Hoy haré unos macarons rellenos con un curd de frutos rojos y para darles un aire festivo les echaremos un poco de purpurina.¡¡Con ellos disfrutarás de un bocado divino!!
Así que vamos a descubrir la receta con la que participo en un concurso de claudia y julia y la revista top chef.
Ingredientes: para unos 12 macarons medianos
Para la masa de macarons:
75 g de almendras crudas molidas
75 g de azúcar glas
28 g de claras de huevo envejecidas
Colorante en pasta (en este caso, utilicé el color marfil de wilton)
Para el merengue italiano:
28 g de claras de huevo envejecidas
75 g de azúcar granulado
20 ml de agua
Para el curd o crema de frutos rojos:
100 g de mezcla de frutos rojos congelados: moras, fresas, arándanos....
3 yemas de huevos M
65 g de mantequilla
50 g de azúcar
Una cucharadita de zumo de lima o limón recién exprimido
Una cucharadita de azúcar vainillado
Para decorar:
Purpurina comestible lila
Preparacion:
Masa de los macarons:
1. Primero, mezclamos las almendras molidas en polvo junto con el azúcar glass y luego pasamos esta mezcla por un robot y trituramos. Esto lo hacemos para que los polvos estén todavía más finos y no nos quede la masa granulosa.
2. Luego, tamizamos la mezcla almendras/azúcar glas con un tamizador fino.
3. Agregamos los 28 g de claras de huevo envejecidas (eso quiere decir que separamos las claras de las yemas y las conservamos en la nevera tapadas durante 3 días). El día que queremos hacer nuestros macarons, sacamos las claras viejas de la nevera y las dejamos a temperatura ambiente antes de utilizarlas, y removemos con una espátula hasta conseguir una masa de este aspecto:
Para el merengue italiano:
1. En un cazo, mezclamos el azúcar granulado con el agua y los llevamos al fuego moderado sin remover en ningún momento hasta conseguir un almíbar que llega a 118°C. Es muy aconsejable utilizar un termómetro para unos resultados óptimos.
2. Mientras se esta haciendo el almíbar, cuando llegue a una temperatura de 104-108°C aprox, empezamos a montar las claras de huevo con unas varillas eléctricas hasta que queden ligeramente espumosas.
3. Cuando llegue el almíbar a la temperatura adecuada (118°C), lo echamos sobre las claras montadas en un hilo finito mientras batimos sin parar con las varillas eléctricas. Conseguiremos un merengue brillante y con picos. Seguimos batiendo hasta que se baje la temperatura del merengue.
4. Ahora ya podemos agregar el colorante en gel o en polvo elegido y seguimos batiendo con las varillas eléctricas hasta que se integre el colorante por completo.
En la foto que veis, utilicé otro colorante pero para esta receta, usé el marfil
Macaronage:1. Ahora cogemos nuestro merengue italiano coloreado y lo empezamos a agregar a la mezcla anterior de almendras molidas/azúcar glas poco poco. Lo ideal es agregarlo en 3 veces mientras removemos con una espátula con movimientos envolventes. Esta operación se llama macaronage.
2. Le macaronge es muy importante ya que tendremos que remover con la espátula hasta conseguir la textura adecuada: no debe quedar ni muy líquida ni tampoco demasiado espesa.
Una vez tengamos la textura buscada, ponemos la mezcla en una manga pastelera con una boquilla redonda lisa de 10 mm aprox y hacemos macarons del mismo diámetro sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Podemos dibujar unos círculos del mismo diámetro sobre el papel vegetal a modo de guía y le damos la vuelta antes de poner nuestros macarons.
Podemos espolvorear con un poco de purpurina comestible del color que queramos!!
Damos unos golpes suaves a la bandeja para expulsar las burbujas de aire
3. Ahora dejamos secar nuestros macarons unos 40 min aprox a temperatura ambiente. Nos aseguramos tocando uno de los macarons y si está seco ya podemos proceder al horneado.
4. Los horneamos a 140°C en medio del horno y horneamos unos 12-15 min.
5. Sacamos del horno y dejamos enfriar antes de despegarlos del papel.
6. Una vez fríos, los rellenamos. Aquí están rellenos de un curd de mezcla de frutos rojos.
Curd de frutos rojos:
1. En un cazo, ponemos los frutos rojos congelados con un pelín de azúcar y los llevamos a fuego medio hasta que la fruta suelte todo sus jugo.
2. Dejamos cocer unos minutos mas, luego retiramos del fuego y colamos presionando bien para recuperar todo el jugo. Reservamos.
3. En otro cazo, ponemos la mantequilla junto con el azúcar y los llevamos a fuego medio.
Removemos de vez en cuando hasta que se funda la mantequilla por completo.
4. Agregamos el zumo de limón o lima, un poquito de azúcar vainillado (opcional), el jugo de fruta reservado anteriormente y las yemas de huevos y removemos sin parar con una varilla de mano a fuego medio bajo hasta que la mezcla empiece a espesar.
5. Retiramos del fuego y dejamos enfriar primero a T° ambiente y luego en la nevera.
6. Para rellenar los macarons, simplemente ponemos el curd de fruta ya frío en una manga pastelera con una boquilla redonda y rellenamos.
Es muy importante guardar los macarons ya rellenos en la nevera durante al menos 24h ya que cogen la textura y el sabor exquisito tan característico pero la gran pregunta es: ¿¿¿Aguantaras???
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Fuente: este post proviene de Operación Pastelito, donde puedes consultar el contenido original.
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