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Lubina a la sal con salsa holandesa




Como diría Antonio Recio (mayorista que no limpia pescado). SI QUIERE UNA CENA ELEGANTE COMPRE UN BOGAVANTE PARA UNA CENA FINA COMPRE UNA LUBINA.

Hoy en casa me he decantado por hacer una cena fina y he comprado una lubina. Las hay salvajes y de piscifactoría, se diferencia en la textura pero están muy ricas las dos. Hay muchas formas de cocinar una lubina pero como más me gusta es a la sal. Espero que ha vosotros también y la hagáis en casa con la receta que os voy a dar, es muy sencilla, solo hay que controlar el tiempo de cocción que es donde está todo el secreto, si la pasas estará más seca que la mojama y si no llegas no la podrás despegar de la espina.

 Es importante que cuando compréis la lubina le digáis al pescadero que no le quite las escamas para que así cuando quites la sal te saldrá toda la piel sin problemas.

La acompañaremos de unas verduras  al vapor y salsa holandesa, que es como una mayonesa tibia pero hecha de yemas y mantequilla fundida, una salsa deliciosa y muy delicada, que os dejo la receta aunque ya la hemos preparado en anteriores publicaciones con otras recetas. Bon profit!

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 40 minutos más o menos según el horno

Dificultad: media

Coste: depende de la lubina si es salvaje mas alto, si es de piscifactoría más económico.

INGREDIENTES PARA LA LUBINA A LA SAL (3-4 pax)

1 lubina de 1 ½ kg. más o menos salvaje a poder ser

3 kg de sal gorda para cocinar

Un poco de hinojo fresco

Sal y pimienta

Limón

Verduras variadas o patatas

INGREDIENTES PARA LA SALSA HOLANDESA

4 yemas de huevo

Sal y pimienta

Un poco de limón

400 g de mantequilla (no margarina)

PREPARACION DE LA LUBINA A LA SAL

Precalentamos el horno a 200 grados.

Salpicaremos un poco la sal con agua, de esta manera conseguiremos que se quede como un yeso y cuando la tengamos que abrir saldrá de una pieza.

En una bandeja de horno cubriremos el fondo con la sal.

Colocaremos la lubina con el hinojo y un trozo de limón en la cavidad de la barriga y la cubriremos con el resto de la sal. Debe quedar bien cubierta.

La metemos al horno aproximadamente durante unos 40 minutos, y mientras prepararemos la salsa y coceremos las verduras o patatas.
















ALGUNOS CONSEJOS

-La lubina a ser posible que sea salvaje pero como es un poco elevada de precio también quedan buenísimas las de piscifactoría.

-Cuando compréis el pescado que no le quiten las escamas, un pescado a la sal siempre se ha de hacer con la escama.

-Es muy importante el tiempo de horno que sea el que toca de lo contrario el pescado se seca y no queda jugoso.

-El tiempo exacto que yo la hago en mi horno son 40 minutos, suele ser unos 25 minutos por kilo de pescado, pero varía mucho según el horno que utilicéis.

-Cuando compréis pescado entero tenéis que calcular unos 500 g. por persona, que luego evidentemente  se reduce cuando quitamos las espinas, cabeza y demás desperdicios.

-Con un pescado de 1 ½ como el de esta receta pueden comer 3-4 personas según el hambre que tengan y la guarnición que le pongáis.

-También se puede hacer esta receta con dorada, el procedimiento es el mismo así como el tiempo de cocción.

ELABORACION DE LA SALSA HOLANDESA

Derretimos la mantequilla al microondas lentamente y la dejaremos enfriar.

Para la salsa colocar un baño maría con las cuatro yemas y un chorrito de agua. El baño maría no puede  hervir a borbotones para evitar que se corten las yemas.

Empezar a montar las yemas hasta que tripliquen su volumen y se conviertan en una crema amarilla y cremosa.

Sin dejar de remover iremos añadiendo en forma de hilo la mantequilla derretida que debe estar fría, como si de una mayonesa se tratase y la montaremos. Cuando la tengamos se ha de salpimentar y se le añade un poco de limón.

Esta salsa se sirve templada, por eso se hace al momento.

ATENCION!!! Es importante que cuando pongáis la mantequilla a las yemas montadas para hacer la salsa evitéis que caiga el suero de la mantequilla que es lo que queda en el fondo.

ACABADO DE LA RECETA

Cuando se haya cumplido el tiempo sacar la lubina del horno, para servirla utilizar un cuchillo o algo con punta e ir golpeando la sal por los costados de manera que salga la capa de encima del pescado como si fuese una tapa, estirar la piel,  intentar que la sal salga de una pieza y la piel también.

Servir inmediatamente para que no se enfríe acompañada de las verduras  y la salsa holandesa.

También se puede servir con una mantequilla de hinojo que se hace fundiendo la mantequilla, añadiéndole sal, pimienta, limón e hinojo picadito fino.

Una receta clásica que no debe faltar nunca en ningún recetario de cocina, espero que os haya gustado y que la disfrutéis mucho. Gracias por leer y seguir mi blog. Bssssssssssssssssssssssss.

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