Mousse de Naranja y Jengibre con interior de Turrón de Jijona y Sablée de Anís

Llevo tiempo queriendo hacer este postre, pero en verano resulta difícil encontrar turrón, aun así yo lo sigo buscando y el otro día por fin lo encontré! No sé si será porque acaba de empezar el otoño o porque simplemente se los quieren quitar de encima antes de comprar más para las navidades, pero el caso es que cuando fui al super y los vi colocados en una estantería con un enorme cartel que ponía "Oferta", me lleve una alegría y fui directo a por ellos, eso sí, en cuanto lo tuve en las manos lo primero que hice fue mirar si estaban caducados jeje?porque me parecía muy sospechoso ese cartel de "Oferta", pero no, resulta que estaban en óptimas condiciones, así que me lleve unos cuantos y así de paso también hacia un helado.

El postre está compuesto por una base de sablée con semillas de anís, una mousse de naranja y jengibre y en el interior un bavaroise de turrón de Jijona.

Para hacer estos postres he utilizado un molde de silicona "Buché" de Silikomart de 9 cavidades, cada una mide 8,2 cm de largo y 3,3 cm de ancho.

Ingredientes (para 8 unidades)

Para el sable de anís

125 gr de harina, 63 gr de mantequilla en pomada, 32 gr de azúcar, 14 gr de huevo, una pizca de sal y 2 gr de semillas de anís.

Para la mousse de naranja y jengibre

84 gr de nata (crema de leche), 4 gr de gelatina, 42 gr de azúcar, 315 gr de nata (crema de leche) semimontada, 30 gr de piel de naranja, 10 gr de jengibre.

Para el bavaroise de turrón de Jijona

43 gr de nata (crema de leche), 40 gr de leche, 27 gr de yemas, 17 gr de azúcar, 150 gr de nata (crema de leche) semimontada, 166 gr de turrón de Jijona, 2 gr de gelatina.

Decoración

Naranja, flores de hinojo y spray blanco con base de manteca de cacao.



Elaboración

Empezamos elaborando el bavaroise de turrón, primero semimontamos los 450 gr de nata (crema de leche) y los reservamos en el frigorífico, después en un recipiente blanqueamos las yemas con el azúcar. Cogemos un cazo, metemos la leche y los 130 gr de nata (crema de leche) y llevamos hasta los 90ºC.  Retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). En un bol amplio desmenuzamos el turrón y vertemos la crema encima al mismo tiempo que la vamos colando, mezclamos bien todo el conjunto y le pasamos el túrmix para que quede una mezcla lisa y homogénea. Comprobamos la temperatura y cuando este a 32ºC incorporamos la nata (crema de leche) semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes.

Metemos el bavaroise en una manga y rellenamos los moldes, procurando no rellenar más de la mitad de cada cavidad y congelamos.

Cuando estén bien congelados desmoldamos y de cada pieza cortamos un poco de cada lado a lo largo, después recortamos 1 cm de cada lado y reservamos las piezas en el congelador (esto lo hacemos para que después nos quepan dentro, ya que utilizamos el mismo molde para todo).

Ahora vamos con la mousse, primero calentamos los 84 gr de nata (crema de leche) hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la piel de naranja y el jengibre, tapamos y dejamos infusionar 30 minutos (yo suelo poner más cantidad de nata (crema de leche) porque siempre se evapora una parte cuando la infusionamos). Pasados los 30 minutos, colamos y comprobamos que seguimos teniendo los 84 gr, si no es así añadiremos más nata (crema de leche) hasta llegar a los 84 gr.

Ahora cogemos los 84 gr de nata (crema de leche) y los ponemos a calentar junto con el azúcar, cuando llegue a los 60ºC la retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Dejamos enfriar, mientras semimontamos los 315 gr de nata (crema de leche) y los reservamos en la nevera. Cuando la mezcla este a 30ºC, sacamos la nata (crema de leche) semimontada de la nevera y añadimos una pequeña parte a la mezcla con ayuda de una lengua y realizando movimientos suaves y envolventes, a continuación añadimos el resto poco a poco y seguimos realizando movimientos envolventes hasta que se integre completamente en la mezcla.

Metemos la mousse en una manga y rellenamos los moldes, procurando rellenar solo hasta la mitad, sacamos los interiores del congelador y los vamos colocando encima de la mousse de modo que queden bien centrados y presionamos ligeramente para que queden rectos, a continuación terminamos de rellenar con más mousse hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos hasta el día siguiente.



Al día siguiente empezamos preparando el sable, en un bol mezclamos la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una crema homogénea, a continuación añadimos el huevo (a temperatura ambiente) y mezclamos bien hasta que se integre. Finalmente añadimos la harina, la sal y las semillas de anís, mezclamos con las manos estrujándola bien entre los dedos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos, cortamos piezas de 9,2 cm de largo y 4,3 cm de ancho, horneamos a 170ºC durante 18 minutos aproximadamente, las sacamos del horno y la dejamos enfriar sobre una rejilla.

Sacamos el molde del congelador, desmoldamos y pintamos con el spray blanco para conseguir un efecto aterciopelado y rápidamente las colocamos encima de las piezas de sablée con ayuda de una espátula (yo suelo pintar la superficie donde colocaremos la mousse con chocolate blanco fundido antes de colocar la pieza para que actúe como capa aislante y el sablée no coja humedad, además también hace que se quede bien unido todo el conjunto).

Finalmente decoramos con un trozo de naranja y unas flores de hinojo.