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QUISQUILLAS DEL MAR DE ALBORAN CRUDAS ADEREZADAS CON UNA EMULSION DE LIMON Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DE RONDA



Un día cualquiera, en los negros y escarpados roqueos de la costa malagueña, cuando baja la marea y deja al descubierto ése mundo maravilloso que puedo ver cuando buceo y que puedo observar con respeto y detenimiento caminando sobre las resbaladizas piedras.


Pepinos de mar en los surcos, tomates adheridos con fuerza a las rocas entre lapas, pequeñas cañaillas, bígaros y orejas de mar junto a algún pequeño grupo de mejillones; anémonas que bailan al son de la corriente al mismo compás que las algas de varios colores y texturas donde pequeños peces y camarones van y vienen con cadencia, al mismo tiempo que huyen de las pinzas de cangrejos y centollos en miniatura que se mimetizan a la perfección con su entorno. Un hábitat único, un espectáculo que me cautiva mientras el Sol aún no calienta en las pequeñas calas llenas de piedras y chinorros de la costa malagueña.

Reina el silencio, sólo se escucha el murmullo del viento, ya sea poniente o levante y el rumor de las olas; aspiro el aroma a salitre y dejo volar mi imaginación.

Miro el cohombro y no dejo de pensar en qué rico está a pesar de su apariencia; me digo a mí misma: lástima que no sepa limpiarlo y hacer ésa deliciosa sopa china que probamos aquel día no tan lejano. Se van mis ojos hacia el bello colorido de las anémonas, ésas “ortiguillas” que nunca me atreví a recolectar por miedo a no saber si son aptas para el consumo (hoy totalmente prohibidas a no ser que se sea profesional) y pienso menos mal que están reguladas su captura.

Lapas ¡¡ qué ricas en tortilla !! Lástima que se ha perdido ésta costumbre malagueña. Y miro cuantos “camaroncitos” que casi no se distinguen y añoro cuando hace décadas, muchos, muchos años aún mis niños cogían y podía hacer unas tortillitas en mi cocina.

Málaga es tierra de “marisqueo” ¿o debo decir roqueo donde se marisqueaba? Está demostrado científicamente, mediante un equipo internacional en el que participó cientificios del Consejo Superior de Investigaciones Cientificas (CSIC), tal y como pude leer hace tiempo, que en la Cueva Bajondillo, ubicada en Torremolinos los “Homo Neanderthalensis ibéricos) comían marisco hace 150.000 años.

Restos de las conchas y moluscos encontrados en dicha cueva, así lo atestiguan, siendo los restos más antiguos del consumo de mariscos encontrados y datados hasta el momento.

El consumo de pescado y mariscos crudos es milenario en nuestras costas malagueñas y tenemos claros ejemplos en la gastronomía actual, en la tradicional de la provincia de Málaga. Un claro ejemplo son las conchas finas que se degustan literalmente vivas y que yo suelo preparar con frecuencia en "Mi Cocina".


Siempre recuerdo a mi madre cuando llegaban chanquetes directamente desde el copo comerlos en crudo, con un chorreoncito de limón. O abrir las almejas o coquinas con sus manos y chupar su deliciosa carne. ¿Cómo olvidarla mientras limpiaba aquellos boquerones vitorianos, pequeñitos, plata de la mar y sin dudarlo llevarse su carne a la boca y degustarla con deleite?

¿Y las blancas gambas de Málaga o las rojas quisquillas que llegaban enredadas en los trasmallos, en sus finos y tupidos hilos que formaban las mallas que con tanto arte había remendado mi abuelo?

Y es en ésos roqueos de Málaga y también en los mercados locales que visito, es donde dejo volar mi imaginación y la traslado siempre que puedo a mi mesa, recordando las enseñanzas de mis mayores, de ésa gente de la mar que nacieron en el rebalaje; disfrutando con ése marengo por afición que es mi marido, saboreando los productos de la mar como antiguamente solían hacer nuestros ancestros.

En ésta ocasión unas quisquillas de La Caleta de Vélez, con una calidad insuperable que llegan a la mesa de mis pescaderos de confianza del malagueño Mercado de Huelin, repleta de sus huevas azules que yo llamo el “caviar del mar”.


Plesionika Edwarddsil es el nombre científico de éste pequeño animal, de la Quisquilla de Alborán (por cierto conocidas como quisquillas de Motril por ser el puerto que más fama les ha dado, especialmente a un genial chef Alvaro Garcia, denominado el “CHEF DE LA QUISQUILLA por su arte en elaborar éste magnífico producto y llevarlo a la mesa de su restaurante en Motril, denominado Zarcillo.


He de reconocer que cocidas es un placer, añadida en cualquier receta elaborada me apasiona, pero que crudas es para mí un verdadero manjar difícil de explicar.

En sí, las quisquillas crudas dejan en el paladar un cálido tacto de mantequilla, una carne sedosa y un sabor dulce yodado, algo tan fino, tan elegante que no es nada fácil de explicar. Máxime si se añaden ése tesoro que guardan en su vientre, entre sus patas, unas huevas de un intenso e inconfundible azul, un “caviar” que hacen el deleite de cualquier comensal.

Días que con las altas temperaturas apetecen platos ligeros, fríos, que no necesitan mucha manipulación y que a pesar de su simpleza es todo un lujo para sus comensales (No por el coste en sí, ya que medio kilo costó 6 Euros en mi pescadero de confianza en el Mercado de Huelin), éstas

QUISQUILLAS DEL MAR DE ALBORAN CRUDAS ADEREZADAS CON UNA EMULSION DE LIMON Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DE RONDA




¿CÓMO LAS HICE?

INGREDIENTES:

Medio kilo de quisquillas, un limón, sal y aceite de oliva virgen extra.


LOS PASOS A SEGUIR:

Con una cucharilla pequeña ir retirando con sumo cuidado las huevas adheridas a las patas.


Pelar las quisquillas retirando cabezas y piel (guardar en el congelador, servirá para hacer fondos de caldos), Reservar la carne.


Emulsionar con un colador en un cuenco, el zumo de limón, sal al gusto y el aceite de oliva virgen extra.





Servir las quisquillas aderezando con la emulsión generosamente y colocando las huevas en el centro.






Ya sólo les queda disfrutar de éstos tesoros que guarda la mar..


Y del mar, haya poniente o levante, calma chicha o temporal....pero siempre la mar.

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