanzar en nuestras recetas dando paso a nuestras propias creaciones.
Muy recomendado a mi parecer.
La enciclopedia de los sabores
Autora: Niki Segnit
Editorial: Debate
Posted by Asier Gorocica
Archivado en: Libros Tagged: Enciclopedia, Libros, Sabores
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