Magra de Cerdo con Tomate tradicional

Hicimos una receta de carne magra de cerdo con tomate, que es muy popular en Baza (Granada) y en toda la comarca.

Sobre esta receta hay diferentes versiones y distintos nombres, en otros lugares le llaman magro con tomate para definir lo mismo, también le llaman fritada. Puedes ponerle pimientos verdes o no. En este caso, lleva.

Consejos preliminares acerca de los ingredientes

La magra de cerdo con tomate admite distintos tipos de carne, unas más jugosas que otras en función de la parte del cerdo que utilices. Normalmente se utiliza cabezada, aunque a la parte que llaman lagarto está más jugosa.

También hay diferencias si la raza del cerdo es ibérica o no.

Es por ello que os aconsejamos pidáis en la carnicería la parte más blanda y jugosa, o por el contrario si os gusta más dura, a vuestra elección.

La carne la he repasado en casa, la he pedido troceada y le he quitado cualquier atisbo de grasa que pudiese tener.

Sobre los tomates. Para una buena fritada es aconsejable tomates de buena calidad, semi maduros y a poder ser naturales.

Puedes también elegir tomate frito en lata que sea también de calidad, puesto que el sabor va a depender de lo más natural que sea el tomate.

Ingredientes Magra de Cerdo con Tomate

1 Kg Carne Magra de Cerdo
3 Kg Tomates
300 g Pimientos Verdes
100 g Azúcar Morena
Aceite de Oliva Virgen Extra AOVE
Sal

Sobre la Magra con Tomate del Altiplano

Esta receta la hizo Guga a mediados de junio de este año que acaba, y ante todo era una receta pendiente. Muy tradicional.

La magra con tomate de Baza, en la parte nordeste de la provincia de Granada se elabora de forma especial, sobre todo para los que les gusta la comida casera tradicional.

Se hace en algunos lugares del altiplano granadino, donde elaboran ricos embutidos con cerdos criados en la sierra y por otro lado las sabrosas y frescas verduras de las huertas y dehesas.

En boca es una fusión de sabores, entre el tomate frito como se hacía en casa y la carne más magra del cerdo, es decir, sin encontrar ningún hueso.

Hay personas, y es muy respetable que en lugar de magra le echan costillas , sin embargo, en nuestro club, preferimos que lleve carne sin huesos. (Cada cosa para su cosa).

Hecha con magra, sólo carne sin huesos. Así no tienes la posibilidad de extraviarte ningún diente cuando estas con críos o con mayores.
Porque como digo (Germán) de forma algo basta, todo va a la boca y no hay mayor molestia que tropezarte con un hueso por pequeño que sea.

Preparación de la Receta de Magra de Cerdo con Tomate

Vamos a comenzar a hacer la magra con tomate.

Cómo hacer tomate frito casero

Primero vamos a hacer tomate frito. Lo vamos a poner en una olla.  Como sabéis que el tomate reduce mucho (se consume en la cocción)  hay que poner bastante cantidad.

Agregamos sal.

Una observación: Si haces solo el tomate frito para acompañar de guarnición ha de llevar aceite de oliva.

Sin embargo para esta receta de magra, lo voy a echar después, porque lo van a llevar los pimientos y la carne.

Antes que sigamos, y se me olvide, también elaboramos otra receta tradicional de la comarca bastetana, la lata de patatas al horno.

Voy a agregar azúcar moreno, porque yo para quitarle la acidez utilizo siempre este azúcar integral más oscuro.

El azúcar moreno que yo le pongo es 100% de caña, en el vídeo la podrás ver apelmazada. La razón es que está muy húmeda.

Para estos 3 Kg de tomates he puesto 100 g de azúcar moreno.

Vamos haciendo el tomate frito con la sal y el azúcar.

Dejamos rehogar el tomate hasta que rompa a hervir. Cuando esto ocurre, le ponemos la tapadera a la olla y reducimos el fuego, para que el tomate frito se vaya haciendo poco a poco.

Freír pimientos

Mientras tanto, en otra olla o sartén se fríen los pimientos del siguiente modo:

Le ponemos aceite de oliva. El habitual que uso para mis recetas es virgen extra (en Latinoamérica se conoce como extra virgen). Vamos a esperar que esté caliente.

Los pimientos los había cortado en trozos no muy grandes y ahora los echo en la sartén, añado un poco de sal. Rehogo todo. Los pimientos verdes los voy friendo a fuego corto para que no se pasen y quemen. Compruebo que queden bien pochados.

Simultáneamente voy vigilando la fritura del tomate y de los pimientos.

Añadir la carne magra de cerdo a los pimientos

Después voy a añadir la magra a los pimientos. Mezclamos muy bien ambos ingredientes.

De por sí, la carne con los pimientos fritos, sería una receta. Lo tendrías listo para servir. Sin embargo en nuestro caso va a llevar también tomate, por lo que vamos a reservar, apagamos el fuego.

Esperamos que el tomate frito esté hecho, tiene que reducir hasta forma un salsa.

Es recomendable que si haces tomate frito en casa, compres más de 3 Kg de tomates si quieres que te salga suficiente salsa de tomate.

Añadir la carne y los pimientos al tomate frito

Si has leído hasta aquí, voy a resumir brevemente lo que tenemos hecho:

Preparamos el tomate frito

Freímos los pimientos

Añadimos la carne a los pimientos, mezclamos.

Comprobamos que el tomate frito redujera al punto de salsa.
Ahora pasamos la carne con los pimientos que hemos frito en una olla aparte, a la olla que contiene el tomate frito, con todo el contenido, incluso con el aceite frito que queda.
Mezclamos todo muy bien. Todo el contenido tiene que reducir otro poco y también se liguen todos los sabores.

Posteriormente rectificaremos de sal y azúcar.

Emplatar

La receta está terminada. Sólo falta emplatar. Puedes preparar pan para la untaíta como dice el maestro Karlos Arguiñano, o sea por aquí llamamos mojeteo.

Recetas con Magra. Conclusiones

Como comprobarás después de todo es una receta de carne con tomate, sin embargo, como esta, se puede hacer de diversas formas y con distintas carnes.

Me he centrado en la carne de cerdo, ya que de forma genérica carne con tomate puedes hacerla con carne de pollo, conejo, ternera y en cuanto a tomates puede ser frito, casero, de lata, tomates enteros de lata.

Partes de la carne de cerdo

Aquí te muestro sendos enlaces para que conozcas las partes del cerdo que corresponden a las carnes con la que se hace la receta.

Sobre la:  cabezada de cerdo. (La hice con esta carne).

El lagarto del cerdo.

A parte de ello si haces una carne magra sin ningún hueso, después puedes incluso prepararte un buen bocadillo.

También puedes etiquetarla con el hashtag #magracontomate #cocinaconguga en Facebook,  Instagram  o en otra red social que uses.

La receta en vídeo la teníamos programada para publicarla el 2 de julio aunque se grabó quince días antes.

Puedes puntuar la ficha. Gracias.

Esta entrada es contenido original del Blog de Guga Romero