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Omelette de espinacas con cherrys asados

4 huevos
60 gr de espinaca congelada, cocida, escurrida y picada
70 gr. queso parmesano rallado
Sal, pimienta y nuez moscada a gusto
4 cdas. de Aceite de oliva
4 fetas de queso cremoso
2 fetas de jamón cocido

Para la guarnición:
½ atado de rúcula
½ planta pequeña de lechuga morada
200 gr. de tomates cherry
2 cdas. de Aceite de Oliva
1 cdas. de vinagre de vino
1 cda. de Mostaza
Jugo de ½ limón
3 cdas. de Aceite de Oliva
Preparación

Colocar en un bowl los huevos junto con la espinaca y el queso parmesano. Condimentar a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
Rociar una sartén con 2 cucharadas de Aceite de oliva. Verter la mitad de la mezcla de huevos y espinaca. Dejar cocinar a fuego mínimo hasta que el huevo comience a cuajar. Incorporar sobre el omelette dos fetas de queso y 1 de jamón. Doblar el omelette para que quede cerrado el relleno. Dejar cocinar unos minutos más y retirar cuidadosamente.
Repetir el mismo procedimiento para el resto de la preparación.
Para la guarnición, lavar bien las hojas de lechuga y rúcula. Reservar.
Calentar en una sartén las 2 cucharadas de aceite de oliva. Añadir los tomates cherry enteros y saltear varios minutos hasta que comiencen a ablandarse. Retirar y dejar entibiar.
Para la vinagreta, mezclar en un recipiente el vinagre de vino, la Mostaza, el jugo de limón y el Aceite de Oliva.
Colocar un omelette en cada plato acompañado de un puñado de hojas de rúcula y lechuga morada junto con los tomates confitados. Por último, verter la vinagreta encima de la ensalada de verdes y cherrys. Servir.

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