Eso es lo que me pasó con la lubina a la sal. Últimamente la preparaba al horno, o en papillote. De esta suerte, mi amiga Silvia Guirado me comentó que había pensado en preparar una Lubina a la sal y me pidió consejo de cómo hacerlo. Desempolvé mi receta y se la mandé. Dos días después fui a comprar, vi lubinas en la pescadería y, claro, caí en la tentación. Así que compré las lubinas y las preparé a la sal, con la misma receta que le dí a Silvia. El resultado, como siempre, muy afortunado. El sabor de la lubina no necesita disfraces, es muy honesto.
La lubina es un alimento muy nutritivo, que aporta proteínas de gran calidad, vitaminas y minerales, pero que, además, se presta a diferentes formas de preparación en la cocina.
Su sabor es suave y tiene pocas espinas. A diferencia de otros peces salvajes que se pueden encontrar durante todo el año, la lubina sí tiene unos meses de temporada determinados que van desde noviembre hasta el mes de marzo. No obstante, hoy en día es muy habitual encontrar lubinas criadas en piscifactorías.
Una de las diferencias más notables entre la lubina salvaje y la criada en piscifactoría es la coloración de su carne. La lubina salvaje se alimenta de crustáceos y peces pequeños por lo que su carne es de un color rojizo y con un intenso sabor a mar. El color de la carne de la lubina de piscifactoría es, por el contrario, blanco, ya que se alimenta exclusivamente de piensos.
Otra diferencia entre las dos es que la lubina salvaje tiene una carne mucho más compacta y más fibrosa que la de piscifactoría. Esta última tiene una carne más grasa y se desmigaja fácilmente. De ahí que sea más difícil sacar filetes “más bonitos” cuando le quitamos la capa de sal, la piel y las espinas, ya que se rompe con facilidad
Y, por supuesto, está el precio. El precio de la lubina salvaje suele ser el doble que la de piscifactoría.
La mejor forma de cocinar una buena lubina salvaje es al horno, a la brasa, en parrilla, al vapor o en papillote. La lubina a la sal es una preparación clásica y sencilla, de un resultado excelente, jugosa y sabrosa, acompañada con buen aceite de oliva virgen extra o una salsa suave que potencie su rico sabor y no lo enmascare.
De todos modos la lubina de piscifactoría siempre es una opción nada desdeñable. Ya sabéis lo que dice el refrán: “cuando no hay lomo, tocino como“.
A continuación la receta.
Ingredientes
Para 3 personas
1 lubina de 1 kg aproximadamente, o 3 lubinas de ración de aproximadamente 300 a 350 gramos por lubina
Sal gruesa 1 kg
1 clara de huevo
Aceite de oliva virgen extra
Al comprar la lubina pedidle al pescadero que no quite las escamas y que la limpie sin abrirla ya que la queréis cocinar a la sal.
Para hacer la lubina a la sal, necesitaréis un recipiente grande en el que pondréis la sal. La sal gruesa viene algo húmeda lo que favorece la cocción pero, no obstante, lo aconsejable será mezclar bien la sal con una clara de huevo bien batida. Así la sal será más fácil de manejar y se quedará pegada al pescado sin caerse.
Poned a calentar el horno a 200º C.
Sobre una bandeja de horno, colocad un hoja de papel blanco para horno y extended encima una pequeña capa -de medio cm más o menos- de sal que cubra la bandeja.
Dejad la cola sin cubrir ya que, como es difícil verificar si el pescado está en su punto, siempre podemos tirar de la cola y si sale quiere decir que el pescado ya está en su punto. Si no sale es que todavía necesita un poco más de horno. Otro truco que os ayudará a eliminar la costra después es hacer una hendidura en la sol siguiendo la línea del pescado.
El tiempo aproximado de horno: Para 1 kilo unos 25 minutos … pero depende de tu horno. Tendrás que vigilar que ya esté.
Cuando la saquéis del horno, con cuidado le quitáis la capa de sal y sacáis los filetes, procurando que queden lo más enteros posibles y sin dejar espinas.
Lo podéis servir con unas patatas o unas verduras como guarnición y un chorrito de aceite de oliva virgen.
¡Por cierto que a Silvia le quedo estupenda! ¿lo intentáis?
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