Estas masas poco hidratadas (secas) y refinadas en su amasado proporcionan panes con una miga densa y muy poco alveolada (le hemos sacado casi todo el aire a fuerza de golpes), a lo que también se contribuye con el greñado profundo característico de estas piezas.
Ingredientes
Para el prefermento
500 gr harina
350 gr agua
10 gr levadura fresca
10 gr sal
Para la masa
Todo el prefermento
250 gr harina
50 gr agua
10 gr levadura fresca
5 gr sal
50 gr mantequilla
Preparación
El prefermento
Mezclar todos los ingredientes, amasar hasta obtener una masa lisa y elástica. Hacer una bola y colocar en un bol tapado con film transparente. Dejar fermentar en la nevera toda la noche o un mínimo de 3 horas.
La masa
Mezclar el prefermento y el resto de ingredientes menos la mantequilla. Amasar hasta que estén todos integrados y la masa haga tela.
El amasado de este tipo de pan tiene como objetivo conseguir una miga compacta, con alveolos muy pequeños y regulares, para ello hay que amasar siguiendo tres pasos, una vez tengamos la masa con todos los ingredientes integrados, hacer un plegado, con la mano aplastar la masa y golpearla con el rodillo varias veces, por ultimo estirar con el rodillo para facilitar el plegado. Repetir este proceso por lo menos 5 veces, o hasta que la masa esté fina. Richard Bertinet la define como "homogénea, aterciopelada y ligera" y recomienda unos quince minutos de amasado.
Formar una bola, colocar en un bol, tapara con un paño y dejar reposar hasta que doble el volumen o durante una hora mínimo.
Quitar el aire y cortar en tres porciones, darles forma, taparlos con paños de cocina y dejar reposar una hora. Precalentar el horno a 250 º.
Con un cuchillo muy afilado hacer el greñado típico de estos panes.
Con un spray rociar con agua las paredes del horno para crear vapor en su interior, y con la ayuda de una pala o bandeja plana colocar las piezas sobre la piedra de hornear (o la bandeja del horno) y vaporice un poco más antes de cerrar la puerta del horno.
Hornear durante 5 minutos a 250º y bajar después a 220º y mantener 15 minutos más, son panes pequeños y no necesitan más tiempo, procurar que no se tuesten demasiado. Cuando están cocidos al golpearlos en la base suenan a hueco. Dejar enfriar en una rejilla.
Fuente: Crujientes, de Richard Bertinet.
Fuente: este post proviene de Per sucar-hi pa, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Modificado:
