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Masa quebrada, pâte sucrée

Masa quebrada, pâte sucree

La masa quebrada, la brisa, la bretón, la sable, la frolla o la pâte sucree, son diferentes variaciones de masas quebradas, tipo galleta, que utilizamos para bases de tartas o tartaletas dulces o saladas. Hoy os traigo una receta de la llamada masa quebrada, pâte sucree. Se trata de una masa propia de la repostería francesa que podemos hacer en casa sin ninguna dificultad. 
Se trata de una variación de la masa quebrada o brisa, que lleva en sus ingredientes más cantidad de azúcar, lo que la hace perfecta como base de tartas dulces. El azúcar aumenta la elasticidad de esta masa y hace más fácil su manipulación. El resultado es una base de galleta crujiente, muy sabrosa y dulce. Por supuesto, el resultado de preparar en casa nuestra propia masa quebrada para las bases de nuestras tartas, nos dará un resultado infinitamente mejor que el que conseguiremos utilizando una base comprada. El sabor y la textura de este tipo de masas caseras es, en mi opinión, inmejorable. 
Para conseguir un buen resultado con este tipo de masas, hay una serie de premisas que debemos tener en cuenta. Es importante trabajar la masa lo mínimo posible para intentar que no se desarrolle el gluten de la harina o lo haga lo mínimo posible. Por eso trabajaremos la masa con un tenedor o la yemas de los dedos intentando manipularla lo mínimo posible.
Otro punto  tener en cuanta es que siempre debe hornearse fría, así se deformará menos y quedará más crujiente.
RACIONES: base para 2 tartas diámetro 22 cm.
DIFICULTAD: baja
TIEMPO: 15 minutos + frigo
MASA QUEBRADA, PÂTE SUCREE:

275 gr. HARINA 

75 gr. AZÚCAR MOLIDO

1 ud. HUEVO XL

145 gr. MANTEQUILLA FRÍA

1/2 cdita. ESENCIA DE VAINILLA

RALLADURA LIMÓN

PIZCA SAL
1.- En un bol incorporamos todos los ingredientes excepto el huevo. Con la ayuda de un tenedor mezclamos bien hasta que la mantequilla fría se haya deshecho e integrado con el resto formando una arena. Es importante evitar utilizar las manos en lo posible para así no derretir la mantequilla, con el calor corporal.
2.- Añadimos el huevo y seguimos integrando con el tenedor. Cuando el líquido haya impregnado toda la arena, compactamos la masa con las manos hasta conseguir una bola. 
3.- Envolvemos la masa con papel film transparente y la guardamos en el frigo hasta que adquiera dureza. esto nos llevará no menos de 1 hora. En cualquier caso no hay ningún inconveniente que dejemos la masa varias horas o incluso de un día para otro. también podemos congelar la masa, el día que queramos utilizarla la dejaremos que se descongele y listo.
4.- Colocamos la masa entre dos papeles de horno o sobre una superficie ligeramente enharinada y, con la ayuda de un rodillo la estiramos hasta que nos quede fina, de unos 0,5 mm. de grosor. 
5.- Con la ayuda del molde que vayamos a utilizar para la tarta o las tartaletas, marcamos su diámetro dejando un perímetro de unos 4 cm. más de la dimensión de la base, para que así sea suficiente para que se suba por las paredes.
6.- Engrasamos y enharinamos el molde para partas o tartaletas y colocamos la masa encima. Presionando ligeramente vamos dando forma a la masa para que de adapte al molde. Con un cuchillo cortamos los restos que sobresalgan. guardamos la masa en el frigo de nuevo hasta que se haya endurecido, unos 30 minutos.
Pinchamos toda la superficie de la base con un tenedor para evitar que se suba la masa al hornearla. Aunque en el caso de tartaletas no ha sido necesario podemos cubrir la masa con garbanzos o cualquier otra cosa que nos sirva de peso a la hora de hornear la base.
7.- Horneamos a 200ºC, con calor por arriba y por abajo durante 20 minutos, hasta que la base quede dorada, si queremos dejar las bases ya cocinadas totalmente y rellenarlas de algo que no requiera horno, como por ejemplo crema pastelera y fruta. Es importante no quitar el ojo de encima al horno para evitar que se nos pueda pasar, cada horno es distinto así que lo mejor es calibrar el tiempo y regular la temperatura según veamos.
Si se trata de una tarta cuyo relleno necesita horno, haremos un horneado previo de la masa sola durante 13-14 minutos a 200ºC, rellenamos la tarta y continuamos 15 o 20 minutos más a 175 ºC.

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