Pescado zarandeado, sabor a la mexicana

¡Hola y bienvenidos a una nueva receta mexicana! En Paulina Cocina somos de hablar bastante sobre la gastronomía de México, pero siempre encontramos joyitas nuevas para incorporar como esta receta de pescado zarandeado.

El pescado zarandeado es un plato tradicional de la cocina mexicana, especialmente popular en la región de la costa del Pacífico. La receta de pescado zarandeado conlleva cierta dificultad, por eso vamos a darles todos los datos y tips que necesitan para lograr un plato rico y bien hecho.

El pescado zarandeado ha ganado popularidad entre los turistas que visitan México, especialmente las zonas costeras del Pacífico. Muchos viajeros buscan probar esta deliciosa especialidad local y seguramente querrán replicarla en su casa, va para ellos también esta receta.
 

 

Sobre el pescado zarandeado

¿Dónde y cómo nace esta receta?

La técnica de cocinar el pescado zarandeado tiene influencias indígenas, ya que se dice que los nativos de la región utilizaban el ahumado para conservar el pescado durante largos periodos. El pescado zarandeado tiene sus raíces en el estado de Nayarit, México, aunque también es muy común en otras áreas costeras como Sinaloa y Jalisco.

Su origen se atribuye a las comunidades pesqueras y costeras de México, donde los pescadores utilizaban técnicas de cocción y adobo para conservar y dar sabor al pescado capturado. Con el tiempo, estas técnicas se fueron perfeccionando y se convirtieron en un plato emblemático de la región.

Cada lugar y comunidad costera tiene su propia forma de preparar el pescado zarandeado, con variaciones en los ingredientes, las especias utilizadas y las técnicas de cocción. Por ejemplo, en Nayarit, se ha desarrollado un estilo particular de pescado zarandeado que se ha vuelto muy conocido y apreciado.

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Pescado zarandeado estilo nayarit

En el estilo nayarita, la marinada utilizada para adobar el pescado es especialmente intensa y sabrosa. Se combina una mezcla de chiles secos, como guajillo, pasilla y cascabel, con ajo, cebolla, jugo de limón y una variedad de especias como comino, orégano y pimienta y se deja reposar durante varias horas.

Una característica distintiva del pescado zarandeado estilo Nayarit es el uso de leña de mango para el proceso de ahumado. La madera de mango aporta un sabor ahumado único y distintivo al pescado, añadiendo otra capa de complejidad a su perfil de sabores.

El pescado zarandeado estilo Nayarit se suele servir con una variedad de acompañamientos tradicionales. Algunos de los más comunes incluyen frijoles refritos, arroz, tortillas calientes, salsas picantes, guacamole y una ensalada fresca de repollo o lechuga con vinagreta.

 

Eligiendo el mejor pescado para el zarandeado

El pescado que más se usa para preparar el pescado zarandeado es el robalo o huachinango. Estos dos tipos de pescado son muy populares en la cocina mexicana y tienen una carne firme y sabrosa que se adapta bien a la técnica de cocción a la parrilla.

El robalo, también conocido como snook, es un pescado de agua salada que se encuentra comúnmente en la costa del Pacífico y en otras áreas tropicales. Tiene una carne blanca y firme, ideal para asar a la parrilla y absorber los sabores de la marinada y el ahumado.

El huachinango, o pargo rojo, es otro pescado muy apreciado en la cocina mexicana. Tiene una carne rosada a roja y un sabor dulce y suave. Al igual que el robalo, es un pescado que se cocina muy bien a la parrilla y se presta perfectamente para el pescado zarandeado.

Sin embargo, es importante mencionar que el pescado zarandeado también se puede preparar con otros tipos de pescado de carne firme y sabrosa, como la corvina, el dorado (mahi-mahi), el mero o la lubina. Esto quiere decir que el mejor pescado para el pescado zarandeado dependerá de las preferencias y de los productos disponibles en el área. Lo más importante es utilizar un pescado fresco y de calidad para obtener mejores resultados en términos de sabor y textura. Eso sumado a una buena receta aseguran un buen plato.

¿Dónde se cocina el pescado zarandeado?

Tradicionalmente, el pescado zarandeado se cocina en un “zarandeo”, que es un asador hecho de palos o cañas de bambú, que permite que el pescado se ase de manera uniforme y se infunda con los sabores del humo del fuego de leña. Actualmente también se realiza en sistemas de parrillas modernas.

 

Receta de pescado zarandeado con adobo incluido

Es común que el pescado zarandeado se sirva de manera impresionante en una tabla de madera grande, colocada en el centro de la mesa. Esto permite que los comensales se sirvan directamente del pescado y lo disfruten en un ambiente festivo y compartido.

Rinde: 4 porciones

Tiempo de preparación: 2 horas 30 minutos

 

Ingredientes

1 pescado entero (robalo, huachinango u otro de carne firme)

4 chiles guajillos, sin semillas y desvenados

2 chiles pasilla, sin semillas y desvenados

4 dientes de ajo

1 cebolla pequeña, cortada en trozos

1 cucharada de comino en polvo

1 cucharada de orégano seco

1 cucharadita de pimienta negra molida

1 cucharadita de sal

Jugo de 2 limones

Sal a gusto

Aceite vegetal

Como hacer pescado zarandeado paso a paso

Limpiar el pescado quitando escamas y vísceras. Lavarlo bien con agua fría y secarlo con papel absorbente. En un tazón, colocar los chiles guajillos y pasilla y cubrir con agua caliente. Dejar reposar durante 15-20 minutos para que se ablanden.

En una licuadora o procesador de alimentos, colocar chiles escurridos, dientes de ajo, cebolla, comino, orégano, pimienta negra, sal y jugo de limón. Procesa hasta obtener una mezcla suave y homogénea.

Colocar el pescado en un recipiente grande para que quepa sin doblarse. Rociarlo con sal a gusto y cubrir completamente con el adobo. Marinar en el refrigerador durante al menos 2 horas o incluso toda la noche.

Preparar un fuego de leña y dejar que se convierta en brasas. Colocar la leña de mango sobre las brasas para obtener un ahumado adicional. Si no se tiene leña de mango, utilizar carbón vegetal. Luego preparar la parrilla a fuego medio y engrasar ligeramente con aceite vegetal para evitar que el pescado se pegue.

Colocar el pescado marinado directamente sobre la parrilla caliente. Cocinar cada lado durante unos 5-7 minutos o hasta que esté bien cocido y se haya formado una costra dorada en la superficie.

Durante la cocción, zarandear suavemente el pescado para que se cocine de manera uniforme y se obtenga un sabor ahumado. Una vez que el pescado esté cocido, retirar de la parrilla y dejar reposar unos minutos antes de servir. Acompañar con limón en cuartos para echar el jugo sobre el pescado.