Ingredientes:
Para el fumet de pescado:
2 cabezas de rape.
Medio kilo de morralla o pescado de roca.
Las cabezas de 400 gramos de gamba.
Un puerro.
1 hoja de laurel.
1 y cuarto litro de agua.
Medio vaso de coñac.
Una hojas de laurel.
Aceite de oliva virgen extra
Para la salsa:
3 tomates maduros asados.
Una cabeza de ajos asada.
50 gramos de almendra.
2 rebanadas de pan.
1 cucharada de carne de pimiento choricero.
150 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Un buen chorro de vinagre.
Una cucharada de pimentón dulce.
Sal.
También necesitaremos:
400 gramos de gamba
2 rapes.
Unos ajetes tiernos.
Elaboración:
Comenzamos preparando el fumet. Para ello ponemos en una olla un buen chorro de aceite de oliva. Cuando esté caliente añadimos las cabezas de gambas y les damos unas vueltecitas (machacándolas bien para que suelten todo el coral). Seguidamente incorporamos las cabezas de rape y el pescado de roca y añadimos el coñac. Dejamos un par de minutos para que se evapore el alcohol y agregamos el agua, el puerro y el laurel y dejamos cocinar a fuego lento. Una vez listo lo colamos y lo reservamos.
Comenzamos a preparar la salsa. En una sartén doramos las almendras (con cuidado de que no se quemen) y las rebanadas de pan. Cuando estén listas las pasamos a un mortero y hacemos una picada.
En un bol colocamos los tomates y los dientes de ajo (yo puse 4) que previamente habremos asado. Añadimos la picada, la carne de pimiento choricero, el aceite, el vinagre, la sal y el pimientos y trituramos bien. Reservamos la salsa.
Por otro lado, enharinamos el rape y lo freimos.
Pasamos los trozos de rape ya fritos a una cazuela de barro y los cubrimos con el fumet que teníamos reservado.
Añadimos cuatro cucharadas generosas de la sala romesco que hemos preparado.
Dejamos cocinar hasta que la salsa espese. Cuando apenas falten unos minutos para retirar añadimos las gambas. A mi me gusta ponerle una buena cantidad de gamba pequeña pelada (pero siempre fresca) y unas cuentas gambas rojas sin pelar.
Antes de servir freimos unos ajetes y los colocamos sobre los platos.
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