Este Plato estrella de la cocina toledana, es todo delicadeza y sencillez. La mano del cocinero, el punto de vinagre, las hierba aromáticas, y el propio animal… son elementos decisivos. Las perdices cuando salen excelentes es cuando tienen menos de un año, se las llama entonces ¨perdigones¨. Perdigones son los que salen de las granjas de perdices, como las que hay en Los Quintos de Mora, cerca de Los Yébenes, uno de los mayores criaderos de España.
PREPARACIÓN:
Lo primero que tenemos que hacer es preparar los ingredientes que necesitamos para que este excelente plato sea una realidad. Las dos perdices las hemos comprado ya limpias y listas para estofarlas. Pelamos y picamos el resto de ingredientes: las dos cebollas y los dientes de ajo. Reservamos.
Necesitamos una cacerola grande para preparar las perdices estofadas. Primero introducimos la cebolla y los dientes de ajo picado. A continuación echamos unasbolas de pimienta negra, dos ramas de laurel y sal al gusto. Mucho cuidado al añadir la sal, es mejor ir corrigiendo a medida que preparamos el estofado para no excedernos. Ahora hay que colocar sobre la base de cebolla y ajo las dos perdices ya limpias. Regamos los alimentos con un vaso de vino blanco, un chorrito de vinagre, pero que sea de vino blanco, y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Ponemos a fuego fuerte.
Esperamos a que el líquido en el que se bañan las perdices llegue a ebullición. Ponemos el guiso a fuego lento. Hay que tener en cuenta que la carne de la perdiz es dura y tarda bastante en hacerse. Por ello, es vital que la cozamos a fuego lento. Se irán haciendo poco a poco.
Impacientes, abstenerse de preparar este plato. Es imprescindible que vigilemos el proceso de elaboración sin relajarnos lo más mínimo. Como podéis ver esta receta es bastante sencilla. Es imprescindible que cada media hora les demos la vuelta a las perdices. Para ello vamos a utilizar un tenedor y una cuchara de madera.
En hora y media tenemos listo este plato. Si durante el proceso vemos que el líquido empieza a desaparecer, añadimos un chorrito de agua templada (para que la temperatura se mantenga constante). Repetimos el proceso siempre que haga falta.
Pasada la hora y media pinchamos las perdices para comprobar que están tiernas. Retiramos del fuego y emplatamos. ¡Ya tenemos las perdices estofadas! ¿Habéis visto qué sencillo es elaborar un plato tan exquisito?
Os recomendamos acompañar la perdiz estofada con una ensalada fresca, a base de escarola, granada y cebolleta? Y siempre aliñada con aceite de oliva virgen extra, vinagre de Módena, sal y una pizca de comino. ¡Para chuparse los dedos!
Y AQUÍ OS DEJAMOS UNA VIDEO RECETA
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