Hoy os traigo una receta muy rica, que tendremos que sacar los lomos a los gallos, y a estos los enrrollaremos para hacer las popietas.
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Lepidorhombus_boscii
Es un pescado aplanado y su carne es muy sabrosa, hay que tratarlo con mucho cariño para no deteriorar la pieza al desescamar, víscerar, y sacar los lomos.
Ingredientes;
Fumet;
1 litro de agua
Raspas del gallo
1 ramillete de perejil
1 puerro
1/2 cebolla
Sal
4 bolas de pimienta negra
Elaboración del fumet;
En una Olla, la llenaremos de agua y para hacer esta elaboración partiremos siempre de agua fría, e introduciremos todos los ingredientes a la vez.
Cortaremos las verduras en mirepoix, y las introducimos a la Olla.
Introducimos las raspas del pescado, y la sal la añadimos al final de la elaboración, cuando esté hecha.
Deberá está en ebullición, unos 20min. Colaremos y reservamos.
Ingredientes para el gallo;
1 gallo mediano (desespinar y extraer los 4 lomos).
4 lonchas de jamón serrano
1 puerro
1 cebolla mediana
Mantequilla clarificada
125ml de vino blanco
2 cucharadas de harina
Sal
Pimienta negra, perejil.
1 patata.
Elaboración de la receta;
Limpiamos los gallos, sacamos los filetes, salpimentamos y reservamos.
El fumet echo ya echo y colado lo reservamos.
Clarificamos la mantequilla, que se hará en un cazo a fuego bajo. Cuándo esté diluida sin moverla, la vamos echando a otro recipiente en forma de hilo, para que no caiga la parte blanca de la mantequilla. Queremos la grasa y el aceite de la misma.
Cortamos las lonchas de jamón por la mitad.
Pon encima de cada filete de gallo, por la parte de la piel. Un trozo de jamón, enrrolla y cierralos con la ayuda de un palillo. Firmarlas y reserva en la nevera.
Cortamos el puerro, la cebolla en juliana fina y pochamos en una sarten con un chorrito de mantequilla clarificada.
Añade la harina y la tostamos un poco.
Vierte el fumet, la cantidad que nos pida la salsa, queremos una salsa trabada, ni líquida ni sólida. Y dejaremos reducir.
Mientras tanto coloca las popietas en una bandeja de horno, con un espejo de mantequilla clarificada en el fondo.
Regamos con el vino blanco las popietas por encima, y las introducimos al horno precalentado a 210° durante 10 minutos y reserva.
Vertemos el jugo que han soltado las popietas a la salsa, una pizca de perejil picado.
Servimos 3 popietas por ración, salseamos con la velouté y decoramos el plato con perejil picado.
Espero que os guste la receta
Sí es así coméntame.
Buen apetit!
CocinandoconAmorconAlvaro
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