Hoy ponemos el pie en diciembre y, por supuesto, empieza la cuenta atrás para las Navidades. Como ya es tradición en el blog, os hemos preparado para este mes un especial de recetas pensadas para los posibles menús navideños: dulces, saladas, fáciles, no tan fáciles, económicas, para bolsillos más holgados... Y hemos decidido dar el pistoletazo de salida a este especial recetas de fiesta con este manjar de la repostería francesa: los macarons. ¿No los conocíais? Pues si viajáis a París, tenéis una cita ineludible en la casa La Durée donde podréis degustar estos mini bocados de los sabores más originales y quedaros maravillados con la belleza de sus boutiques.
Cierto es que esta no es una receta fácil, porque hacer macarons supone enfrentarse a una carrera de obstáculos que incluyen las adversidades meteorológicas como la humedad. Pero es igual de cierto que con paciencia y un buen termómetro, podemos encandilar a los comensales con esta pieza sublime de la repostería francesa que es casi de haute couture.
¿Qué necesito?
Para los macarons:
110 gr de clara de huevo
150 gr de azúcar glas
150 gr de almendra en polvo
10 gr de azúcar granulado
pizca de sal
colorante en polvo
150 gr de azúcar + 50 gr de agua (para el sirope)
Para el relleno:
200 ml de nata (crema de leche) líquida
200 gr de chocolate blanco para repostería
¿Cómo lo hago?
Los macarons
Las conchas de los macarons se preparan con merengue italiano a base de claras envejecidas. Por eso, un par de días antes de ponernos manos a la obra, debemos separar las claras de huevo y guardarlas en un recipiente hermético en la nevera y en el transcurso de estos dos días, las claras envejecerán.
Llegado el día de ponernos a macarronear, tenemos que seguir los siguientes pasos para preparar las conchas de los macarons.
Primer paso: preparar un merengue italiano
El merengue italiano se prepara añadiéndole a las claras un sirope en el momento de montarlas. Así que comenzamos colocando en un cazo el agua junto con el azúcar, lo ponemos al fuego y dejamos que se funda lentamente el azúcar sin remover.
Mientras se hace el sirope, comenzamos a montar las claras de huevo en un bol (que tiene que estar seco y frío al igual que las varillas), añadiéndole el azúcar granulado y una pizca de sal y batiendo a velocidad media. Cuando el sirope alcance los 110º (o el punto bola) lo añadimos al bol en forma de hilo, echándolo siempre en un lateral y sin dejar de funcionar las varillas de la batidora. Así hasta que se termine de montar el merengue y quede liso y veréis que también muy brillante.
Con el merengue todavía caliente, añadir una pizca del colorante en polvo de nuestra elección y batir unos segundos más con las varillas hasta que el merengue adquiera una tonalidad uniforme y de nuestro gusto.
Segundo paso: el tanto por tanto
El tanto por tanto es el nombre con el que se conoce a la mezcla de almendra en polvo y azúcar glas que se emplea en diferentes recetas de repostería. Como podéis deducir, el nombre viene de emplear la misma cantidad de ambos ingredientes. Para preparar este segundo paso, solo tenemos que tamizar conjuntamente la almendra polvo y el azúcar glas en un bol, para que nos quede una textura muy fina de polvo y nuestros macarons no se desinflen en la cocción. Así que lo ideal es tamizar dos e incluso tres veces estos ingredientes.
Tercer paso: macaronear
Llegó el momento de incorporar el polvo de almendra y azúcar al merengue y esta técnica es la que recibe el nombre de "macaronage", de ahí el nombre de estos pequeños dulces. Consiste en añadir la mezcla de almendra de una sola vez al bol del merengue y mezclar con la espátula o lengua de gato con movimientos envolventes, siempre desde el centro del bol hacia el exterior.
Aquí viene la parte más importante de la preparación y a la que os costará cogerle el punto en un primer momento. Debemos obtener una masa lisa y que al caer de la espátula haga la forma de una cinta. Es decir, tiene que tener un punto fluido para que adquiera esa forma lisa al formar los macarons, porque si queda demasiado dura se formarán picos al formar las conchas con la manga pastelera. Pero hay que tener cuidado con no pasarse porque si la masa es demasiado líquida, será imposible formar los macarons. Una vez que tenemos nuestra masa, la colocamos en una manga pastelera.
Cuarto paso: formar las conchas
Forramos la placa del horno con papel de cocina. Como sabéis, los macarons tienen una forma característica redonda de un tamaño pequeño y parte de su encanto es que nos salgan todos iguales. Así que preparar las conchas requiere de algo de técnica. Para los que no os funcione mucho el hacerlo a ojo (poca vena artística como yo) pues hay en google unas plantillas fantásticas que podéis imprimir para serviros de guía (yo las prefiero al tapete de silicona que venden para este menester, pero es cuestión de gustos, claro).
Ahora que hemos llegado hasta aquí y tenemos la masa con la consistencia ideal, es el momento de formar y hornear los macarons. Pero todavía tenemos que enfrentarnos a algunos obstáculos más. Formamos los macarons siguiendo la plantilla. Sin embargo, si queda alguna burbuja de aire y estalla durante la cocción, eso será un macaron menos. Así que una vez formadas todas las conchas, lo ideal es darle unos golpes a la placa del horno dejándolo caer al suelo a una distancia prudencial. Vosotros mismos, podréis ver cómo las burbujas salen a la superficie del macaron.
Una vez que le hemos dado una buena paliza a los macarons, ya los podemos hornear entre 13 y 15 minutos a 150º. El mayor enemigo de los macarons es la humedad, así que para evitar que se invite a nuestra fiesta y nos la arruine, lo mejor es abrir entre dos y tres veces la puerta del horno durante la cocción.
Retiramos las placas del horno, dejamos enfriar unos segundos y veremos cómo los macarons se despegan muy fácilmente del papel.
Si tienen un bonito color, están lisos y uniformes y no han estallado en el horno... ¡Felicidades! ¡Tenéis vuestros macarons! ¡Lo habéis conseguido!
El relleno
En esta ocasión, hemos preparado una ganache de chocolate blanco sencilla para rellenar los macarons. Rompemos el chocolate en pedacitos y lo ponemos al baño maría junto con la nata (crema de leche) líquida. Removemos sin parar hasta conseguir derretir el chocolate completamente. Retiramos del fuego, removemos bien, vertemos en un bol y dejamos enfríar.
Una vez frío el chocolate, cubrimos el bol con papel film y lo reservamos en la nevera mínimo 24 horas. Al día siguiente, retiramos el bol de la nevera y montamos la mezcla con las varillas eléctricas hasta obtener una crema algo espumosa.
El montaje
Rellenamos cada par de conchas en forma de sandwich, poniendo un poco de ganache en el medio con ayuda de una manga pastelera.
Et voilà! Lo ideal es consumir los macarons al día siguiente de prepararlos. ¿Por qué? Porque hay que darles uno o dos días desde que están rellenos para que la humedad de la ganache haga efecto sobre la concha y se conviertan en un bocado esponjoso. Si no los vais a consumir inmediatamente, lo mejor es conservarlos sin rellanar. Una vez montados, podéis conservarlos en la nevera y pasadas esas 24 horas guardarlos dentro de un recipiente hermético dentro de la nevera... Y, felizmente, a disfrutar de esta delicia... Soyez gourmands !
¿Qué más necesito saber?
La reina de los macarons es la bloguera francesa Mercotte que domina la técnica a la perfección y tiene mil y una recetas en su blog, incluso un dossier y parte de él está traducido al español. Os invitamos a daros una vuelta por su blog. Nosotras hemos aprendido todo sobre los macarons con ella.
Si os parece demasiado difícil elaborar los macarons con merengue suizo o porque no tenéis un termómetro, también podéis hacerlos con merengue francés clásico.
Algo que aprendí de Mercotte, es que los macarons odian la humedad así que a ser posible no elijáis un día lluvioso para prepararlos, escapad de las corrientes de aire, convertid vuestra cocina en un búnker...
Fuente: este post proviene de Vuelta y vuelta, donde puedes consultar el contenido original.
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