“Una vez que pasan las modas siempre nos quedan las raíces” (Julio Colomer, chef)
Hubo una época ya lejana en mi recuerdo que en las cartas de los restaurantes más reconocidos a los que solía acudir, incluían como novedad y tendencia ensaladas templadas con quesos, siempre aliñadas con vinagre de Módena, patés con mermeladas y las carnes eran acompañadas con salsas a la pimienta o de champiñones.
No hace tanto tiempo que la restauración se rindió a los baos, tiraditos y ceviches con clara influencia peruana y caribeña; sin olvidar que la influencia asiática no se ha perdido el compás en los restaurantes, no sólo de la alta gastronomía, se han hecho un hueco hoy en día, los tartares, sushis, pokes y gyozas que llegan parece ser que para quedarse en ellas y forman parte de una oferta de la cocina de los grandes y pequeños restaurantes.
La cocina mundial está repleta de clásicos, que van y vienen, que gracias a la globalización viajan de una parte a otra del mundo, que incluso evolucionan en manos de cada cocinero, de cada chef, es un arte vivo, efímero, pero en definitiva no dejar de ser un arte que influye en los comensales.
Sin embargo para mi opinión personal y a pesar de la demanda de las novedosas “fusiones”, técnicas e incluso presentación, la cocina de otros lugares se prodigan demasiado últimamente en detrimento de la cocina tradicional y popular.
Las raíces y costumbres culinarias, se van perdiendo, olvidando, quedando en el baúl de los recuerdos en pro de una cocina más internacional, más vanguardista que llegó para quedarse en ésta Málaga que me apasiona; y también en “Mi Cocina”, tanto real como virtual en la que aunque no dejó atrás las técnicas gastronómicas, los platos tradicionales de la cocina popular malagueña de la que soy y me siento una fiel defensora, también disfruto con los cambios que se producen en éste arte que es la gastronomía.
Pero hay que recordar la frase del gran cocinero Julio Colomer, que como bien dice una vez que pasan las modas gastronómicas, que pasan y seguirán pasando, siempre quedan y nos quedarán nuestras raíces.
Hoy, con un producto que me apasiona: las quisquillas del Mar de Alborán (Desde Gibraltar al Cabo de Gata). Bien sean las quisquillas motrileñas o de La Caleta de Vélez.
Las quisquillas también denominadas por nuestras costas andaluzas como “camarón soldado”, de barriga azul, periquitoy tantos otros más que se utilizan coloquialmente para llamar a éste crustáceo decápodo (plesionika edwardsii) que todo el mundo conoce como “quisquilla” (del latín “quisquilia” que significa menudencia).
Las quisquillas son prácticamente desconocidas fuera de las provincias de Málaga, Granada o Almeria; de hecho, fuera de nuestras costas suelen decir que son camarones grandes (según la RAE camarón y quisquilla son sinónimos).
Quisquillas suele haber todo el año en nuestras pescaderías, pero la mejor época para su consumo, según los entendidos en su pesca, es el invierno. La costumbre de antaño era comerlas cocidas,
aunque he de reconocer que mis mayores la solían degustar crudas con un chorreón de limón, ya que su carne es sabrosa, con un sabor que tira a dulzón, mantecosa y suave al paladar, con el punto justo de salinidad que le regala la mar.
Es por ello, que me dejo influir totalmente por las tendencias de los grandes chefs a la hora de prepararlas, principalmente crudas, marinadas procurando también seguir la tradición de los antiguos marengos.
QUISQUILLAS DEL MAR DE ALBORÁN ADEREZADAS CON EMULSION DE LIMÓN Y AOVE MALAGUEÑO
Y no en una publicación, en varias publicaciones:
Dando color y alegría a mis ensaladas:
ENSALADA DE GUISANTES LÁGRIMAS CON QUISQUILLAS Y SUS HUEVAS
Influenciada por la genialidad del chef malagueño Dani CarneroQUISQUILLAS DEL MAR DE ALBORÁN CON SUS HUEVAS SOBRE HUEVO FRITO CAMPERO, LÁMINAS DE AJITOS FRITOS Y SAL NEGRA DEL HIMALAYA.
O en un clásico GAZPACHUELO MALAGUEÑO con ése toque de cilantro fresco.
O dando color y sabor a un clásico, una ENSALADILLA RUSA CON QUISQUILLAS Y MAYONESA CON AVOE DE LA EMULSIÓN DE SUS CABEZAS, una genialidad de CHIN CHIN PUERTO DE LA CALETA
Hoy me inspiro en un grande de la alta cocina, Paco Morales (2 estrellas Michelin), del Restaurante Noor, en el corazón del Barrio de Cañero en Córdoba. Hace tiempo que me encontré ésta receta en los caminos virtuales y no pude dejar de anotarla, pensando en disfrutarla.
Y con las últimas quisquillas que llegaron a "Mi Cocina" las preparé.
¿CÓMO LA HICE?
INGREDIENTES:
8 unidades de quisquilla del Mar de Alborán (si es época de encontrarlas con sus huevas azules, éstas se utilizarán en la receta, colocándolas encima de la quisquilla), una naranja (tipo washingtonia, no dulce), una patata mediana (del terreno, malagueña), 1 guindilla roja, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra (he usado verdial-hojiblanca ecológico de Mondrón-Periana, malagueño), sal maldón, hojas de menta.
LOS PASOS A SEGUIR:
Pelar la patata y cortarla en cascos pequeños. Poner una cacerola con agua en el fuego e introducir los trozos de patatas. Añadir sal y dejar cocer hasta que las patatas, una vez pinchadas, se comprueben que están tiernas. Apartar del fuego y reservar.
Cortar la naranja por la mitad, reservar dos trocitos para la decoración del plato y exprimir el zumo en un plato hondo.
Con cuidado, pelar las quisquillas (en crudo) con cuidado de que no se desprenda la cabeza.
Introducirlas en el zumo de naranja y dejar marinar mientras se sigue con el resto del proceso.
Pelar y cortar el diente de ajo en láminas. Y en una sartén con aceite de oliva virgen extra, freirlas con cuidado de que no se lleguen a quemar. Sacar y dejar sobre un papel absorvente.
Cortar en trocitos pequeños la guindilla, desechando las semillas.
Colar las patatas y machacarlas con un tenedor, aderezándolas con sal al gusto y aceite de oliva virgen extra, mezclar bien todos los ingredientes.
Sacar las quisquillas del zumo, reservar. Y añadir al zumo aceite de oliva virgen extra y con un colador, con movimientos rápidos, hacer una emulsión lo más espesa posible.
A la hora de servir, poner una base del puré de patatas (preferiblemente de forma alargadas.
Colocar encima las quisquillas en paralelo. Sobre cada quisquilla poner una lámina de ajo, un trocito de quisquillas y una cucharadita pequeña de huevas de anchoas (si las quisquillas hubieran traido su propia hueva, colocar éstas).
Adornar con unas hojas de menta y trozos de naranja.
Cubrir generosamente con la emulsión de naranja y aceite. Salar cuidadosamente con unas pocas escamas de sal maldón.
¡¡ Buen provecho !!
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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