Los que somos cocinillas no tenemos límites en la cocina, y aunque tengamos una receta de diez siempre queremos ir probando otras formas de elaboración para comparar resultados diferentes. Eso me pasó con las pizzas, que, pese a tener una receta de masa diez que os enseñé hace tiempo decidí usar otros métodos de horneado para conseguir diferentes resultados, y en aquella ocasión usé el método de horneado de Iban Yarza, ¿os acordáis?, las pizzas en casa iban subiendo escalones de calidad. Pero como siempre queremos más, hace poco adquirí un libro de cocina de pizzas artesanas con la receta de masa de la famosa cadena de restaurantes Franco Manca, cuyas pizzas son consideradas las mejores de Gran Bretaña.
¿Qué tiene de especial esta masa?. Pues bien, se trata de una masa fermentada (en mi caso con un poco de levadura) con una fermentación de casi 24 horas y además tiene una cocción previa en sartén de hierro y un acabado en horno dentro de la misma sartén.
¿Y qué mejor manera de aprovechar mi sartèn de hierro mineral B De Buyer que desde hace unos meses tengo en casa y que podéis adquirir en Claudia & Julia , además ahora a un precio rebajado de 23,90 €?. Pues si, el resultado ha sido de nuevo espectacular. No solemos comer pizzas caseras con mucha asiduidad por el trabajo que lleva, pero cuando las comemos, en casa la degustación se convierte en una fiesta. Con la sartén he conseguido una corteza crujiente con un interior esponjoso. Os cuento como lo he hecho.
INGREDIENTES (para cinco pizzas como las de la foto, mi sartén es de 24 cm, si la tenemos de 26 cm. nos saldrán 4 un poco más grandes):
Para la masa fermentada:
250 ml. de agua tibia
0,2 gr. de levadura seca de panadería o 30 gr. de masa madre
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
380 gr. de harina de fuerza
10 gr. de sal
Para la salsa de tomate casera:
1 kg. de tomates maduros
1 diente de ajo
Sal
Unas hojas de albahaca fresca
Unas ramitas de romero fresco
Para la pizza de jamón cocido y queso:
Unas lonchas de mozzarella
Unas lonchas de jamón cocido
Salsa de tomate casera
Unas hojas de albahaca
Para la pizza de chorizo:
Un ajo pelado y machacado
Salsa de tomate casera
Unas rodajas de chorizo
Trozos de mozzarella
Pimienta negra molida
Unas hojas de albahaca
Para la pizza de cebolla caramelizada, bacon y queso azul:
50 gr. de queso azul
2 lonchas de bacon ahumado
60 gr. de mozzarella en trozos
4 cucharadas de cebolla caramelizada
Para la pizza Margarita:
Salsa de tomate casera
Queso mozzarella
Orégano o albahaca
PREPARACIÓN:
Empezamos con la masa, para ello empezaremos el día antes por la tarde, contando con una temperatura de 20-23º en la cocina, si es más baja tendremos que empezar antes. Colocamos el agua en un bol o en una jarra y añadimos la levadura (o la masa madre en caso de ponerle). Agitamos y removemos bien y añadimos el aceite de oliva. Ponemos la harina y la sal en un bol de cerámica y mezclamos los ingredientes con los dedos. Vertemos el líquido sobre la harina en unas pocas etapas, mezclando cada vez con los dedos. Removemos ligeramente con los dedos hasta mantener la masa unida. Amasamos con los nudillos. Una vez mezclados los ingredientes dejamos reposar la masa unos quince minutos para que la masa absorba el agua y se pueda amasar con más facilidad.
Transcurridos los quince minutos amasamos durante cinco minutos con los dedos y nudillos. Una vez amasada cubrimos el bol con film transparente o un paño húmedo y dejamos reposar 1 hora. Transcurrido este tiempo, con la mano ligeramente untada en aceite doblamos la masa llevando los cuatro bordes al centro y presionándolos. Ahuecando las manos hacemos una bola grande y giramos la masa. Pintamos la superficie con un poco de aceite de oliva y volvemos a cubrir el bol para guardarlo, comprobando que quede completamente cerrado. Dejamos la masa a temperatura ambiente durante 16 o 18 horas.
Pasado este tiempo dividimos la masa en tantas porciones como pizzas queramos hacer. La masa que nos quedará será de un peso de 640 gr., por lo que si lo dividimos en cinco porciones cada una pesará unos 128 gr. Amasamos cada porción dándole forma de bola y dejamos sobre una superficie enharinada tapadas con un paño húmedo. Con una temperatura de unos 24º tardarán en estar listas para usar una hora. Una vez pasado este tiempo untamos la sartén con aceite de oliva y calentamos al fuego. Espolvoreamos un poco de harina en las manos y sobre la mesa. Abrimos una bola de masa aplanándola y estirándola suavemente con los dedos o con un rodillo. Cogemos la masa de la pizza con cuidado de no romperla y estiramos un poco más con los puños. Colocamos la base de la pizza en la sartén caliente. Cuando empiece a burbujear (unos cuatro minutos) añadiremos los ingredientes y colocaremos la sartén en el horno a 250º o en el grill durante otros 4 minutos aproximadamente. Sacamos la sartén del horno con mucho cuidado de no quemarnos y servimos la pizza. En caso de que lleve albahaca se la añadiremos en ese momento.
Para preparar la salsa de tomate casera rallaremos los tomates y pondremos en una sartén donde habremos salteado un ajo en un fondo de aceite de oliva virgen, añadimos un poco de sal y la albahaca y el romero bien picaditos, dejamos reducir la salsa hasta que esté espesita. Sacamos y reservamos en un tarro de cristal hasta su uso.
Una vez que os he enseñado el proceso de elaboración de la masa y la receta de la salsa de tomate casera ya podéis realizar éstas pizzas que os he enseñado o las que más os guste. En la primera parte de los ingredientes tenéis los ingredientes necesarios para hacerlas. Así que después de la cocción en la sartén añadiremos éstos y luego acabaremos horneándola, añadiendo la albahaca en las que la lleve o pimienta molida en el caso de la de chorizo.
No pretendo hacer más largo este post, pero aquí os dejo una foto del libro por si os interesa. Yo lo adquirí en Círculo de Lectores, pero también he visto que lo tienen en Amazon. Vale la pena tenerlo e ir aprendiendo nuevas técnicas de horneado, así como más conceptos para conseguir unas pizzas artesanas totalmente caseras.
Feliz inicio de semana.
Lidia.
Fuente: este post proviene de Atrapada en mi cocina, donde puedes consultar el contenido original.
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