Ir tomando nota de los ingredientes y para la cocina…
Ingredientes:
250g Queso philadelphia
75g azúcar
200g de nata (crema de leche)
1 huevo-Quenelle de galletas
1/2 litro crema inglesa
5 yemas
250g leche
250g nata (crema de leche)
4 hojas gelatina
c/s galletas maría
-Tejas de chocolate y nueces
250g cobertura de chocolate
100g nueces troceadas-Salsa Frutos rojos
250g frutos rojos
250g azucar
Elaboración:
Se trituran las galletas con una picadora, reservar un poco de galletas trituradas para elaborar el helado de galletas. Se funde la mantequilla y se mezcla con la galleta molida hasta conseguir una masa. Extender la masa en un molde hondo desmontable y meter en el congelador para que se endurezca.
Con el acetato hacer los moldes del relleno, cortarlo a medida y en el bizcocho plancha vamos marcando los círculos. Cortar con la puntilla retirar lo sobrante.
-Mousse de queso philadelphia
En un bol, batir el queso hasta este cremoso y homogéneo. Semimontar la nata (crema de leche) con 50g de azúcar y mezclar con el queso. Montar las yemas con el resto de azúcar al baño maría y añadir las gelatinas previamente hidratadas.
Una vez montada las yemas y disuelta la gelatina, mezclar con el queso, la nata (crema de leche) y la ralladura de limón. Escudillar en molde individuales con la base de galletas maría. Dejar enfriar para que vaya cuajando la masa mínimo 2 horas. En mi caso lo dejé toda la noche en el frigo.
-Quenelle de galletas
Preparar la crema inglesa, para un litro de crema mezclar la leche, la nata (crema de leche) y las yemas, pasteurizar a 85ºC (controlar la temperatura con el termómetro) una vez alcanzado la temperatura, atemperar en el congelador hasta alcanzar los 75ºC.
Por otro lado poner las hojas de gelatina a hidratar con agua bien fría. Coger una pequeña parte de la crema y mezclar con la gelatina hasta que se disuelva bien. Incorporar al resto de la mezcla. Triturar las galletas María junto con la crema inglesa y dejar un paquete de galletas para montar la quenelle.
Una vez triturado la crema con las galletas, poner a enfriar en la sorbetera o heladera y semimontar la nata (crema de leche). Cuando la sorbetera va cogiendo cuerpo incorporar la nata (crema de leche) semimontada y las galletas a tropezones, seguir montado hasta consistencia deseada. Reservar en congelador.
Aquí os dejo la técnica para formar una quenelle perfecta de un helado. El vídeo está en ingles.
-Tejas de chocolate con nueces.
Fundir la cobertura de chocolate negro y en la bandeja con papel sulfurado ir formando tejas. Incorporar las almendras troceadas. Dejar enfriar en el congelador.
-Salsa Frutos rojos.
En un cazo poner los frutos rojos junto con el azúcar y cocer a fuego lento hasta que se disuelva, apartar del fuego y dejar enfriar la salsa. Reservar unos pocos para decoración.
Nota:
La mermelada puedes usar la grosella, arándanos o frambuesas. Tener la precaución de no llenarlo totalmente y meter en el frigo o congelador.
Con Texturas y Sabores
Fuente: este post proviene de Con texturas y sabores , donde puedes consultar el contenido original.
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