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Macarons

Este mes en Desafío en la cocina, Mila y Nina de La cocina de Camilni nos propusieron macarons. Si es un desafío, aunque los hagas muchas veces, cuando los horneas, están al lado del horno para ver si .... sale el pie, se roba el color, se rompe, son 13 minutos de pura tensión.
Como ya tenía publicados la versión más fácil, los de merengue francés, tocaban los de italiano. Me parecen más estables, pero claro necesitamos saber trabajar el merengue italiano, o al menos no tenerle miedo.


Ingredientes para la receta básica75g de almendra molida
75g de azúcar glass
28g +28g de claras
20g de agua
75g de azúcar normal
colorante en gel o pasta
esencia o extracto

Yo coloco la almendra molida y el azúcar glass en un robot de cocina, o procesador. De esta forma nos aseguramos que queda el grano fino de la almendra. Y luego tamizamos.
Mezclaremos nuestra almendra y azúcar tamizada, eso se tant pour tant, con una parte de las claras. Si queremos ponerle color a nuestros macarons, lo haremos en estas claras, para que se integren más fácilmente. Hasta ahora he llegado a la conclusión que me quedan mejor los naturales.
Ahora preparamos el merengue. En un cazo colocamos el agua con el azúcar normal y ponemos al fuego medio sin remover, le colocamos un termómetro digital y dejamos que llegue a los 115ºC. Cuando la temperatura del almíbar esté en 110ºC comenzamos a montar nuestra clara, hasta que que estén casi montadas. Cuando ya tenemos los 115ºC bajamos la temperatura un poco hasta que suba a 118ºC, de esa forma evaporará mejor el agua. Retiramos del fuego y lo incorporamos a las claras poco a poco mientras batimos.
Continuamos batiendo hasta que el termómetro baje a 50ºC. Nos debe quedar un merengue brillante y de picos suave, lo que se llama pico de pato, es decir que se dobla el pico al levantarlo con las varillas.
Volvemos a la preparación anterior la que tenía la almendra, la clara con el colorante e incorporamos el merengue italiano.
Comenzamos a realizar el macaronage, que son movimientos suaves y envolventes, la idea es que todos los ingredientes se unan.
Aquí viene lo complicado, hasta que punto mezclamos, la mezcla debe ser homogénea, lisa sin partes duras, brillante, que cae en lo que se llama punto cinta. Que es cuando al levantar la mezcla esta cae lentamente, formando una cinta y se incorpora prácticamente entera con la otra preparación. Hay que tener en cuenta que cuando la colocaremos en la manga y hacemos los macarons se licúa un poco más.
Para formar los macarons hay distintas opciones, el teflón, el papel de horno, silpat, los de siliconas con forma para macarons.
Yo tengo de todos ellos, me gusta más el teflón y el papel de horno. Los de la forma vienen bien para las primeras veces, pero no me terminan de convencer. En la foto de los de cafe se puede ver el teflón.
A la hora de armarlos, colocar debajo del papel una plantilla para que nos sirva de guía, presionaremos nuestra manga y soltamos antes de llegar al límite del círculo.
Una vez que los tenemos en la bandeja, los golpeamos ligeramente por abajo. Esto es para que salga el aire si tienen alguna burbujita y dejamos secar.
El tiempo de secado puede ser alrededor de 45 minutos o dos horas, eso dependerá de la humedad del ambiente. Para saber si están secos debemos tocarlos con la yema de los dedos . Yo siempre hago uno un poco pequeño que me sirva de prueba para el dedo. Además se ponen opacos.
Precalentamos el horno a 150º por espacio de 10 minutos. Colocamos en el horno en la parte del medio y horneamos por 13 minutos a los medianos, como el de la foto, si los hacemos más grandes, más tiempo.
Los sacamos del horno y los dejamos enfriar sin tocarlos, ni comerlos.
Luego las podremos en un recipiente en la nevera por 24 horas antes de rellenarlas.
Si los vamos a hacer de chocolate la receta cambia un poquito75g de almendra molida
75g de azúcar glass
28g +28g de claras
20g de agua
75g de azúcar normal
12g de cacao puro (que tamizaremos junto con la almendra y el azúcar glass)
colorante en gel o pasta si queremos que nos salgan más oscuros.
esencia o extracto


Aquí abajo tenéis los de café que es con la receta básica y una cucharadita de café instantáneo.
En la foto de los de café como dije se ve el teflón, y también vemos que el pie es mucho más delicado que con los de café. Ambos quedan riquísimos pero me gustan más con el pie de café. Pero hasta ahora tengo una sola plancha de teflón, deberé pedirle otra a los reyes :)


Si queréis conocer el resto de macarons, haced clic aquí

Caro :)

Fuente: este post proviene de En la cocina de CAro, donde puedes consultar el contenido original.
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Etiquetas: celíacosdulceretos

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