Los ingredientes básicos de la receta de masa quebrada dulce son: harina, mantequilla, sal, huevos y azúcar. La diferencia con la masa salada se encuentra en algunos ingredientes, ya que ésta no lleva azúcar y en vez de huevos se le incorpora agua. Pero hoy veremos cómo hacer masa quebrada para utilizarla en postres dulces como la lemon pies, tartas de manzana, tarta de chocolate… Sirve para muchas recetas, por lo que es importante que apuntéis bien esta receta de masa quebrada y la practiquéis en casa. Es muy sencilla de hacer y si leéis con atención los consejos que os damos al final tendréis una masa quebrada perfecta asegurada.
Para esta receta de masa quebrada se utiliza harina floja, ya que ésta contiene menos proteínas y por tanto, será más difícil que forme el gluten (tenéis una explicación más científica al final del post del porqué la masa quebrada es quebradiza y la relación con la formación del gluten).
Y ahora sí, vamos con la explicación de cómo hacer masa quebrada paso a paso:
RECETA MASA QUEBRADA
INGREDIENTES
250 g de harina floja
125 g de mantequilla fría
100 g de azúcar glas
2 yemas
una pizca de sal
ELABORACIÓN
En un bol, hacemos un volcán con la harina tamizada y añadimos la mantequilla fría cortada en daditos. Mezclamos con la yemas de nuestras manos, haciendo frotar suavemente la mantequilla con la harina para que se deshaga hasta conseguir una masa arenosa.
Añadimos el resto de ingredientes a la mezcla arenosa: azúcar glass, las yemas de huevo y una pizca de sal. Integramos los ingredientes con nuestros dedos, pero sin amasar en exceso, únicamente hasta que la masa se cohesione y podamos formar una bola, ya que no queremos que el gluten se desarrolle.
Tapamos el bol con papel film y lo llevamos a la nevera unos 30 minutos, para que la masa quebrada repose y enfríe para que la podamos trabajar con más facilidad.
Pasado este tiempo, la llevamos a una superficie lisa y la aplastamos con la mano para que se una bien. Seguimos estirándola con un rodillo, dándole la forma que más nos convenga para nuestro molde. Nosotros usamos un rodillo con niveles para que quede bien lisa y homogenea.
Trasladamos la masa a nuestro molde bien engrasado con ayuda del rodillo, quitamos el exceso de masa que sobresalga del molde y la pinchamos con un tenedor.
Para hornear la masa quebrada dulce, ponemos un papel de hornear encima y llenamos el molde con garbanzos. Así, la masa no se elevará y nos quedará una superficie sin burbujas.
Horneamos a 180ºC durante 20-25 minutos, hasta conseguir el dorado deseado pero sin tostarla demasiado, ya que seguramente tendrás que volver a hornearla una vez añadas los ingredientes que contenga la tarta para la que vayas a utilizar esta receta de masa quebrada.
LA CIENCIA DE LA MASA QUEBRADA
La razón por la que la masa quebrada es una masa quebradiza es la gran cantidad de grasa que contiene, donde ésta impermeabiliza las proteínas de la harina impidiendo que los líquidos tengan contacto con ellas y evitando así que se forme el gluten. Al no formarse gluten, la masa no forma la malla que haría que quedase todo cohesionado del todo y por eso tenemos una masa quebrada blandita que se deshace en la boca.
Cuando mezclamos la mantequilla con la harina estamos haciendo que la grasa de la mantequilla “encapsule” las proteínas de la harina, impermeabilizándolas para que no se disuelvan en el agua y formen el gluten. Es el truco para obtener una masa quebrada perfecta.
Tenemos que pensar que queremos obtener el resultado opuesto a un pan. Los panes los amasamos durante varios minutos para que las proteínas de la harina se unan y formen el gluten, una especie de malla que da estructura al pan y hace que las burbujas de aire se mantengan en la masa. Como en la masa quebrada no queremos que haya demasiada cohesión de la masa, no la amasamos casi. Además, al utilizar harinas flojas (harinas que contienen menos proteína), dificultaremos la formación del gluten.
CONSEJOS
Tamizar bien la harina, es muy importante para que pueda integrarse bien con la mantequilla.
Mezclar primero la harina con la mantequilla antes de añadir los líquidos. A este paso se le llama sablage o arenado, ya que así conseguimos impermeabilizar las proteínas para que quede una masa bien quebrada.
No trabajéis demasiado la masa. La mantequilla no tiene que derretirse al mezclarla con la harina, por lo que no la sobéis mucho, y si hace mucho calor, meter el bol en la nevera unos minutos.
El amasado simplemente es para integrar los ingredientes, por lo que hacedlo con las yemas de las manos únicamente. No amaséis como si fuera un pan.
Podéis modificar esta receta de masa quebrada añadiéndole un poco de ralladura de limón o cacao en polvo a la masa, según para la tarta que vayáis a utilizar.
Ahora que ya sabéis cómo hacer masa quebrada esperamos que utilicéis estas recetas en infinidad de tartas y nos comentéis qué os ha parecido. A nosotros nos encanta hacer tartaletas individuales con esta masa quebrada, y hasta pueden hacerse galletas, ya que la masa sola también está deliciosa. Ya veréis como se deshace en la boca.
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