Este mes, entre la berenjena y el persimón he preferido el segundo para hacer un experimento... mis primeros macarons!
Y la verdad que estoy muy contenta con el resultado; si bien es verdad que me han dado un pelín la lata, pero he aprendido mucho de su elaboración en las condiciones que yo manejo, mi horno y mi impaciencia ;)
La receta la tomo prestada del taller de macarons que Francisco Somoza impartió en la escuela de cocina de Viena Capellanes, con mi aportación y mis "truquis".
Que no te pueda el miedo porque no son tan latosos de hacer como parece, sobre todo porque uso la receta del merengue francés y ese es facilongo.
Imprescindible si no eres muy ducho con la manga pastelera que te hagas con una plantilla para poner bajo el papel de horno, a mí me dio muy buenos resultados y sólo tienes que googlear "plantilla macarons" y escoger la que te convenza.
El relleno, de caqui o persimón, es muuuuy suave, tanto que si la fruta no es especialmente sabrosa es posible que el sabor de las conchas te lo enmascare un poco. Escoge las piezas en tu frutería de confianza y úsalas bien maduras.
¿Vamos? ¡Vamos!
Con esta receta salen aproximadamente unos 60 macarons de 35mm de diámetro:
Para las conchas (receta de Francisco Somoza)...
150g de claras de huevo (en mi caso, las claras de cuatro huevos medianos que tenía congeladas por ahí)
180g de harina de almendra
180g de azúcar glas
1g de sal (la punta de un cuchillo)
6 gotas de colorante naranja de Americolor, o cualquier colorante hidrosoluble de confianzaEn un bol, mezcla la harina de almendra y el azúcar glas y tamiza con un colador para dejar la parte sólida de la mezcla bien fina y aireada.
Prepara el merengue con unas varillas en un bol o en un robot de cocina si tienes: es muy importante que las claras hayan estado reposadas a temperatura ambiente, y el recipiente esté limpio y seco. Opcionalmente puedes mezclar el azúcar y las claras mientras éstas se atemperan, y echarle la sal cuando empieces a prepararlo.
Dale mucha candela, tiene que estar bien duro el merengue! ya no sólo no tiene que caerse del recipiente, sino que al sacar la varilla y colocarla hacia arriba lo que se haya agarrado tiene que hacer una curvatura como si fuera un pico de un pájaro (de hecho, el punto del merengue se llama así).
Cuando lo tengas listo, incorpóralo poco a poco al bol con la almendra y el azúcar, además de las gotas de colorante. La cantidad que indico da un color muy suave, tampoco los quería muy saturados.
Hay que incorporarlo con movimientos envolventes, rápido y sin sobarlo demasiado. Cuando lo tengas prepara una manga pastelera con una boquilla redonda y lisa del nº8, tus hojas de papel de horno y tu plantilla... que vamos al lío!
Imagino que has procurado rellenar la manga sin burbujas de aire... Es muy sencillo: cuando tengas la boquilla fijada a la manga, haz una C con la mano que la agarra, arremangando lo máximo posible la manga. Llena poco a poco y conforme lo vayas haciendo "desarremanga" para que quepa más de la mezcla. Si tiene burbujitas, sólo hay que dejar la manga en la mesa e irlas "acompañando" a la parte ancha para que salgan.
Para macaronear, necesitas una superficie lisa y tranquilidad. El buen pulso es deseable, pero si no lo tienes siempre puedes apoyar el codo en la encimera, no falla ;)
Deja la boquilla lo más perpendicular y pegadita a la hoja de papel, y aprieta desde arriba de la manga para evitar que se creen burbujas. Sube conforme sale la masa y cuando el circulito esté lleno deja de apretar Y DESPUÉS levanta la boquilla. Así te evitas que tengan capirote, y si encima recoges lo sobrante con un giro de muñeca, es de nota, pero con dejar de apretar y retirar te puede valer.
Para hornearlos hay que esperar a que se seque su superficie; si enciendes el horno a 40ºC y luego lo apagas, dejando las bandejas como 45 minutos a una hora, lo consigues.
En cualquier caso, esto es un mundo, la mejor prueba es tocar la superficie y que no se te pegue al dedo, que notes que está lisa y con cierta resistencia.
Muy importante, para eso guíate de la última bandeja que hayas preparado, porque si lo haces con la primera esos van a estar de lujo pero la última bandeja no, y se te van a quebrar al hornearlos. Cosas que se aprenden con la experiencia ;)
Aquí, secando conchas. ¿He dicho ya que tengo tres perros? Level up!!
Cuando ya estén listos para hornear, calienta las resistencias de arriba y abajo a 165ºC (si tienes convección, mucho mejor) y coloca las bandejas en las posiciones centrales del horno. Yo sólo podía hornear dos bandejas cada vez, y me salieron cuatro, menos mal que se tarda poco.
En mi caso la primera hornada quebró la mitad por la parte más cercana al horno, imagino que porque habría un contraste de temperaturas dentro del horno, así que asegúrate de que la temperatura está bien equilibrada; la segunda hornada preferí bajar la temperatura y aumentar el tiempo para que los macarons no se abrieran, pero cuidado con esto porque corres el riesgo de que queden duros o que pardeen. Una vez más, la experiencia te dirá cómo actuar.
Tras unos 14 minutos de horneado, verás cómo los macarons suben y se les forma un pie por el empuje de la masa y la resistencia que crea el caparazón que tanto hemos buscado durante su secado. Deja enfriar un poco antes de despegarlos con cuidado de la hoja y suavemente presiona su interior para hacer una oquedad y que así quepa más relleno.
Como soy una marimanías, les voy emparejando ya; aunque hayas usado plantilla seguro que unos se parecen más a otros, así que los dejo ya preparados para que me queden lo más bonitos posible.
Para el relleno de persimón...
- Dos persimones medianos, bien maduros (en peso, pelados, da como 400g de fruta)
- 175g de azúcar
- 1 hoja de gelatina neutra hidratada
- Una cucharada de zumo de limón
- Un par de gotas de esencia de vainilla (opcional)
Se prepara un puré con la fruta, la esencia de vainilla y el azúcar y se lleva al cazo, a fuego lento, hasta que empiece a hervir. En ese momento se aparta del fuego y se añade la hoja de gelatina bien escurrida y el zumo de limón, removiendo bien para que se deshaga el gelificante.
Pasa la mezcla a un bol tapado con film para que no haga telilla y cuando esté frío rellena una manga sin cortar la punta. Cuando le notes con más cuerpo, puedes proceder al relleno; te puede servir de referencia una cucharadita del relleno que dejes aparte para ver cómo se comporta.
En principio el relleno indicado da para hacer todos estos macarons y es posible que te sobre un poco, así que no racanees... cuando empieces a rellenar piensa que luego al taparlos algo se extiende, y también la concha absorbe un poquitín. Para tus cuentas, como una cucharadita colmada te podría valer.
Deja que termine de gelificar y no pares de presumir de ellos, incluso de los feos, que también tienen su hueco en la entrada ;)
Que no todo va a ser presumir, también hay que enseñar que no salen bien
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