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PESCADO FRITO AL ESTILO MALAGUEÑO (MERLUZA, BOQUERONES Y JIBIAS FRITAS)





No tendría más de cuatro años cuando comencé a comprarle a mi hijo sus primeros libros, aún no sabía leer pero le encantaba ver los dibujos mientras yo le leía, iba cambiando la voz, dándole énfasis e imaginación a las voces que yo suponía que tendría cada personaje.

Esos libros que aún se conservan en sus estanterías, esperando siempre ser releídos.

No eran los clásicos cuentos infantiles, eran coleccionables, más dedicado a niños o jóvenes, algunos divertidísimos como los traviesos Zipi y Zape los TBO que encuaderné con esmero, o los de Mortadelo y Filemón, con los que se reía mi niño a carcajadas limpias;, otros del lejano oeste, Lucky Kuke, aquel vaquero, espigado jinete que siempre cabalga hacia el sol poniente cantando su famosa canción: Soy un pobre cowboy solitario.  Sin olvidarme del galo Asterix y su gran amigo Obelix, siempre bebiendo la poción mágia preparada por el druida Panorámix y por supuesto, los de Tintín, periodista e intrépido aventurero de inmortal tupé, osado, leal y bonachón.



Tintín, viajando por todo el mundo con su inseparable perro, Malú, y siempre acompañado en sus aventuras por el profesor Tornasol, los detectives Hernández y Fernándes y el capitán Haddock.  Historias y aventuras que invitaba a viajar, a imaginar muchos lugares del mundo e incluso la Luna.

El capitán Haddock era un marino rudo y curtido, pero también muy malhablado.  Su autor se las ingeniaba para poner en su boca un catálogo de insultos  e improperios, con gran sentido del humor, extenso, simpático, curioso?pero ninguno ofensivo ni altisonante, como por ejemplo: mentiroso de órdago, Cyrano de cuatro patas, macrocéfalo, extracto de hidrocarburo, coloquinto de grasa de antracita, grumetillo del diablo, merluzo??

Merluzo, según el DRAE, viene a significar ?hombre tonto o bobo?.

Cuán lejos de la palabra ?merluza?, ése delicioso pez marino, cuyo nombre procede del latín ?Merluccius?, cuya traducción es ?lucio de mar?. (Debido al parecido de la merluza con el pez carnívoro de agua dulce, el Lucio) y que llega a casa, desde el mercado de Atarazanas, desde el puesto de nuestro amigo Juani; una hermosa merluza de pincho, hasta con el anzuelo en su boca.   

Y Vds., con toda la razón del mundo, dirán: Tanto ?rollo? para ésta simple receta, unas sencillas rodajas de merluza fritas; pues sí, que la introducción ha llegado a ser extensa, pero el explicar cómo prepararlas no se va a quedar atrás?tengan paciencia, perdone lo extenso del texto, esperando que les sea útil.

La fritura de pescado malagueña es bien famosa y conocida, incluso reconocida a nivel mundial; es uno de los recursos más utilizados de nuestra cocina, una de las mejores formas de apreciar todo el sabor y la calidad de la excelente materia prima de nuestra bahía.

Es una técnica ancestral, fácil que requiere poco tiempo y escasos utensilios para conseguir unos resultados sorprendentemente deliciosos, siempre y cuando se haga correctamente. Ya sea pescado azul o blanco, grande o pequeño, la forma es la misma.

Hablo lógicamente de la forma de freír el pescado en Málaga, y en Mi cocina para lo que me permito darles algunos consejos:

El pescadero, aunque no siempre puede limpiar y preparar el pescado, suele hacerlo si se le solicita, aunque también se puede hacer en casa, sea como sea es mejor que la limpieza vaya seguida del cocinado lo más inmediatamente posible. 

El pescado no tiene que desprender mal olor, el olor a pescado fresco no debe ni es desagradable en absoluto.

Personalmente no congelo el pescado, ni me gusta dejarlo horas, mucho menos de un día para otro.



Hay que sacar al pescado de su envoltura lo antes posible, enjuagarlo con agua fría y secarlo bien con papel de cocina si es grande, si son pequeños dejarlos escurrir en un colador.



Si van a tardar algunas horas mantenerlo en el frigorífico, cubierto con plástico o papel de aluminio, hasta el momento de prepararlo.

No sazonar (echar sal) hasta que se vaya a freir.



El aceite que se vaya a usar que sea de aceite de oliva, limpio y en cantidad abundante.



La harina de trigo, normal y corriente, fina, la de toda la vida, sea la marca que sea?pero ninguna especial, mucho menos la que indican: para fritos y rebozados.



La sartén que sea gruesa, de fondo plano, bien equilibrada y un mango largo para poder manejarla sin peligro.

Las paletas para freír el pescado es indispensable para levantarlo y darle la vuelta, junto con un tenedor, mejor si son de madera; al igual que una espumadera, para el pescado pequeño, con suficientes agujeritos para que se pueda sacar el pescado con la menor cantidad de aceite posible. (El pescado es un producto muy frágil, así que hay que manejarlo con sumo cuidado).

Calentar el aceite, debe estar bien caliente, el calor del mismo y el tiempo de fritura debe coordinarse de forma que el pescado quede dorado por fuera, tierno y jugoso por dentro y bien hecho. (Un pescado medio crudo es desagradable de aspecto y sabor, si se pasa de frito si es pequeño puede quedar demasiado ?duro?, incluso dar la sensación de seco).

Salar el pescado, como dije anteriormente, antes de enharinarlo; si es grande, con las manos sacudirlos suavemente para quitarles el exceso de harina.  Si en cambio es pequeño, usar un cedazo

Este es el clásico, el que se ha usado en Málaga de siempre (es fácil de encontrar) aunque puede servir un simple y sencillo colador. 





Tienen que tener en cuenta que enharinar el pescado es proporcionarle un revestimiento que proteja su delicada carne del intenso calor del aceite y al mismo tiempo le confiere una agradable superficie dorada y crujiente.



Una vez caliente el aceite, secado o escurrido el pescado, salado y enharinado, introducirlo en la sartén.  Si son piezas grandes, tienen que quedar planas y hay que dejar espacio entre unas y otras.

Aunque los puristas, quizás se pongan en estos momentos, cuando lean éstas líneas las manos en la cabeza, en multitud de ocasiones suelo usar y aconsejar freidora, con aceite de oliva suave, para freir el pescado más menudo, más pequeño, como los boqueroncitos vitorianos cuando los hago sueltos





En manojitos, mejor en sartén (recuerden, los manojitos la propia palabra lo dice, son de cinco en cinco, como los dedos de la mano...todos los lomos mirando para el mismo lado)



 o por ejemplo la jibia frita.





Dejar siempre, ya sea cuando se realiza en sartén o en freidora, que el aceite recupere la temperatura adecuada antes de introducir una nueva tanda de pescaditos.



Freir el pescado hasta que adquiera un tono dorado, no muy oscuro y cuando es una pieza grande, darle la vuelta una sola vez para freir por el otro lado.

El pescado, una vez frito, aconsejo escurrirlo bien y colocarlo sobre papel de cocina?por supuesto consumir inmediatamente. 

Aunque he de confesar que me encanta el pescado frito frio, por ejemplo del mediodía para la noche?.mi madre siempre solía decir: el pescado frito mejor de un día para otro. ¡¡ 

Y qué remedio les quedaba, cuando llegaba el pescado y no existía, ni sabían qué era un frigorífico o una ?nevera? como se le llamaba entonces, o no la podían adquirir !!

Lo más importante: la calidad del producto, conocer la materia prima, su procedencia y por su aspecto, época, estado de la mar, época de captura, etc. saber el grado de frescura de los pescados (que no peces, llamamos peces a los que están vivos, pescados a los que ya se les ha sacado de la mar).  

He de decir, aunque sea una frase hecha, que he tenido la suerte de nacer en Málaga, de familia de pescadores, con una larga tradición más que marinera, ?marenga?, que mi marido adora la mar, como yo, y me ha inculcado la pasión por el buceo (tengo el título de Open Water Diver, SSI, Scuba Schools International).






 y la pesca deportiva.



Por lo que ir al mercado y reconocer una buena materia prima es algo, que aunque parezca prepotencia por mi parte, que no me resulta para nada extraño y desconocido. Me encanta "bucear" por los puestos de las pescaderias en los mercados donde suelo comprar el pescado (nunca en grandes superficies, mucho menos en congelados). 

¿Como no reconocer una jibia fresca... en el mercado, si estoy acostumbrada a verla viva hasta en mi cocina? 



 ¿O un hermoso sargo?...no de piscifactoria.



Hace unos días en las redes sociales hablaban de mi abuelo ?el rosilla?, dando explicación de ésta foto. 



Este texto es el que me emocionó y me hizo una vez más sentirme orgullosa de mis origenes...escrito por Asociación Rebalaje. : Otra mas de las nuestras, de nuestro rebalaje de El Palo, 1957-1959, gentileza de Manuel Rodriguez Espejo. Botando el sardinal "Anita", que era del "Rosilla"; tenía también una jábega la "Mª del Carmen".

Esta es la Mª del Carmen, "la rosilla", nombre de mi abuela por cierto: Mª del Carmen Rosa (de quien, como pseudónimo, adopto el nombre para mi blog). Actualmente "duerme" y descansa en el Museo Maritimo de Barcelona.



A la hora de acompañar el pescado frito, no hay nada mejor que una buena ensalada de lechuga malagueña, una ensaladilla de ?pimientos asaos? tan típica de Málaga; se pueden acompañar de salsas?¿por qué no? Desde una mayonesa, un ali oli, una salsa rosa o simplemente con gajos de limón.   

Aunque esto último, yo no lo comparte en absoluto, pienso que es un pecado, es engañar el delicioso sabor del pescado; antaño decían que se le echaba limón para ?tapar? el sabor del ?pescao podrío? en los merenderos (que no chiringuitos).

Como mucho, yo lo uso para hacer la foto?.¡¡ le ha dado un toque de color !!



Todo es cuestión de gustos: ¿ no dicen que ?de colores vino un barco lleno??.

Hoy en mi blog, pueden Vds. encontrar (Pinchando en ESTE enlace) 382 recetas?que se dice pronto?..de pescados y mariscos..








Mi cocina: es Vuestra cocina. Disfruten de ella, disfruten de mi tierra, disfruten de Málaga.

En homenaje a mi familia materna, marengos del Palo, en especial a mi añorada madre, a mi adorado marido por enseñarme y recordarme tantas cosas de la mar y a mis queridos hijos, sobre todo a mi Alejandro, a quien le encantaba mis lecturas y "sus libros" infantiles.

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