Lo bueno que tiene ésta masa es que nos da mucho juego, ya que nos sirve para hacer tartas, tartaletas, pasteles, en dulce y quiches en salado. La diferencia está en poner azúcar o no a la hora de hacer la masa. Podemos hacer la masa y cocinarla con el relleno en el horno, o hacer la masa y cocerla sola, se llama cocer en blanco, para luego rellenar en frío, por ejemplo con crema pastelera, para hacer una tarta de frutas. En mi caso veréis que va sin azúcar, porque es para hacer una quiche salada, de la que os pondré la receta.
La masa quebrada tiene ciertas características que la diferencian de otras masas. Una masa quebrada debería ser friable, es decir, ni dura ni elástica. Para ello, hay que usar una harina con poco gluten y , amasarla antes con mantequilla, que absorberá las partículas insolubles para evitar que entren en contacto con las sustancias líquidas. De hecho, la hidratación del gluten que contiene la harina es lo que hace que una masa sea elástica y, por lo tanto, no friable. Un elemento clave es el reposo en la nevera, durante el cual la masa va perdiendo la elasticidad adquirida durante la elaboración: esto le permite mantener la forma durante la cocción, sin encoger.
Para hacer masa quebrada necesitaremos:
- 260 grs. de harina.
- 140 grs. de mantequilla en pomada (temperatura ambiente).
- 3 yemas de huevo.
- 120 grs. de azúcar (en caso de hacerla dulce).
- Sal.
Lo primero que haremos es tamizar la harina junto con la sal, la encimera donde trabajaremos, dándole forma de volcán, y dentro pondremos la mantequilla, en pomada, cortada en trozos.
Empezaremos a amasar, con la punta de los dedos, para que se mezclen bien los ingredientes, y nos quedará una textura como de migas de pan.
Volveremos a hacer un volcán, y pondremos dentro las yemas de los huevos y el azúcar, si queremos la masa dulce.
Amalgamos los ingredientes, no amasamos, rápidamente, para que la masa no se caliente demasiado; si es necesario enfriamos las manos con agua, si no la mantequilla se desliga. Cuando los ingredientes estén integrados, haremos una bola, que taparemos con film plástico, y la meteremos en la nevera durante media hora. Este tiempo es muy importante, pues permite que la masa pierda elasticidad y resulte friable.
Pasada la media hora, sacamos la masa de la nevera y la estiramos con el rodillo en la superficie de trabajo enharinada, para que no se nos pegue. La dejaremos con un grosor de entre 3 y 5 mm. Para ponerla en el molde, la enrollamos en el rodillo, para desenrollarla encima del molde, y darle la forma.
Ahora hay dos formas de proceder, si es para cocinarla con relleno, la pondremos en un molde untado con mantequilla, para que no se pegue, y pondremos dentro el relleno elegido, como la quiche.
Si, por el contrario, es para hacer una tarta fría, por ejemplo, de crema pastelera y fruta, coceremos la masa sola, "en blanco", para lo que extenderemos la masa en un molde untado de mantequilla. Ahora tenemos dos opciones de cocción:
- Cubrir la superficie con papel de aluminio, y el papel de aluminio lo cubrimos con alubias o garbanzos,que absorberán la humedad durante la cocción, y harán que quede la masa crujiente.
- Cubrir la masa con papel de aluminio y poner encima peso, como puede ser otro molde de menor diámetro.
En ambos casos la masa quedará cocida, con la forma del molde y crujiente, nada más que para rellenarla de la forma que más nos apetezca.
Como veis, una masa muy fácil de hacer y con pocos ingredientes, pero muy versátil a la hora de utilizarla. Así podéis hacer tartas de otra manera muy diferente, sin tener que hacer bizcochos.
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