Cuanto más tiempo las dejéis secar más se arrugarán. Yo las he dejado menos tiempo porque en casa no podían esperar para empezar a comer. Recordar que una vez secas hay que tapar y dejar reposar unos minutos más.
¿Quien que haya estado en Canarias no ha probado sus "papas arrugadas" bien aliñaditas con algún sabroso mojo verde o mojo picón? Y si encima van acompañadas de un buen pescado a la parrilla ya es un lujo total. Porque aquí la estrella del plato es, sin duda alguna, las patatas y la salsa que las acompaña.
Todas sus islas son exuberantes y completamente distintas unas de otras. También podemos encontrar alguna variedad gastronómica entre ellas, pero tienen en común dos cosas, las patatas y los frutos del mar. Las "papas arrugadas" se cocinaban con agua de mar en una época en que en las islas escaseaba el agua potable.
Los canarios prefieren las variedades de patata denominadas "negra" y "bonita", para hacer este plato tradicional; pero como en la Península son difíciles de conseguir, para curarnos en salud, procuraremos adquirir alguna otra variedad que tenga calidad.
Ingredientes para 4 personas
8 Patatas blancas nuevas de tamaño pequeño (1 kg. aprox)
250 grms. de sal gruesa
Un ramillete de tomillo
Un ramillete de romero
Para el mojo verde
1 diente de ajo
4 ramas de perejil fresco (solo hojas)
6 hojas de albahaca fresca
2 ramas de cilantro fresco (solo hojas)
2 guindillas en vinagre sin las semillas
3 cucharadas de mostaza (he utilizado la de Dijón)
1 taza y media de aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Otro mojo verde
1 cabeza de ajos pequeña
1 cucharadita de sal
200 ml. de aceite de oliva virgen extra
50/100 ml. de vinagre
1 manojo de perejil fresco o cilantro
1/2 cucharadita de comino en polvo
Empecemos por preparar el mojo
Poner todas las hierbas bien lavadas y secas en el vaso triturador. Añadir el ajo pelado, sal y pimienta negra. Echar el aceite y triturar. A continuación añadir la mostaza. Emulsionar bien y dejar macerar.
Si lo queréis hacer a mano: aplastar el ajo en el mortero con un poco de sal. A continuación añadir la guindilla cortada pequeña y las hojas verdes. Seguir triturando hasta formar una pasta. Añadir poco a poco el aceite en forma de hilo hasta su perfecta integración. Condimentar con pimienta y mostaza. Emulsionar y dejar macerar unas horas.
Es mejor no hacer las patatas con mucha antelación porque si se enfrían tienden a endurecerse.
Las de tamaño pequeño se cuecen en unos 20/25 minutos a fuego medio, y necesitan otros 5 minutos para que la sal cristalice.
Se hacen así.
Lavar bien las patatas con un cepillo. Introducir en una cazuela con la sal, el tomillo y el romero. Cubrir hasta que sobresalgan dos dedos de agua por encima de las patatas y poner a hervir a fuego suave hasta que estén cocidas Desespumar si es necesario.
Retirar el agua de la cocción, (no colar) y poner de nuevo la cazuela a hervir a fuego lento.
Secar las patatas agitando suavemente la cazuela hasta que los restos de sal se hayan cristalizado sobre la piel, que ahora presentará un aspecto ligeramente arrugado.
El paso anterior también se puede hacer metiendo las patatas en el horno a 200º.
Poner en un recipiente para servir. Tapar con un paño de cocina, y dejar que se atemperen un poco.
Servir calientes acompañadas de lo que más os guste.
Patatas arrugadas con mojo verde, "mongetas del ganxet" y sardinas a la parrilla de leña
Observaciones: Las papas arrugadas se comen con piel
Contrariamente a lo que pueda parecer no quedan excesivamente saladas,
Y si sobran patatas
Patatas con cebolla y jamón
Hacer un sofrito de jamón del país y cebolla, añadir las patatas y saltear hasta dorar. Condimentar con sal y pimienta y servir de guarnición.
¡Qué aproveche!
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