Antes de empezar con la receta quiero agradecer a Pakus de Directo al PALADAR que en su "Paseo por la gastronomía de la Red: grandes platos económicos para la cena de Nochebuena" eligiese, entre grandes recetas, mi sencilla Merluza rellena de gambas. ¡Qué alegría y que ilusión! Gracias, Pakus.
Y ahora vamos con la preparación de un plato sencillo, bastante económico, que luce en el plato, que se puede preparar con antelación y que tiene un gran sabor. No se le puede pedir más a estos gallos (ojitos que llamamos en Cantabria).
INGREDIENTES:
Para 4 personas
2 gallos de 800 gramos
24 gambas (si son frescas, mejor)
1 cebolleta
2 dientes de ajo
2 ramas de perejil fresco
300 gramos de champiñón fresco
1 cucharada colmada (tamaño postre) de harina para la salsa
Harina (para freír los rollos de gallo)
1 vaso de vino blanco
Fumé de gallo (cabezas y espinas de los gallos, cabezas y cáscaras de las gambas, 1 zanahoria, 1 puerro, sal, agua)
1 cayena
Sal
Pimienta blanca molida
Aceite de oliva virgen extra
PREPARACIÓN:
Pedimos en la pescadería que nos saque los lomos del gallo. Ya, en casa, pelamos las gambas y ponemos en una cazuela 750 cl. de agua, la cabeza y espinas de los gallos, 1 zanahoria, 1 puerro y un poco de sal. Dejamos que se haga media hora a fuego medio y tendremos un fumé de gallo para la salsa.
Limpiamos bien los filetes de gallo y los secamos. En una cazuela amplía y baja ponemos un chorro de aceite a calentar. Picamos menudo la cebolleta y el ajo. Ponemos a pochar la cebolleta y cuando empiece a estar transparente añadimos el ajo. Mientras, limpiamos bien los champiñones (sin mojarlos) con un cepillo y papel de cocina se hace muy bien. Los cortamos en láminas y echamos sobre el refrito. Revolvemos bien y añadimos el vino blanco. Dejamos que se hagan bien los champiñones. Lavamos y picamos el perejil. Echamos una cucharada de harina sobre el refrito y revolvemos, ponemos el perejil, la cayena y el fumé de gallo. El fumé lo iremos añadiendo poco a poco hasta conseguir el espesor que más nos guste. Si los vais a preparar con antelación tenéis que tener en cuenta que estas salsas con el reposo espesan.
Algo que aprendí, haciéndolo mal, es que para hacer rollitos con un pescado plano es mejor que su piel quede en el interior. Se pinchan mejor en la brocheta. En otras recetas veréis que lo hacía con la piel hacía afuera y es mucho más difícil de traspasar. Así que, ya sabéis, la piel hacía dentro.
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"UN MARAVILLOSO 2014"
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