Un magret de pato
Manzanas verdes
Rábano negro
Cebollino
Nueces
Vinagre de sidra
Zumo de limón, recién exprimido
Aceite de cacahuete
Aceite de nueces
Cinco Pimientas, recién molida
Sal marina
ELABORACIÓN DE MAGRET DE PATO CON GUARNICIÓN DE MANZANA VERDE, RÁBANO NEGRO Y NUECES
De la guarnición de manzana y rábano:
Una vez lavados y pelados, tanto el rábano, como la manzana, y antes de cortarlos, tendremos agua hirviendo, con sal. Blanquearemos durante un par de minutos, pasaremos por agua muy fría, escurriremos y secaremos sobre paño de cocina.
Seguidamente, con ayuda de una mandolina, o pulso muy fino, cortaremos ambos, en rodajas muy finas. Reservamos.
Del aliño o emulsión:
En vaso batidor, mezclamos, una cucharada de vinagre de sidra, otra, de limón exprimido y sendas cucharadas de cada uno de los aceites con la sal y pimienta, al gusto.
Con ayuda de unas varillas eléctricas llevamos a emulsión, formando una salsa ligera.
Del Magret:
En primer lugar, retiraremos los excesos de grasa del borde de la pechuga y practicaremos unos ligeros cortes, con ayuda de cuchillo bien afilado, sobre la parte de la grasa, realizándolos cruzados, a modo de rombos.
A continuación, procederemos a dorarlo. Para ello, en una sartén precalentada al máximo, sin llegar a quemarla, sellaremos el Magret sin añadir ningún tipo de aceite, por la parte de la piel unos dos, o tres minutos. La propia grasa que expelerá y se nos derretirá, es la que, a la postre, le dará un aspecto y textura crujiente. Seguidamente, le damos la vuelta y lo doramos por el otro lado, otro par de minutos. Reservamos la grasa obtenida de la cocción.
A continuación, y con el horno precalentado a baja temperatura, entre 110, y 130ºC, lo terminaremos de cocinar a media altura, entre 12, y 15 minutos.
Una vez retirado del horno, y en caliente, procederemos a envolverlo, a modo de paquete, con papel de aluminio, y lo dejaremos reposar, al menos, entre 5, y 10 minutos.
También guardaremos la grasa expelida, junto con la anterior, y reservamos el Magret, así y de este modo empaquetado, hasta el emplatado final.
Del montaje y forma de servir:
En una sartén, provista con la grasa recogida de las dos cocciones del Magret, cuando empiece a calentarse y humear un poco, salteamos, unos escasos treinta segundos (menos de un minuto), la manzana, y el rábano reservados, junto con las nueces peladas, y muy ligeramente machacadas.
Después, escurriremos muy bien la grasa, que añadiremos a la emulsión preparada, y reservaremos aparte la manzana, el rábano, y las nueces.
Desenvolvemos el Magret y, con ayuda de utensilio de trincha, lo cortamos en lonchitas de, aproximadamente, entre dos y tres centímetros de grosor.
Distribuimos en los platos de servicio, las correspondientes raciones, y guarnicionamos con la manzana, el rábano y las nueces.
Adornamos con unos granitos de pimienta y cebollino, finamente picadito, y aderezamos o regamos el conjunto con la salsa emulsionada.
Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
Mejor receta del día 27 – 11 – 15 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
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