Fotografía de Ricardo Lence
¿Quién no se ha sentido tentado alguna vez por un macarón? Por sus colores, rellenos originales... o quizá por la diferencia de texturas y su delicadeza.
Si alguna vez no te ha pasado, aunque sea sentir un poquitín de curiosidad, estás muerto por dentro.
Y es que es complicado resistirse a un dulce que, siendo apenas un bocado, lleva tanta elaboración por detrás.
Porque si algo sabemos de los macarons, aparte de que están tremendos, es que son complicadetes, ¿verdad? Si un día te levantas por la mañana dispuesto a hacer macarons, ánimo, porque vas a necesitar más que eso para que te salgan bien.
Toda una bomba calórica, pensada en un principio para alimentar gente enferma o débil podría tener su origen en la conquista árabe, ya que fueron ellos los que introdujeron los dulces a base de almendra en nuestra gastronomía. Una verdadera fuente de energía y oligoelementos concentrada. De hecho, se conocen en Toledo unas pastas similares llamadas "macarrones", a base de azúcar, claras de huevo y almendra molida.
Aunque nosotros lo asociamos a la alta repostería francesa, realmente se tiene constancia de los primeros macarons en Suiza, de la mano de Sprügli.
¿Pero tan complicados son? Pues la verdad es que sí, pero los problemas que puedan surgirte son más fruto de la experiencia que otra cosa. Así se podría resumir el taller que impartió Francisco Somoza en la escuela de cocina de Viena Capellanes el pasado 19 de septiembre.
Somoza, todo un SEÑOR en repostería, nos desveló todos los trucos para que unos macarons salgan perfectos, o casi, porque hay muchos factores que están implicados en el proceso de elaboración de estos dulces. Ahora, se empeñó en quitarnos el miedo y lo consiguió, desmitificando muchos conceptos que se suelen utilizar cuando hablamos de este dulce.
El primero, la base de las "conchas", o las tapitas del macarón.
No deja de ser un merengue historiado con harina de almendra para que aporte estructura y a la vez jugosidad... empezamos bien, con lo que me cuesta a mí el merengue...
Bien, ¿es necesario usar claras envejecidas? Pues la verdad es que no, se pueden usar claras pasteurizadas, claras separadas en casa sin más, y siguen saliendo bien; si acaso sí recomendaba mezclar el azúcar y las claras y dejar reposar de un día para otro.
Sí que es importante respetar las proporciones para que la densidad de la masa sea la adecuada y no se desparrame; es por eso que si queremos hacer las conchas con chocolate hay que sustituir parte del azúcar por cacao en polvo.
Tradicionalmente los macarons tienen una base de merengue italiano, el del almíbar, por si no te ubicas; pero también puede hacerse con merengue francés, que a diferencia del primero no necesitará reposo de un día para otro para que puedas zamparte tus macarons.
El merengue francés es más accesible, sólo requiere hacer un mazapán con la almendra molida y mezclarlo con las claras a punto de nieve. Ya si quieres añadirle color, siempre que sea uno hidrosoluble, y mejor que no aporte demasiada humedad a la mezcla (uno en polvo o en pasta, que además será más concentrado)
Si no te quieres complicar mucho la existencia, este es un buen punto de partida; además tienes la ventaja de que los macarons pueden comerse en el acto, cosa que con el merengue italiano no deberías permitirte.
El merengue italiano es el que se conoce como "merengue cocido", a que a las claras se le añade un almíbar caliente, y necesita que tras la cocción y rellenado de las conchas, los macarons se asienten para que queden bien impregnados del relleno, jugosos y a la vez crujientes. Tiene más ciencia que el anterior tipo de merengue, porque hay que controlar el punto del almíbar, bien con un termómetro específico o con el truco de meter la espumadera en el almíbar y soplar a través de ella; si salen pompas está en su punto.
En cualquiera de los dos casos, llega otro punto caliente una vez está preparada y teñida la masa de las conchas: el escudillado.
Fotografía de Ricardo Lence
El escudillado consiste en disponer con una manga pastelera la masa de las conchas, cuidando de llevar la misma cantidad, el mismo diámetro y la misma separación entre pieza y pieza.
Las conchas tienen que reposar, crear una especie de película que cuando se horneen quedará lisa y nacarada, pero durante el proceso de secado la masa tenderá a expandirse ligeramente (de ahí la importancia de que la masa no fuera muy húmeda, para que no se desparrame).
También puedes jugar con dos mangas diferentes introducidas en una tercera para obtener conchas de dos colores ^^
Los años de experiencia hacen sacar una bandeja tan perfecta como la que ves arriba, por suerte para muchos en las instalaciones donde preparan los macarons que venden en las confiterías de Viena Capellanes se usan escudilladoras automáticas que dosifican en bandejas la masa de forma milimétrica.
Nosotros pudimos comprobar como no es nada, nada fácil. Hace falta no sólo pulso, también buen control de la presión y un movimiento final de muñeca que deja la superficie de las conchas lisas, sin pegotes. Lo dicho, sólo las 10.000 primeras salen mal, después, la cosa va sola, jejeje.
Aquí nadie se escapa!
Tras el escudillado, toca esperar a que se forme una fina película sobre la superficie de las conchas; si tocas la masa es pegajosa y se adhiere a los dedos, pero con tiempo y un poco de calor la parte externa se endurece ligeramente. Están a punto para hornear cuando al tocar no se pega la masa a los dedos.
Nosotros lo tuvimos fácil porque introdujimos las bandejas en un cuarto con mucho calor, pero en casa no queda otra que esperar... o encender el horno un pelín, apagarlo y dejar que con el calor residual las conchas se sequen (con la puerta abierta, eso sí).
La humedad durante este proceso es enemigo del secado, obviamente; mucha gente opina que en función del día, de si ha llovido o no, puede tardar más en este proceso.
Y cuando ya están listas....
Si no están lo suficientemente secas, al hornear el relleno se expande y la corteza no lo contiene lo suficientemente bien, y las conchas se agrietan. También es una de esas cosas a las que conviene coger el punto, tanto por el tacto como por el horno.
Aquí, una concha perfecta, nacarada, con ese halo de burbujitas que indica que ha crecido correctamente en el horno, sin quebrar la superficie.
Es cuando te das cuenta que poniendo muuuucho cuidado en lo que haces las cosas salen bien :)
Y hablando del relleno, aquí es donde puedes dar tu toque personal y hacer unos macarons realmente sorprendentes.
En el curso, Somoza nos propuso un puré de frambuesa gelificado, el clásico ganache de chocolate y como punto original, dos rellenos muy intensos: uno de menta suuuuuper refrescante con el que con un puntito de limón podrías preparar un macaron de mojito y otro de lima.
La base de estas cremas era manteca de cacao (chocolate blanco), que aporta la estructura sin quitar protagonismo al aroma principal. Un ganache de chocolate blanco con nata (crema de leche) con un alto contenido en MG, el ingrediente a nuestra elección y frío para que coja cuerpo y luego pueda montarse con varillas, no es necesario más.
Además, Somoza tenía un as bajo la manga... bueno, un relleno. De tomillo. Alucinante, sin más; muy equilibrado y ligero, nunca se me habría ocurrido que un dulce pudiera llevar esta especia y me sorprendió gratamente.
Fotografía de Ricardo Lence
Para el relleno es mejor no ser comedidos, puesto que tiene que "calar" en las conchas. Por eso, un truco para que queden bien jugosos los macarons consiste en presionar ligeramente el interior de las conchas para hacer una oquedad y que "abrace" el relleno.
Al final, todos con las manos en la masa terminamos los macarons mezclando conchas y rellenos, haciendo unas piezas de lo más divertido.
Y por supuesto, además de degustar todos los macarons que hicimos en el taller, tuvimos oportunidad de probar los que Viena Capellanes ofrece a sus clientes. Chocolate, limón, frambuesa, pistacho,... todos tremendos, muy conseguidos y realmente bien de precio.
Así, Francisco Somoza nos demostró que no hay que viajar a Francia para conseguir unos macarons de calidad, consiguió que todos estuviéramos picados por probar en casa y sacar nuevos sabores y nos quitó el miedo a experimentar con esta preparación que tanto llama la atención.
Por cierto, si te quieres apuntar a alguno de sus cursos, o te pica la curiosidad por ver más sobre ellos, pásate por aquí ;)
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