Per sucar-hi pa Idea guardada 11 veces
Sé la primera persona en valorar esta idea Valorar

Canelones de rape y gambas

De siempre hemos asociado los canelones a celebraciones festivas, y especialmente a las navidades. Estas populares láminas de pasta aceptan hoy día cualquier tipo de relleno, desde el tradicional de carnes (aquí encontraréis unos canelones de rostit), hasta los de verduras, setas, marisco, pescado, ... Incluso los más innovadores prescinden de la pasta y los elaboran, por ejemplo, con finas tiras de calabacín. 

Hoy hemos optado por unos claramente festivos, a base de pescado y marisco, acabados con una sabrosa salsa velouté de pescado y un gratinado de parmesano. La velouté es una salsa de textura aterciopelada parecida a la bechamel, que utiliza un caldo en lugar de leche en su elaboración, en este caso de pescado enriquecido con fumet de gambas.



Ingredientes

Para el relleno

1 kg de rape (limpio)

1 kg de gambas

1 kg de mejillones

500 g de merluza (recuperada del caldo)

1 cebolla grande

2 tomates maduros

2 zanahorias

sal, pimienta negra

aceite de oliva

150 ml de vino blanco

150 ml de fumet de gambas

250 ml de caldo de pescado

3 c/s de harina
Para el fumet de gambas

450 gr de cabezas y cáscaras de gambas

75 gr de aceite de oliva

75 ml de cognac

300 ml de caldo de pescado

sal
Para la pasta

60 - 80 láminas de canelones (3 - 4 cajas)

agua, sal, aceite
Para la velouté de gambas

2 chalotas

25 g de mantequilla

3 cucharadas soperas de harina

300 ml de caldo de pescado

2 c/s de fumet de gambas

sal, nuez moscada

parmesano rallado (para gratinar)
 

Preparación

Con las cantidades para el relleno se pueden elaborar entre 60 y 80 canelones en función de lo llenos y apretados que os gusten. Podéis proporcionar los ingredientes según vuestras necesidades. Si os sobra se puede congelar o emplear, por ejemplo, para unas empanadillas.

Preparar un caldo de pescado básico  (pinchando aquí  encontraréis una receta).

Fumet de gambas

Pelar las gambas, reservar las colas por un lado para el relleno de los canelones, y las cabezas y cáscaras por otro para elaborar el fumet de gambas.

Colocar una cazuela al fuego y calentar el aceite de oliva. Añadir las cabezas y cáscaras de las gambas y freírlas durante dos o tres minutos, presionándolas con una cuchara de madera para que vayan soltando los jugos.

Añadir el cognac, remover y dejar cocer hasta que se evapore el alcohol. Añadir el caldo de pescado, remover bien y mantener la cocción un par de minutos. Retirar del fuego.
Triturar en vaso o con la batidora y colar con un colador fino, para extraer toda la esencia y que no tenga residuos. Queda un fumet denso y de un intenso color rojizo. Si sale muy espeso, añadir un poco más de caldo.

Como hemos aprovechado todas las gambas saldrá más cantidad de la necesaria, la que no utilizemos para el relleno y la velouté se puede congelar y utilizarlo en otras preparaciones.

El relleno
Lavar y limpiar los mejillones.

Colocarlos en una cazuela al fuego y tapar. Retirar cuando estén abiertos, dos o tres minutos suelen ser suficientes. Dejar enfriar un poco, lo justo para retirar las valvas, y reservar la carne.

Limpiar los lomos de rape de piel y membranas. Cortar en trozos grandes y reservar.



Lavar, pelar y picar en trocitos pequeños la cebolla, la zanahoria y el tomate, retirar las pepitas de estos últimos.

Colocar una cazuela grande en el fuego, cubrir el fondo con aceite de oliva y, cuando esté caliente, sellar por ambas caras los trozos de rape. Retirar y reservar.

Repetir la operación con las colas de las gambas.



En el mismo aceite, añadir un poquito más si es necesario, pochar la cebolla y la zanahoria, y cuando estén un poco blandas añadir el tomate. Remover bien, salpimentar y dejar cocer unos minutos.

Cuando el sofrito haya ligado, añadir el vino blanco, remover y dejar que evapore el alcohol.

Cortar el rape, las gamas y los mejillones en trocitos pequeños picándolos a cuchillo. Si es el caso trocear también el pescado recuperado del caldo.



Incorporar el pescado al sofrito, y a continuación añadir el fumet de gambas y el caldo de pescado. Mezclar bien todos los ingredientes, probar y rectificar de sal si es necesario.
Añadir la harina, remover bien y dejar cocer unos minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.



La pasta
Colocar un olla grande al fuego con abundante agua. Añadir sal y un chorro de aceite de oliva y llevar a ebullición. Cuando rompa a hervir introducir con suavidad las láminas de pasta y dejar cocer por el tiempo que indique el fabricante. No poner más de una caja (20 láminas) a la vez, podrían pegarse o romperse.

Mientras hierven, preparar un recipiente con agua fría.

Cuando estén cocidos, retirarlos uno a uno con la ayuda de la espumadera y sumergirlos en el agua fría para cortar la cocción.

En una superficie amplia, disponer unos trapos de cocina extendidos. Cuando la pasta esté fría, colocar las láminas sobre los trapos para que escurran el exceso de agua.



Para formar los canelones colocar una cucharada de relleno en una de las mitades de la lámina y enrollarla sobre si misma, de manera que el cierre quede en la parte inferior. Trasladar a una bandeja.



En este punto se puede continuar la preparación o bien, si los estamos haciendo con antelación, conservarlos hasta el momento de su consumo, en que haremos la crema y los gratinaremos para servirlos calientes. De un día para otro se pueden guardar en la nevera, para más tiempo mejor congelarlos hasta su uso.

La velouté de gambas
Las cantidades indicadas de los ingredientes son suficientes para una bandeja de entre 8 y 12 canelones. Proporcionarlas en función de vuestras necesidades.

Rallar las chalotas.

Colocar la mantequilla en un cazo al fuego y añadir las chalotas ralladas, rehogarlas bien.



Incorporar la harina tamizándola, remover bien para homogenizar la mezcla y cocinar la harina un par de minutos. 

Añadir el caldo de pescado y el fumet de gambas. Sazonar y añadir la nuez moscada. Mezclar bien los ingredientes y mantener la cocción a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa empiece a espesar. Retirar del fuego.



El gratinado

Rallar el queso parmesano.

Disponer los canelones en una bandeja, cubrir con la velouté y espolvorear la superficie con el queso parmesano.

Introducir en el horno y gratinar hasta que el queso funda y se integre en la salsa. Vigilar el punto final para que no se nos quemen.





Listos para emplatar, servir y disfrutar.



Si quieres ver las recetas de mis otr@s compañer@s de desafío, visita el blog DESAFÍO EN LA COCINA.

El próximo desafío será dulce y le corresponde a Carolina del blog Tomillo, laurl y otras cosas de comer.
Fuente: este post proviene de Per sucar-hi pa, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Risotto de setas y trufa

Este sabroso risotto puede hacerse con trufa negra o aprovechar que estamos en plena temporada de la trufa de verano, más económica y la mejor manera de acercarse a este universo de sabor inolvidable. ...

Tatin de berenjenas y tomates secos

Tomates y berenjenas, o lo que es lo mismo, un trozo de verano en el plato ... pura esencia mediterránea. Un buen aceite de oliva, un poco de parmesano y un lecho de crujiente pasta filo para que desc ...

Recomendamos

Relacionado

recetas pescados pescado ...

Canelones de rape y gambas

Ingredientes para None comensalesCebolla 1 unidad pimiento verde 1 unidad ajo rape 1 unidad gambas tomate frito vino bechamel placas de los canelones aceite sal queso para gratinar Picas 1 cebolla, un pimiento verde y un ajito y lo pochas, luego le añades rape cortadito y gambas crudas picaditas (Las cabezas las cueces y le añades un poco a la bechamel ( medio vasito). Le añ ...

recetas de primeros recetas cocina saludable ...

Canelones de espinacas,setas y gambas

Como lo,prometido es deuda, yo les había prometido a las chicas de mi grupo(Entulinea) que les realizaría unos canelones del libro de entulinea Las Recetas del Método y aquí están,estos deliciosos canelones ligeros y exquisitos. Cada ración (3 canelones) son 4 pp esto es un primer plato. Bueno yo les he dado mi toque personal y ya lo veréis. Ingredientes: 12 placas de canelones 300 gr. de champi ...

recetas pescados receta española ...

All i pebre de rape y gambas

Ingredientes para None comensalescolas de rape,gambas arroceras,aceite,sal,ajo,guindilla,patatas,caldo de pescado,almendras el original es de anguilas, pero como a mi no me gustan, mi madre lo ha hecho de rape. Para este plato típico de la huerta valenciana nos hace falta: 1kg de rape (o de anguila limpia) aceite de oliva y sal cucharadas de pimenton dulce 3 dientes de ajo Guindilla picante 4 pat ...

recetas de primeros uncategorized

Gazpacho de Rape y Gambas

Productos típicos de la Costa Blanca Recetas desconocidas pero Increíbles como esta… Secretos de Alicante PREPARACIÓN: 1. Poner a hervir la cabeza y la espina del rape junto con una cebolla, un tomate y unas hojas de perejil para elaborar el caldo de nuestra receta; añadir también las cabezas y pieles de las gambas. Reservar caliente hasta la hora de utilizar. 2. Cortar el rape en medallone ...

recetas de primeros desafio en la cocina pasta y arroz ...

Canelones de espinacas, salmón y gambas

El tiempo pasa volando. Y otro mes más toca nuestra cita con el desafío. Pero este no es un desafío cualquiera...es el último del año!! Desde este rinconcito deseo a todos mis lectores unas felices navidades y un maravilloso 2015 (o al menos mejor que el 2014) Esta vez tocaba salado y estoy muy contenta porque nos ha tocado?¡canelones! Me encanta la pasta en casi todas sus variantes, y los canelon ...

general bechamel canelones ...

Canelones de Gambas con Verdura.

Los canelones son una de las formas de consumir pasta que por regla general gusta a todos en casa. Ni que decir tiene, que admite multitud de posibilidades, aunque lo más habitual y tradicional es elaborarlos rellenos de carne. Mi propuesta para hoy es rellenarlos con una bechamel de gambas y verduras variadas, algo que hace bajar considerablemente las calorías al plato. Para los que os iniciáis e ...

recetas de primeros entrantes

Canelones de cigalas y gambas

Ingredientes (para 4 personas): 16 cigalas medianas 16 gambas rojas 1 cebolla 1 chorrito de coñac 4 cucharadas de crema de leche 8 obleas de canelones Para el concentrado de gambas: Las cabezas de las gambas ½ cebolla 1 chorrito de coñac Para la bechamel: Mantequilla Harina Leche Elaboración: Limpiamos y pelamos las cigalas y gambas y reservamos las cabezas y cuerpos de las cigalas para el m ...

general pastas

Canelones de Verdura,atún y gambas.

Los Canelones son una especialidad de mi madre, yo he retomado su receta y le he añadido, gambas y mas verdura. INGREDIENTES ( 4 personas) 1 caja de Canelones el Gallo. 1 taza de Tomate frito 2 latas de atun. 1 Zanahoria. 1 pimiento. 1 cebolla. 1 puerro Un trozo de pimiento rojo y otro de verde. 1/4 de gambas frescas. 1 bolsa de quesos rallados, 4 quesos. Salsa bechamel, clarita ( Como un Cuarto d ...

De Cuchara Mariscos Pescado

Suquet de rape y gambas

Ver el video de esta receta Suquet de rape y gambas, un guiso delicioso que con cualquier pescado o marisco se puede preparar, pero para un día de fiesta esta propuesta que os doy es todo un acierto. El rape es un delicioso pescado que dicen que su carne es lo más parecido a la carne de la langosta o bogavante. Ingredientes para 4 personas: . Ingredientes del fumet: . 3 Litros de agua La cabeza de ...

recetas de primeros receta entrante receta pescado ...

Canelones de gambas y boquerones rellenos de setas y foie

Canelones de gambas y boquerones con setas y foie Esta es una receta premium. O una receta de fin de semana. O una receta de enamorar a alguien especial. O una receta de las de lucirse. O una receta para los que necesitéis dar una sorpresa mayúscula. Vais a flipar cuando la probéis. Palabra! Yo se de una que flipó y que me pide más… ¿Que? ¿Parece difícil?… Tranquilo todo el mundo. Tené ...