Sí, lo se... dije que no celebro San Valentín, pero confieso que el rollito este
No ha sido tarea fácil, que después de Mi Primer Intento y el éxito del Segundo, he sufrido varios contratiempos por hacer alarde de mi buena práctica y confieso que algunas tandas han acabado en el cubo de mi basura mientras, al otro lado del cubo, yo los miraba con carita de perrillo lastimoso diciéndoles adiós.
Queriendo remediar este desastre, ha sido inevitable hacer un estudio exhaustivo de estos problemáticos bocaditos.
En busca de la concha perfecta... obsesión es lo que causa este tema, tanto es así que... se dice, se comenta, se rumorea que algunos grandes pasteleros han sido incapaces de conseguir un macaron decente.
He leído atentamente la Teoría de Luis en My European Cakes, los Consejos de Su en Webos Fritos, los Trucos de Patricia en Sanwichita Making Off y la Receta de Ester en La Cuinera para conseguir unos macarons dignos que regalar a mi chico y, finalmente, creo que con estos macarons de merengue italiano lo he conseguido.
MACARONS SAN VALENTINEROS
CONCHAS
(Aproximadamente 60 Conchas, es decir, 30 Macarons de 4 cm de diámetro)
150 gr Harina Almendra (Almendra Molida muy Fina, la de Mercadona vale)
150 gr Azúcar Glas Comercial (No lo hagáis en casa)
35 gr Agua
150 gr Azúcar
55+55 gr Clara Huevo (3 Claras) Envejecidas (separadas de las yemas al menos 1 día antes) y a Temperatura Ambiente
1 Pizca Sal
Colorante Rojo
Manga Pastelera Desechable y Boquilla Redonda Wilton Nº 6 (PME nº 16) para hacer la concha y del Nº 3 para hacer las letras y los corazones.
RELLENO
Ganache Cocholate Blanco
100 ml Nata (crema de leche) 35% MG
100 gr Cocholate Blanco
Ciruelas Confitadas a la Reducción de Pedro Ximénez (en Lidl)
Para hacer las Conchas
1. Preparación de las Bandejas
Lo primero es preparar las bandejas donde vamos a hornear los macarons, si no después tenemos que entretenernos mientras nuestra masa se seca.
Como no tengo la plancha de silicona para hacer macarons, me he fabricado una plantilla en el mismo papel de hornear.
He dibujado círculos de 4 cm de diámetro con un lápiz, todos del mismo tamaño, sobre el papel vegetal, para delimitar el espacio sobre el que poner la masa del macaron y no me salgan unas conchas más grandes que otras.
Luego he puesto otro papel vegetal encima para que la masa no toque el carboncillo del lápiz con el que he dibujado los círculos, éste será sobre el que ponga la masa del macaron.
2. Preparación de la Masa
- Mezclamos la harina de almendra con el azúcar glas, es necesario hacerlo con procesador de alimentos, la thermomix o una picadora puede servir.
Este paso es importante para que la mezcla quede superfina e integrada.
Hay que procesarla poco a poco para que no se forme una pasta (dado el contenido graso de la almendra), por ejemplo de 50 en 50 gr, a velocidad máxima durante 20-30 segundos.
Tamizar el resultado de la mezcla para conseguir una concha lisa. Yo uso un colador, sin que los agujeritos sean extremadamente pequeños, si no la almendra no pasa ni de broma, creerme, lo he intentado.
Añadimos la mitad de la clara a esta preparación consiguiendo una especie de mazapán. Es a esta mezcla a la que añadimos el colorante en caso de usarlo. Reservamos.
- Para el Almíbar, ponemos el agua y el azúcar en un cazo al fuego hasta que alcance 115-120º C, es el llamado punto de bola que podéis ver en el Vídeo de Patricia, es muy útil para aquellos que no tengáis termómetro.
- Mientras el almíbar alcanza la temperatura, usaremos unas varillas eléctricas, en mi caso la KitchenAid, para montar la otra mitad de las claras envejecidas a temperatura ambiente con la pizca de sal.
Primero un par de minutos a velocidad baja y luego a velocidad media y sin dejar de batir. Cuando empiece a blanquear, añadir el almíbar muy poco a poco, en forma de hilo.
¿Hasta cuando se bate? Hasta que se formen picos suaves (no interesa un exceso de batido) y nuestras claras luzcan brillantes. Pueden pasar unos 8-10 minutos y habrá que esperar hasta que esté casi frío.
A partir de aquí, se hará de forma manual.
- Añadir poco a poco el merengue al mazapán que teníamos reservado y con una espátula proporcionar movimientos envolventes para su integración justo hasta que esté perfectamente integrado, pero sin excedernos, no queremos que se bajen las claras y la masa de los macarons se quede líquida.
Cuando hayamos conseguido nuestra masa homogénea y sin grumos, la introducimos en una manga pastelera, yo he usado la boquilla redonda del número 6, para dosificar la cantidad de masa de nuestros macarons y una boquilla redonda del nº3 para el delineado de las letras y los corazones.
En este caso tengo 2 masas, una teñida de rosa y otra sin teñir blanca.
3. Formación del Macaron, Secado y Horneado
- La masa del macaron se pone sobre el círculo con ayuda de la manga pastelera, habrá que ponerla de forma perpendicular en el centro del círculo sin tocar el papel, presionarla con suavidad y de forma constante hasta llenar el círculo con la masa... cuidado de no pasarse de la línea, dejar de presionar y retirar la manga al mismo tiempo.
A continuación cogemos la manga con boquilla redonda de nº 3 y color diferente a la concha y procedemos a hacer la letra o corazón sobre ésta, quedando integrada perfectamente (como la técnica que se usa para decoración de galletas con glasa).
Damos unos golpecitos a la bandeja para eliminar posibles burbujas de aire en nuestra superficie que harían menos lisas nuestras conchas.
-Ahora llega la fase de secado, los he dejado reposar en la bandeja 30-40 minutos, pero dependerá de la humedad ambiente, tienen que estar secos al tacto antes de ser horneados.
Patricia usa un truco, ponerlos cerca de un calentador de aire caliente para acelerar el secado... ¡yo lo he hecho y funciona!
Es muy importante un buen secado para que se cree una costra en la superficie y el aire del interior no se escape durante el horneado, es así como se forma ese piececito tan característico.
- Introducir en el horno a 150º C posición arriba y abajo, en la parte media-baja durante 10-14 minutos, dependerá del horno, el mío ya sabéis que es un poco lento y los he dejado los 14 minutos.
Enfriar sobre una rejilla y reservar en un recipiente cerrado en el frigorífico hasta el momento del montaje. Recomendable al menos un día de reposo.
Para el Relleno
Trocear el cocholate blanco y reservar.
Calentar la nata (crema de leche) hasta ebullición y verter sobre el cocholate. Mover hasta que la mezcla sea homogénea.
Dejar enfriar y reservar en la nevera durante unas horas.
Montar la ganache con unas varillas eléctricas e introducir en manga pastelera con boquilla Wilton redonda del número 6 (PME nº 16).
Para el Montaje
En una concha poner un borde de ganache de cocholate y en el centro un trozo de ciruela confitada. Encima colocar otra concha y ya tenemos listo nuestro macaron.
Estos pequeños bocados dan mucha faena, pero el resultado es espectacular y hace que merezca la pena.
El relleno elegido ha resultado excesivamente dulce para algunos, aunque a mi me ha encantado porque adoro el cocholate blanco y, francamente, las ciruelas confitadas han sido una compra muy acertada, están muy ricas os lo aseguro, claro que yo no soy nada objetiva... sí, confieso que me pirra el Pedro Ximénez, jajaja.
Y vosotros... ¿Alguna cenita especial este finde?
Yo por descontado, pero como todos los fines de semana, que las buenas costumbres hay que cultivarlas y de eso doy buena cuenta y, por supuesto, siempre con postre... ¡Qué nunca falte el dulce en nuestra mesa!
Nos vemos pronto Churretos@s.
Besos.
Raquel
Fuente: este post proviene de Churretes de Cocholate, donde puedes consultar el contenido original.
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