200 gr de mollejas
Sal, pimienta
1 litro de caldo de carne
2 cucharadas de manteca
1 cucharada de maicena
200 ml de vino oloroso o dulce (el que cada cual prefiera)
50 gr de azúcar
2 papas medianas
Media coliflor
Leche semidescremada, la necesaria
Aceite de oliva
Lo primero es limpiar las mollejas, revisar, retirar los restos que queden (normalmente de color amarillo), lavar bien y dejar en agua fría como unos 30 minutos que se limpien bien.
Por otro lado ponemos a reducir el litro de caldo de carne a fuego medio, hay que conseguir que quede en una tercera parte o incluso menos.
A su vez cocemos preferiblemente al vapor la coliflor y las papas peladas, una vez que tenemos cocidas añadir un poco de aceite de oliva y leche y triturar, hasta obtener una crema o puré con textura, salpimentar.
Una vez que las mollejas están bien limpias, escurrir bien y poner en cacerola con agua y sal puestas a ebullición previamente. Dar unos 20 minutos de cocción a las mollejas, refrescar y reservar.
En este punto tenemos el caldo reducido, añadir la manteca y disolver (esto para dar brillo) y una vez lo tengamos agregar un poco de maicena diluida en agua bien fría. Batier con varillas hasta ligar bien la reducción. Veremos como rápidamente adquiere textura, engorda y se pone super apetecible.
Mientras en otro cacerola poner el vino con el azúcar (no es necesario poner todo) y dejar reducir a su vez.
Finalmente cuando tenemos el vino reducido añadir las mollejas, dar unas vueltas a fuego medio e ir añadiendo jugo de carne reducido y removiendo y bañandolas mollejas poco a poco. Veremos como espesa bastante la mezcla de jugo y vino quedando prácticamente un caramelo brillante con un olor y color espectacular y a la vez las mollejas van adquiriendo esa tonalidad, y parece que se convierten en caramelo.
Tras unos minutos glaseando las mollejas ya podemos apartar.
Terminamos el plato acompañando las mollejas glaseadas con parmentier de coliflor.
Visto en: en la cocina de Julián
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