Manitas de Cerdo a la Madrileña

Amigos de la Fauna Ibérica.
Hacía ya una buena temporada que no me ponía "a los fogones" con algo de fundamento.
Y como de vez en cuando uno se merece un homenaje... nada como unas Manitas de Cerdo.
Os lo voy a contar, que es facilón.
Sólo hace falta, paciencia, tiempo... y mucho mimo.Manitas de Cerdo a la Madrileña. Ingredientes

6 manitas de cerdo partidas por la mitad
1 o 2 chorizos
1 ó 2 morcillas
1 punta de jamón
1 trocito de panceta
2 cebollas grande
1 puerro grande
1 zanahorias
4 tomates medianos (Maduros pero consistentes)
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimentón de la Vera dulce
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Sal

Opcional:
1 manojo de perejil fresco
150 ml. vino blanco
1 cucharadita de harina
Pimienta en grano
Cayena o guindilla

Tiempo de preparación: de 3 a 4 horas.


Invierno. Frío.
Época de guisotes, caldo, cocidos... de cuchara.
De eso no hay duda.
Cuando aprietan los fríos nada se agradece mas que un plato como el que os propongo.
Muy Patarránico.
Y es que... con agua, nieve y frío, quien no disfruta de esa "cuchara de toda la vida", de esos potajes de la abuela, de esas ollas humeantes toda la mañana haciendo "chup-chup".
De esos pucheros que muchos disfrutamos preparando.
Este en cuestión (el puchero de Manitas de Cerdo) se prepara de muchas formas, en diferentes zonas de nuestro país (o países, oyes) que, aunque con base similar, tienen sus cositas que las hace diferentes.
En Madrid y el centro de la piel de toro, se suelen preparar como os voy a contar, muy "de cacerola" que para eso El Cocido es el Rey por aquí.
En otras zonas como Galicia, son parte opcional del Caldo Galego.
Por Levante, las Manitas de Cerdo se suelen preparar en su propia salsa, en barro o incluso horno, dándole protagonismo a la gelatina que generan y que es un PEGAMENT GLORIÓS que hace las delicias de todo aquel que disfrute de estos platos de casquería.
Y como de casquería estamos hablando, su preparación tiene su aquel y hay que hacerlo con rigor y sin remilgos
El resultado, de mojar pan.
Pero... dejémonos de cháchara y pongámonos manos al puchero.

Manitas de Cerdo a la Madrileña. Preparacion

Lo de siempre.
El genero de calidad en comercio de confianza.
Que tu carnicero te dé las Manitas de Cerdo partidas "a lo largo". Como se aprecia en la foto.
Se lavan con abundante agua, previo remojo una hora con agua fría y vinagre.
Se escurren y "endulzan" bien con agua fresca y se limpian, inspeccionando pliegues y posibles restos adheridos así como para detectar cualquier resto de pelos o impurezas.
Tras esto... a blanquearlas.
Un primer hervor desde frío durante unos tres minutos nos mostraran unos espumarajos desagradables que hay que retirar mientras hierve. El olor no es agradable, pero no os preocupéis.
Así es la cosa.


Tras desespumar... al escurridor, y refrescamos las Manitas de Cerdo.
Se aclaran bien y se vuelven a limpiar bajo el grifo y se introducen de nuevo en la olla con agua fría (limpiar bien la olla si usais la misma)

Y repetimos la anterior operación (nunca mas de 2-3 minutos de hervor) hasta que veamos que sale muy poca espuma y ademas es totalmente blanca.
Volvemos a escurrir y "endulzar" las Manitas de Cerdo con agua fresca y abundante.
Dos blanqueados suelen ser suficientes. Si se tienen dudas, tres.Manitas de Cerdo a la Madrileña. Procedimiento.

Las volvemos a poner en la olla junto con punta de jamón, la panceta, la verdura, una de las dos cebollas partida en dos, los tomates pelados y troceados y las hojas de laurel.

Yo para la ocasión uso el cestillo de los garbanzos del cocido. Pero no es imprescindible.
Es solo por cacharrear y pasar el rato.
Manitas que es uno (y nunca mejor dicho)

Cubrimos con agua.
Y a cocer durante -mínimo- hora y media u hora y tres cuartos .
A fuego medio-bajo.
Chup-Chup.
El punto de cocción es cuando la carne de la manita se retira del hueso con facilidad.
Retiramos verdura, intentamos si es posible separar los tomates y los reservamos.


Apartamos las viandas, y colamos el caldo para evitar restos que nos "desluzcan la faena".
Sacamos las manitas al fresco para que se enfríen (se manipula mucho mejor) y mientras tanto preparamos el sofrito.
Sartén grande y un buen chorretón de AOVE.
La otra cebolla bien trituradita y a sofreír. Sin pasarnos, casi mejor pochar. No hay prisa.
Ahora decidimos si usamos mas ajo, el vino, la guindilla.. y todo aquello que los niños no suelen agradecer.

Si gustáis de picante... este es el momento.
En mi caso, no he usado nada de "lo opcional".
Ni siquiera el vino para reducir, sino el mismo caldo de la cocción.
Lo que si que he hecho es añadir dos cucharadas bien grandes de almendra cruda triturada, para darle un poco mas de consistencia.

Pero podéis usar harina y ligarla con el sofrito, cuando la cebolla este pochada.
En este momento, vertemos en el sofrito dos cucharadas de pimentón dulce.
Apartamos del fuego y añadimos los tomates reservados y algo de caldo bien caliente.
También alguna zanahoria, si nos apetece.
Y lo trituramos todo con un tenedor en la misma sartén.
Dejamos que se reduzca un poquito con un lento chup-chup y vamos añadiendo caldo.
Que no le falte. Ayudara a cocer un poco el pimentón y ablandará la almendrita.
Con las viandas ya frías o templadas, deshuesamos. Cuando pierden temperatura es mucho mas fácil.
Simplemente con quitar el hueso mas grande suficiente.
Una de las "gracias" de este plato es rechupetar los huesecillos.
(Nota: Pero si queréis ponérselo fácil a niños y comensales no muy exigentes con la tradición, si las deshuesáis por completo... triunfareis como la Coca-Cola)
Así que tenemos las Manitas de Cerdo preparadas según vuestra decisión, la panceta, el jamón troceado, morcillas y chorizos... y de nuevo a la olla.

Ojo con la cocción de morcilla y chorizos, que no se os rompan.
Bien pinchados, fuego lento... y si no os fiáis, envolverlos en aluminio, pero sin apretar, para que suelten "churre".




Añadimos caldo de cocción hasta la mitad de estos Sacramentos y agregamos el sofrito.
Esto es importante de cara a la textura final gelatinosa.
SOLO LA MITAD DE COBERTURA DE CALDO y el resto hasta casi cubrir, sofrito.
Como podéis apreciar en las imágenes, yo he añadido mas caldo.
Al haber niños es preferible que estén "caldositas" y renunciar un poco a la gelatina.
Siempre mojan pan.
Bueno.
Cocinamos a fuego medio-bajo para ligarlo todo.
Unos 40 minutos.
De ser necesario, añadimos algo más de caldo.
Y las dejamos reposar media hora.
Si es de un día para otro... mucho mejor.
Y después a emplatar.



Y como no podía ser de otra manera, un buen tinto para acompañarlas.
En esta ocasión, un Rioja como Ramón Bilbao, un caballo ganador.


SI LA COSA VA BIEN, QUE SUELE SER LO HABITUAL, EL RESULTADO SUELE SER ÉSTE QUE VEIS MAS ABAJO:



En fin, espero que hayáis disfrutado y que os animéis un día de estos, antes de que lleguen los calores.
Carpe Diem.
;-)