1.La masa quebrada
2. Ingredientes
3. Elaboración
5. Conservación
6. ¿Te animas a preparar la receta?
La masa quebrada, ¿Qué es y cómo utilizarla?
La masa quebrada o pasta brisa es una masa de consistencia migosa pero firme y crujiente una vez horneada.
La corteza que se crea en el horno sirve de soporte del relleno, y el resultado de ésta depende de varios ingredientes como la harina, azúcar, huevo, agua y grasa.
La receta de masa quebrada es sencilla, no se necesita ninguna amasadora ni procesador para prepararla en casa. Es muy importante que se mezclen los ingredientes sin amasar, que queden todos bien integrados y que la masa repose.
Como os comentaba antes, uno de los pasos -y quizá el más importante- a la hora de preparar una masa quebrada casera es la integración de los ingredientes. A esta técnica se le llama sablage, fresar o arenar. Significa aplastar y arrastrar el conjunto de harina y la mezcla de los huevos hasta obtener una pasta homogénea.
La masa quebrada o pasta brisa se puede utilizar como base de tartas o tartaletas dulces, como esta tarta de calabaza o esta deliciosa tarta de queso alemán, y también para elaboraciones saladas, como la famosa quiche, que puedes rellenarla con los ingredientes que más te gusten. En el blog encontrarás varias recetas de quiche como esta quiche de calabaza y puerro, o esta riquísima quiche a los quesos con cebolla roja o esta quiche de membrillo y queso stilton que preparó el Chef Ottolenghi.
La masa quebrada perfecta
Para lograr una masa quebrada perfecta la harina que debemos utilizar es floja, ya que no buscamos que se desarrolle el gluten. Si nos pasamos con la cantidad de harina nos quedará una masa con una estructura muy migosa.En cuanto al azúcar, éste contribuye mucho a la estructura y textura de la masa. La sacarosa tiende a cristalizar y produce masas más crujientes que otros azúcares como la miel, que absorbe humedad y como consecuencia la masa puede quedar más blanda.
El huevo es otro de los ingredientes importantes para preparar una pasta brisa. El huevo aporta humedad, actúa de ligazón (une los ingredientes) y también influye en la textura.
La grasa aporta sobretodo humedad y une las partículas sólidas de la harina y el azúcar.
Los ingredientes que abajo indico son para un molde de 20 cm de diámetro.
Ingredientes masa quebrada dulce
250 gramos de harina floja
100 gramos azúcar glass
125 gramos de mantequilla
1 huevo
Elaboración de la masa quebrada dulce
-Añade en un bol la mantequilla fría y en trocitos, el azúcar y la harina de golpe.
-Mezcla con las yemas de los dedos.
-Añade el huevo.
-Sigue mezclando y pasa a la mesa de trabajo, arrastra con la palma de las manos sin amasar hasta integrar los ingredientes y obtener una masa homogénea.
-Cubre con film y deja reposar 30 minutos mínimo en nevera.
-Trabaja la masa con rodillo, si se pega a la mesa trabájala sobre papel de horno. Estírala dependiendo del tamaño y la forma del molde.
-Ponla sobre el molde engrasado previamente, con cuidado y mimo. Con las manos ve ajustando la masa al molde.
-Retira con un cuchillo el sobrante de los lados y pincha con un tenedor la base.
-Coloca encima de la masa papel de horno y peso encima. Yo utilizo unos garbanzos secos, pero mucha gente utiliza estas bolas de cerámica que soportan las temperaturas del horno y se utilizan para esto.
-Precalienta el horno a 190ºC.
-Hornea durante 10 minutos con papel de hornear y peso encima. Retira el papel con los garbanzos, y vuelve a hornear 10 minutos más.
Para que la masa quebrada o pasta brisa quede crujiente incluso después de haberla rellenado, lo mejor es que después de hornearla la pintes con huevo batido para impermeabilizar la masa y que el relleno no la reblandezca. Tras los 20 minutos de cocción, pintas con huevo batido y horneas 1-2 minutos más.
Ingredientes masa quebrada salada
200 gramos de harina floja
100 gramos mantequilla
8 gramos de sal (una pizca)
1 huevo
1 cucharada de agua fría
Elaboración de la masa quebrada salada
Los mismos pasos a seguir que con la receta de masa quebrada dulce.
Conservación de la masa
Si guardas la tarta o quiche que haya sobrado en un recipiente con cierre hermético puede aguantar crujiente unos días. Es un poco como con las galletas, que si no se conserva bien, la masa reblandece y deja de estar crujiente como recién horneada.
La masa quebrada se puede congelar tanto en crudo como una vez horneada. Eso sí, cubre muy bien con film la masa para evitar que se reseque o cristalice.
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