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Pan cristal



De aquel maravilloso curso de panadería en Le Cordon Bleu con el Chef Jean Charles Boucher.

Brutal, maravilloso, inolvidable.

Masas, harinas, hidrataciones, técnicas, Temperatura base, ventana de gluten, levados, panes, bollería... buffff.


Un pan para repetir mil veces. Con tiempo, con calma, con mucho mimo.

Y aun así, complejo, frágil, delicioso.

Vamos con él.

T.B. 60º

500 gr. de harina de fuerza ecológica

25 gr. de levadura fresca - 8 gr de levadura seca

12 gr. de sal

25 gr. de aceite de oliva

300 gr. de agua (amasado)

150 gr. de agua (Bassinage)

*Bassinage : Añadir agua en pequeñas dosis al final del amasado con el objetivo de afinar y alisar la masa y aportar mayor fuerza mejorando el alveolado del pan.



Vamos a calcular la Temperatura base. Algo que mi querido profesor llevaba a rajatabla en todas las recetas.

Es la forma de saber a que temperatura, debemos poner el agua que utilizaremos en el amasado.

Formula:

TB (de la receta) - Temperatura ambiente - Temperatura Ingredientes secos = Temperatura agua

En el caso de esta receta y el día que la preparé:

60º - 22º - 22º = aprox. 16º



Amasamos, harina, levadura, sal y los 300 gr. de agua a la temperatura que nos marque la formula.

Vamos comprobando, con una pequeña bola de masa, si ya se genera "ventana", sin romperse.



Una vez conseguido este punto, añadimos el aceite, muy poco a poco. Bajamos la velocidad del amasado, hasta que se integra un poco, y volvemos a subir.





Una vez integrado el aceite, los 150 gr de agua. Poco a poco... Lleva tiempo el amasado.

Puedes estar, entre 45 - 60 minutos.





Dejamos fermentar, hasta que doble su volumen.

La masa será muy líquida.




Vamos vertiendo la masa, sobre papel de hornear espolvoreado con harina. Forma panes, sin perder aire.


Dejaremos descansar las barras de 15-30

Horno precalentado a 260º.

Pulverizamos agua, dentro del horno, justo cuando introducimos las barras.

A los 5-6 minutos de horneado, bajamos la temperatura a 200º. Horneamos, 25 minutos más.







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