Macarons con merengue italiano. Receta Básica



Dia 20, cómo siempre toca mostrar nuestro desafío del mes. Y en esta ocasión puedo decir que ha sido un verdadero DESAFÍO. Las hermanas de Camilni nos propusieron preparar macarons, si, esas galletitas francesas de colores tan elegantes y chic que se han puesto de moda en los últimos años.
La verdad es que hace un año ya los intenté hacer y el resultado fue desastroso. Pero la verdad es que ni me lo pensé ¡Me tenían que salir! ¡Si o si!
Total que me puse a leer todo lo que pude sobre macarons. Sobre todo de los 3 artistas que creo que los bordan y que creo que todos conocéis: Isabel de Aliter Dulcia, Ettore de Bavette y Su de Webosfritos. Me empapé bien de todos sus consejos, tomé apuntes y en tres intentos.. Este fue el resultado ¿No está mal, no?

Tengo fotos del paso a paso para editar, pero no he tenido tiempo suficiente, en unos días las añadiré. lo siento ;)

La cajita es original de Ladurée. La primera vez que comí macarons fue en un viaje a París, y guardo la caja como recuerdo.
Ingredientes

Para unos 24 macarons
Para el "mazapán"
125gr de harina de almendras
125gr de azúcar glas industrial (hecho en casa no sirve)
50gr de claras de huevo Para el merengue italiano
125gr de azúcar blanco
50gr de agua (mejor mineral)
50gr de claras de huevo
Una pizca de sal
Para el relleno de chocolate
125gr de chocolate
100gr de nata (crema de leche)

Cómo hacer macarons con merengue italiano paso a paso
1.- Para comenzar vamos a pesar y preparar todos los ingredientes. Yo normalmente voy pesando sobre la marcha pero en este caso no os lo aconsejo. Preparamos también 3 hojas de papel de horno con los dibujos para que todos los macarons salgan igual de grandes. Por internet hay un montón de plantillas, si no las encontrais podeis hacer como yo y usar la tapa de un bote de especias como referencia.
2.- Ahora es el momento de tamizar la harina de almendras y el azúcar glass. Si tenéis thermomix o similar darle un par de vueltas antes os facilitará mucho este paso. Yo en mi caso no tengo y tuve os aconsejo tamizar la harina sola 4 veces, mezclarla con el azúcar glass y tamizar dos veces más. En principio el peso no debería variar mucho ya que la harina suele venir bien molida pero comprobad que el peso al final no baje de los 245gr en total.
3.- A continuación hay que preparar el "mazapán" mezclando la almendra y el azúcar glas con los 50gr de clara. la mejor forma es utilizar una lengua de pastelería para remover e ir chafando la pasta contra las paredes del bol hasta que quede una crema uniforme.
4.- Es el momento de preparar el merengue italiano. Ponemo en un cazo pequeño al fuego el azúcar blanco con el agua y dejamos cocer hasta que alcance los 118ºC. Para esto deberás utilizar un termómetro, no hay otra forma de controlarlo. Cuando haya alcanzado esta temperatura apartamos del fuego y dejamos templar un par de minutos.
5.- En este par de minutos que templa el almíbar comenzamos a batir con varillas eléctricas las claras del merengue con la pizca de sal a velocidad baja he iremos subiendo la velocidad poco a poco. Cuando comiencen a coger volumen comenzaremos a añadir el almíbar en hilo muy fino mientras seguimos batiendo. Cuando terminemos de añadir el almíbar seguiremos batiendo unos 6-8 minutos más para que el merengue pierda temperatura.

6.- Vamos ahora a por uno de los momentos más "complicados" de los macarons, el macaronage. Se trata de unir el merengue con la masa de almendras. Añadimos un tercio mas o menos del merengue y removemos sin miedo, hasta conseguir una mezcla homogénea. Después añadiremos el resto del merengue y ahora si con cuidado mezclamos con movimientos envolventes de abajo hacia arriba hasta conseguir una mezcla perfecta y además el punto de cinta, es decir que al coger la masa con la paleta y dejarla caer la caída sea constante pero lo muy rápida. Ante la duda es mejor que la masa quede algo más densa que demasiado líquida.
7.- Vertemos la masa en manga con boquilla redonda. Se suele aconsejar una M2. Yo simplemente corte la manga y, la verdad es que no note diferencia. Para formar los macaraons colocaremos la manga perpendicular a la bandeja con la plantilla ( con el dibujo por abajo para que no marque el macaron) y aprepatremos sin hundir la boquilla en la masa mientras hacemos un movimiento circular hasta rellenar el tamaño deseado. Paramos de apretar y pasamos al siguiente circulo.
8.- Si hemos hecho bien el punto de cinta (paso 6) el macaron quedara liso pero no se esparcirá por el papel. Si nos hemos quedado cortos en el punto puede ser que queden picos que no desaparecen, podemos eliminarlos pasandoles con cuidado la yema del dedo húmeda.
9.- Dejamos secar los macarons hasta que se forme una película fina que, al tocarlos se note que no se pega. Esto dependerá de la temperatura y de la humedad ambiental. En mi caso no tardaron más de 45 minutos pero he leido casos de compañeras del reto que los han dejado secando de un dia para otro. Paciencia

10.- Precalentamos el horno a 150ºC durante unos 20 minutos metemos los macarons en una altura intermedia un poco más cerca del suelo que del techo. Horneamos durante unos 14 minutos hasta que apenas tomen color. A partir del minutos 6 o asi deberian de empezar a tener pie. En mi caso me funciona precalentar e horno a 160ºC y cuando los meto bajar a 150ºC, me salen unos pies más uniformes pero, como sabéis, cada horno es un mundo asi que tendreis que probar y ajustar.
11.- Dejamos enfriar los macarons sobre el papel y una vez fríos los despegamos del papel con cuidado. Los dejamos reposar en la nevera sin que se toquen entre ellos unas horas, mejor de un dia para otro.
12.- Preparamos una ganache de chocolate fundiendolo junto con la nata (crema de leche) al año maria. Mezclamos bien y dejamos enfriar. Metemos esta crema en una manga con una boquilla de estrella.
13.- Unimos los macarons de dos en dos con un poco de ganache de chocolate. Mantenemos los macarons en la nevera hasta el momento de servir.
Espero haberos explicado suficientemente bien el paso a paso y, si os animáis a prepararlos y teneis cualquier duda o pregunta que no haya quedado clara en la explicación podeis preguntarme por aquí o en los comentarios de este post.
Si tenéis cualquier truco o detalle que a vosotros os haya funcionado lo podeis dejar también en los comentarios, asi podemos ayudarnos entre todos.
Como siempre os digo, si queréis ver el resto de recetas de mis compañeras pulsad sobre el logo:


Espero que os hayan gustado ¡Y a ver si os animáis a prepararlos en casa! Llevan algo de trabajo ¡Pero el resultado merece muchisimo la pena! ¡Lo que podéis lucirlos en estas fiestas!
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Un abrazo enorme


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